Воду, а регулировка отбора - по температуре входящей воды и ее скорости прокачивания. Чем выше температура воды, тем больше скорость циркуляции. В идеале ты должен стабилизировать скорость прокачки и температурой воды входящей регулировать отбор, но можно и наоборот. Но это весьма трудная задача. Игорь когда-то делал емкость литра на два, из которой вода прокачивалась (например, перистальтическим насосом) в димрот, вода возаращалась в емкость и датчик температуры отслеживал общую температуру, при повышении которой открывался клапан и вливалась порция новой воды в емкость.
Можно пойти по пути иному, если принять, что температура волы в малой емкости постоянна: тогда только управлением по температуре выходящей воды, но, увы, она (температура выходящей воды) тоже будет несколько «плавать» - плюс-минус десятые градуса.
Для отбора более менее приличного система подойдет, а вот аккуратный отбор голов не получится.
Все это - мое ИМХО