Понятие эффективности порой вызывает споры, порожденные не совсем точным пониманием эффективности и какая она бывает.
Я решил сделать эдакий короткий реферат, основываясь на программе BeerSmith и на сайте
http://braukaiser.com/wiki/index.php/Understanding_Efficiencyа также вставляя кое-где свое видение.
Джон Палмер: соотношение между удельной плотностью сусла в котле и максимальным потенциалом (лабораторная экстрактивность) зерна
Эф.п-ни = уд. Пл-ть в котле / (кол-во зерна в ф-ах * объем в котле в галл. * пот. зерна)Рэй Дэниелс называет это эффективностью затирания.
Нарцисс определяет Sudhausausbeute (Немецкую эффективность варочного цеха), как соотношение между количеством экстракта в сусловарочном котле и количеством зерна, которое было использовано:
Sudhausausbeute = (объем в котле в л. * экстракт в котле в % * уд. вес в котле) / зерновая масса в кгЧуть дальше пошли в Brew in Own - американском интернет журнале о пивоварении:
выход варки = (объем в котле в л. * экстракт в котле в % * уд. вес в котле) / (зерновая масса в кг * экстракт мелкого помола в %)экстракт мелкого помола в % – это лабораторный анализ экстрактивности зерна
Есть еще определения, подобные, но корректирующие, например, объем сусла в котле – корректировка за температуру.
Не буду заморачивать, остановлюсь на определениях в программе BeerSmith:
Mash Efficiency – эффективность затирания и
Brwehouse Efficiency – эффективность пивоварни.
Эффективность затирания при этом рассчитывается как отношение веса экстракта солода в котле перед кипячением к весу зерна, умноженного на процент лабораторный экстракта мелкого помола. Тут все вроде понятно, но это не совсем эффективность затирания, т.к. на этот показатель влияют также потери недостаточной промывки, потери в коммуникациях, застойных зонах
Эффективность пивоварни основана на отношении веса экстракта солода в ферментере к весу зерна, умноженного на процент лабораторный экстракта мелкого помола.
Как по мне, то важно понимание эффективности затирания, которое состоит из
эффективности ращепления (осахаривания) и
эффективности промывания. Все остальное – это просто эффективности с поправками за счет потерь в оборудовании, застойных зон, поправок за температуру. Поднимая эффективность ращепления и эффетивность промывания – мы поднимем и все остальное.
Эффективности ращепления определяется как отношение между фактической экстрактивности первого сусла, которая была измерена (в Плато, Брикс или %) и теоретической экстрактивностью первого сусла (в Плато, Брикс или %).
Теор.экстр.=100*(вес зерна в кг * лабораторная экстрактивность)/(объем заторной воды в л. + вес зерна в кг * лабораторная экстрактивность)лабораторная экстрактивность обычно равна 0,8
Для нас, дом.пивоваров можно теоретическую экстрактивность определять по таблице, в которой она рассчитана по гидромодулю затора:
Гидромодуль л/кг Первое сусло в Plato Первое сусло в SG
2 27,70 1,118
2,1 26,80 1,114
2,2 25,90 1,110
2,3 25,05 1,106
2,4 24,20 1,102
2,5 23,50 1,099
2,6 22,80 1,096
2,7 22,15 1,093
2,8 21,50 1,090
2,9 20,95 1,088
3 20,40 1,085
3,1 19,90 1,083
3,2 19,40 1,080
3,3 18,90 1,078
3,4 18,40 1,076
3,5 18,00 1,074
3,6 17,60 1,072
3,7 17,20 1,071
3,8 16,80 1,069
3,9 16,45 1,068
4 16,10 1,066
4,1 15,80 1,065
4,2 15,50 1,063
4,3 15,20 1,062
4,4 14,90 1,061
4,5 14,60 1,060
4,6 14,30 1,058
4,7 14,05 1,057
4,8 13,80 1,056
5 13,30 1,054
Факторы, которые влияют на эффективность ращепления: температура, рН, время затирания, качество дробления солода, мэш аут, диастатическая сила солода, метод затирания, гидромодуль затора, клейстеризирование солода и образование крахмальных комочков.
Что касательно эффективности промывания – то тут еще интереснее.
Просто слив сусла из заторника даст эффективность:
Эф=100% * объем слившегося сусла / (объем слившегося сусла + объем сусла адсорбированного дробиной + мертвое пространство)Мертвым пространством можно пренебречь в нашем оборудовании
При разовой промывке (слили сусло и залили дробину промывочной водой):
Эф1=(100%-Эф) * объем слившегося сусла / (объем слившегося сусла + объем сусла адсорбированного дробиной + мертвое пространство)Чем больше промывок, тем эффективность их падает.
В Интернете есть формулы, которые расчитывают эффективность, которая может быть добавлена при промывке. Но гараздо проще воспользоваться таблицей, в которой рассчитана эта эффективность. Собственно, идея проста: измерить растворенный экстракт, который остался в дробине после слива сусла, для чего надо разбавить сусло, что адсорбировано в дробине и измерить плотность его. Процедура проста: добавить промывочную воду, тщательно перемешать, измерить плотность и далее по таблице определить дополнительную эффективность. В таблице даны результаты для двух гидромодулей: 1л/кг и 2л/кг. Кварта на фунт нас интересует меньше)))
Основные факторы, что валияют на эффективность промывки:
- количество засыпи солода/начальная плотность сусла – чем больше зсолода и соответственно больше плотность сусла, тем хуже эффективность промывки
- количество циклов промывки – одна промывка дает дополнительную эффективносмть порядка 8%, вторая промывка добавляет еще 2-3%. Третья дает только около 1%.
- чем больше воды пошло на промывку, тем выше эффективность, но, увы, прийдется жертвовать временем кипячения для достижения заданной плотности сусла.
- величина (литраж) промывочной воды оптимальна при соотношении 50/50 (сколько слили, столько и залили для промывки), хотя оптимум этот довольно плоский: от 30/70 до 70/30, на этих краях теряется порядка 1% эффективности.
При непрерывной промывкае эффективность лучше, но нужно выдерживать ряд правил: не повышать скорость промывки слишком сильно; путем резки, перемешивания разрушать самый верхний слой дробины; следить за рН под конец промывки, дабы не намыть в сусло много танинов.