Как делал портвейн я. Сразу оговорюсь, рецептура не оригинальная, цели и задачи были другие.
Была поставлена цель приготовить 20ти литровую бочку для дистиллята/виски односолодового. Виноград мерло примерно 60%, ливандийский черный 40%. Отделил гребни, пропустил через теребилку, запустил культурные дрожжи. Общий сахар 23,5%.
Хотел сбродить 1/3 и на 15ти сахара остановить брожение. Бродило с мезгой примерно 4-5 дней. На 5-6 день отпрессовал без фанатизма (практически самотек). Влил в бутыль под гидрозатвором и добавил граппы собственного приготовления. Брожение начало остановливаться и с чувством выполненного долга ушел. Через сутки прихожу, а в бутыле идет активное брожение, гидрозатвор строчит, как пулемет (видимо просчитался с добавлением граппы, или дрожжи не хотели умирать и устроили пир) Померял сахар - 12.
Добавил еще примерно 2л граппы крепости 50-55 на 18 л. Уточняю, граппа из жирных ошметков винограда Совиньон Блан без добавления сахара. В общем лил в бутыль вкусную граппу и плакал))). Через сутки-двое брожение остановилось полностью, подождал 7-10 дней, снял с осадка и влил в бочку. В бочке находилось 4-5 месяцев. Раз в месяц пробовал, появился сильный дуб во вкусе, перелил в стекло. Первое впечатление - не понравилось вообще, но постояв где-то месяц в стекле, дуб ушел, и напиток стал питким.