Сделал уже второй раз...но уже с нитриткой...Сначала отвесил количество нитритки 30грамм на 1 кг, втер ее слегка в куски мяса а потом пересыпал все солью...ну и т.д. Получилось на срезе очень красивое...но почему то мне кажется, что оно более суше, чем предыдущая партия. Причин вижу две: 1. В соли лежало не сутки, а почти двое. 2. причина...под мясом на расстоянии 1 метр, находится котел отопления, который чаще включал за время приготовления этой партии. Котел включал для отопления дома...печку топил реже...так получилось.
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше? Замотать в пергамент...или в целофан...или в салфетки. Может в морозилку положить? Или купить вакууматор?
(Ссылка на вложение)
(Ссылка на вложение)
Прошу совета!
30грамм на 1 кг нитритки это много. Не надо так. Ты повышаешь концентрацию нитрита натрия выше допустимого предела. Кроме того, у тебя время посола очень маленькое и врядли нитрит весь успел вступить в реакцию с миоглобином. Можешь получить превышение суточной нормы по нитритам, а это для организма не айс. Если надо больше соли - 20 грамм нитритки, остальыне 10 грамм добавляешь простую пищевую и перемешивашь. Если надо меньше 20 г/кг соли можешь применять только нитритку. Меньше 17% концентрация соли уже не подавляет гнилостного процесса и перестает подавлять зверушку ботулизма.
Приготовленное тобой мясо - аналог быстрого посола в тузлуке с минимальным выводом воды.
Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса перед готовкой, потом приготовь (посол + сушка) и взвесь еще раз. Если разница в весе 30 и более % то можешь хоть под подушкой полгода хранить, если порядка 20% то в вакуум и на нижнюю полку в холодильник и сьесть желательно в течении месяца, если 15 и меньше - то в пергамент в холодильник и сьесть за неделю. Морозить сыровял не рекомендую, так как после разморозки может получиться нечно чудесатое как внешне так и на вкус....