Я сталкивался с подобным поведением МУПа, вернее с таким ненормальным режимом работы НБК.
Если крепость скачет так, как на твоих графиков, надо понимать, что это не крепость зашкаливает за сотню, а пар перестает доходить до точки замера температуры. НБК подсасывает воздух и температура датчика резко падает. Это приводит к ревкому скачку вверх показанийц крепости.
То, что в этот момент подача браги сваливается на минимум - единственно верная реакция автоматики на предаварийную ситуацию. Ведь если пар не доходит до верха, значит браги много, имеющегося нагрева не хватает чтобы ее испарить, если продолжить подачу браги с предней скоростью, она вместе со спиртом пойдет в канализацию. В этот момент единственный выход - снизить подачу до минимума чтобы прогреть и заставить испаряться уже накопленную брагу. Что МУП и делает.
У тебя стеклянная царга. Ты мог заметить, кстати, что всплескам крепости соответствуют падения уровня пены в колонне.
Проверь свободность, проходимость сливной системы. Если барда сливается не ровным потоком, а накапливается, а потом резко сливается, каждый такой слив сопровождаает подсос воздуха в НБК. Пила, которая видна на скриншотах на графиках крепости - это плохой режим работы НБК, когда пар выходит из НБК не непрерывным потоком, а периодическими порциями, между которыми НБК засасывает воздух. Такой режим всегда приводит к потере спирта.