співвідношення площі внутрішньої поверхні до одиниці обєму - на 1 л в 10л бочці припадає в 2 рази більше площі, ніж в 70л бочці.
вижу признаки недопонимания важных тонкостей.
Надо понимать разницу между выдержкой в бочке и настаиванием на щепе.
Если считать, что это одно и то же, то действительно. Скорость насыщения танинами и приобретение плинтусного аромата зависит от количества квадратных сантиметров дубовой поверхности на каждый литр настаиваемого напитка.
Но насыщение танином - не самое главное влияние бочки.
Главное - это своего рода обратный осмос через слой клепки. Именно этот процесс и даёт то что принято называть долей ангелов.
Через слой СУХОЙ клепки происходит газообмен между свободным от жидкости объемом бочки и наружным воздухом. При этом из бочки преимущественно уходят меньшие по размеру молекулы - вода, метанол, этанол, альдегиды, кетоны. А из атмосферы в бочку попадает преимущественно вода, азот и кислород. Который вступает в медленные реакции с компонентами газового объема бочки и приводит к усложнению и облагораживанию аромата.
Причем на что нужно обратить внимание...
По тонкому каналу в клепке не может быть двухстороннего движения, мало места.
Выход лёгких молекул из бочки происходит тогда, когда воздух немного нагревается. Обратный поток происходит тогда, когда воздух охлаждается.
Покачивание бочки приводит к смачиванию сухих поверхностей бочки, запирания пор и замедлению процесса созревания.
Если кто-то считает, что достаточно подготовить бочку, залить в нее дистиллят и выдержать правильное время, это заблуждение.
От времени выдержки зависит только насыщение содержимого плинтусовым вкусом. А созревание и изменение состава зависит от режима выдержки.
Если бочку каждый день катать или хранить при неизменной температуре, эффект от бочки будет убит. Бочка даст точно такой-же результат, что и жменя щепы в стеклянной банке.
И наоборот, если бочку держать неподвижно и постоянно "раскачивать" температуру, газообмен будет чересчур эффективным. К чему это приведет?
Во-первых, к большим потерям объема.
Во-вторых, к изменению крепости. Если воздух влажный, крепость будет падать, если сухой, увеличиваться.
В третьих, к тому что напиток может созреть раньше, чем успеет набрать достаточно дубильных веществ.
Кроме того, при интенсивном газообмене альдегиды будут образоваваться быстрее, чем уходить, это добавит неприятной горечи напитку.
Написал много, надо подчеркнуть главное.
Соотношение объема и площади бочки влияет только на скорость набора дубильных веществ.
Процессы газообмена идут только в свободной от жидкости зоне бочки через поверхность сухой клепки, и только в моменты изменения температуры.
Причем конкретных рекомендаций по условиям выдержки нет ни у меня, ни в литературе. Бочки виски, например, которые хранят на улице под навесами, постоянно катают, чем уменьшают газообмен, и меняют местами для выравнивания условий хранения. При выдержке в подвалах, где температура практически стабильна, наоборот, стараются бочку не тревожить чтобы оставить клепку в газовой зоне сухой.