Многие любят портер. Я тоже его люблю: еще живы воспоминания о Львовском портере, который я пил в прошлом тысячелетии.
Решил сварить портер. Заглянул в книгу Ray Daniels "Designing Great Beers" и почерпнул весьма интересную и (ИМХО) полезную информацию по портеру.
Рэй обычно дает основные моменты, которые позволяют получить пиво того или иного стиля наилучшим образом.
Вот я и хочу поделиться (дать перевод) его основным рекомендациям в этом стиле пива. Некоторые советы Рэя тривиальны,
но на некоторые стоит обратить внимание!
- выбирайте качественный базовый солод;
- в зависимости от вида портера выбирайте соответствующую стратегию в засыпи темных сортов солода: для robust porter включите в засыпь черный солод с шоколадным и плюс обычно немного кристаллического. Малая доза жженого может быть додана в качестве эксперимента. Для коричневого портера исключите черный солод и жженый солод и остановитесь на шоколадном солоде плюс примесь кристаллического.
- вода должна соответствовать Лондонскому типу со средне-высоким уровнем карбонатности, натрия и хлоридов. Используйте гипс для получения нужного количества ионов кальция. Четверть ложки нейодированной соли может быть добавлено на 20 литров сусла (на кипячение);
- затирание проводить на паузе в диапазоне 67 - 68 градусов Цельсия;
- горечь должна быть в диапазоне 35 - 50 IBU: нижний диапазон для коричневого портера, а верхний - для robust (крепких) типов.
- если хотите добавить аромата0, то используйте английский тип хмелей: Голдингс, Фаггл, Вильяметес или американский Каскад, или континентальные типа Халлертау, Теттангер, Сааз;
- кипячение - от 60 до 90 минут;
- ферментация проводится британскими элевыми дрожжами с хорошей сбраживаемой способностью и которые дают немного фруктовый характер. Температура сбраживания обычно ниже 22 градусов, но вполне могут быть эксперименты с температурами в 25-27 градусов, которые были в индустриальную эпоху портеров;
- можно даже проводить легкое сухое охмеление на вторичной ферментации хмелем Голдингс, как это делают современные британские пивовары;
- можно также экспериментировать с выдержкой портера в течении шести месяцев после внесения культуры Brettanomyces ;
И теперь очень интересное и важное! (ремарка моя, ГОГа)
- Некоторые сорта солода, которые традиционно употреблялись в производстве портера, сейчас промышленно не изготовляются. Для имитации рецептов 18-го - 19-го столетий, вы должны подготовить солод сами, в соответствии с процедурой:
Процедура для получения Amber malt:
- положите солод pale ale слоем в пол-дюйма ( 12,5мм) в емкость, выложенную фольгой. Нагревайте 45 минут при температуре 110 градусов
- нагревайте от двадцати до 60 минут при температуре 149 градусов
- после первых двадцати минут, разрежте несколько зерен пополам для проверки цвета эндосперма. Для amber malt эта зона должна быть цвета light buff (коричневато-желтой, цвета охры), поэтому грейте 149 градусами, пока не получите этот цвет (периодически проверяя зерна, разрезая их);
Процедура для Brown malt (коричневый солод):
- продолжайте как для amber malt. После того, как эндосперм станет light buff, поднимите температуру до 177 градусов и продолжайте греть пока эндосперм не станет full buff (цвет коричневой упаковочной бумаги)
Ну, вроде все...