Автор Тема: Докторская высшего сорта  (Прочитано 2668 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Сергей ЛеонидовичАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Докторская колбаса
 
Мясо
1.   Говядина – 150 грамм
2.   Свинина (полужирная) – 650 грамм
3.   Свинина (жирная) – 200 грамм
Специи
1.   Соль – 25 грамм (50Х50% поваренная и нитритная)
2.   Сахар – 1 грамм
3.   Кардамон – 0,3 грамма
4.   Смесь фосфатная – 2 грамма
Изготовление
Мясо (раздельно свинину полужирную и говядину), измельчили на мясорубке, с использованием самой крупной решётки, жирную свинину не солим и не измельчаем. Соль добавили и перемешали 10 минут на тестомесе, на самой малой скорости. Посоленное мясо, в мисках, накрываем пищевой плёнкой и помещаем в холодильник (при температуре: 2-4°С), на 36 часов.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчаем вторично, на мясорубке, с использованием решётки – 3мм. вместе с жирной свининой и отправляем в тестомес на 15 минут. Вместе с мясом добавляем все специи и 250мл. ледяной воды. Мясо перед куттированием – подмораживаем 1 час, в морозильной камере. Взбитую мясную эмульсию загружаем в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку, диаметром 80 мм. На ночь вывешиваем батоны на балкон, при температуре  10°С.
В духовом шкафу, при температуре 100°С, производим обжарку, до достижения температуры в батоне - 40°С (4кг. колбасы, в нашем духовом шкафу, на двойной конвекции, обжаривались -  55 минут), затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут. Охлаждаем
« Последнее редактирование: 23-03-2021, 19:59:08 от Сергей Леонидович »
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн perkoljator

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1327
  • Спасибо
  • -Отправлено: 457
  • -Получено: 257
в гастроёмкость
Сергей Леонидович, Шо эта ёмкость из себя представляяет.
Лучьше работать на электромобиле, чем отдыхать на электрическом стуле.

Оффлайн Сергей ЛеонидовичАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
в гастроёмкость
Сергей Леонидович, Шо эта ёмкость из себя представляяет.
на верхних трех фото
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Какой каттер используете? Я вот все решаюсь на варенку, думаю блендер а хватит ли...
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн Сергей ЛеонидовичАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Какой каттер используете? Я вот все решаюсь на варенку, думаю блендер а хватит ли...
комбайн немецкий, в нем тестомес :)
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
И тестомес и каттер в одном устройстве? Можно модель в студию гляну что это...
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Какой каттер используете?
ДимаС,
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн ДимаС

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Какой каттер используете?
ДимаС,
Ну, пусть куттер.
Cutter, читается каттер. У нас называют и куттером.
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Опс....!!!
Класс, Сергей Леонидович!
Завидуюююююю...
Мне до тебя далеко..но я буду стараться!
Может и я когда-нибудь по-пробую такое..
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн _Jack_

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 721
  • Спасибо
  • -Отправлено: 287
  • -Получено: 268
Шо эта ёмкость из себя представляяет.
цельнотянутая (прессованая) квадратная емкость из тонкой нержавейки. считай нерж. кастрюля заданного объема.

добавлено: 21-03-2021, 17:14:56
Cutter, читается каттер. У нас называют и куттером.
Bus читается как Бас.. у нас Бус. :)

Оффлайн Сергей ЛеонидовичАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
И тестомес и каттер в одном устройстве? Можно модель в студию гляну что это...
Нет,только тестомес

добавлено: 21-03-2021, 17:50:36



добавлено: 21-03-2021, 17:52:21
цельнотянутая (прессованая) квадратная емкость
не,у меня советская,она варенная,тяжелая

добавлено: 21-03-2021, 18:01:02
Можно модель в студию гляну что это
https://www.ebay-kleinanzeigen.de/s-anzeige/mixi-electronic-kuechenmaschine/1359636637-176-6641
« Последнее редактирование: 21-03-2021, 18:01:02 от Сергей Леонидович »
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
думаю блендер а хватит ли...
не стоит...
я свой сжег.
причем делал докторскую 1 или 2 кг всего
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Про обсуждение куттера переходим сюда
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Докторская колбаса
 
Мясо
1.   Говядина – 150 грамм
2.   Свинина (полужирная) – 650 грамм
3.   Свинина (жирная) – 200 грамм
Специи
1.   Соль – 25 грамм (50Х50% поваренная и нитритная)
2.   Сахар – 1 грамм
3.   Кардамон – 0,3 грамма
4.   Смесь фосфатная – 2 грамма
Изготовление
Мясо (раздельно свинину полужирную и говядину), измельчили на мясорубке, с использованием самой крупной решётки, жирную свинину не солим и не измельчаем. Соль добавили и перемешали 10 минут на тестомесе, на самой малой скорости. Посоленное мясо, в мисках, накрываем пищевой плёнкой и помещаем в холодильник (при температуре: 2-4°С), на 36 часов.
Вторичное измельчение
Посоленное мясо измельчаем вторично, на мясорубке, с использованием решётки – 3мм. вместе с жирной свининой и отправляем в тестомес на 15 минут. Вместе с мясом добавляем все специи и 250мл. ледяной воды. Мясо перед куттированием – подмораживаем 1 час, в морозильной камере. Взбитую мясную эмульсию загружаем в колбасный шприц и плотно набиваем коллагеновую оболочку, диаметром 80 мм. На ночь вывешиваем батоны на балкон, при температуре  10°С.
В духовом шкафу, при температуре 100°С, производим обжарку, до достижения температуры в батоне - 40°С (4кг. колбасы, в нашем духовом шкафу, на двойной конвекции, обжаривались -  55 минут), затем погружаем батоны в воду, в гастроёмкость и при температуре - 75°С, варим колбасу до достижения температуры в батоне - 68°С. (Гастроёмкость с колбасой поставили на самую маленькую конфорку, на самую малую подачу газа). Время варки при температуре 74 - 75°С – 2 часа, 20 минут. Охлаждаем

Я готовлю гораздо проще и не менее вкуснее.
1. Говядяна ВС (отбивная) 250гр.
2. Свинина полужирная (лопатка, грудинка) 700гр.
Прочее.
1. Соль нитритная 20гр
2. Фосфат пищевой 2гр
3. Молоко сухое 20гр
4. Яичный порошок 30гр (3...5 яйца свежих)
5. Кардамон (или мускат) 0,5гр3
6. Сахар 2гр.
7. Вода ледяная 200....250мл.
7. Оболочка полимерная от 60мм.
Мясо (желательно от 5 дней после забоя животного) из холодильника пропускаем через мясорубку, говядину отдельно, свинину отдельно. Раскладываем тонким слоем на пленке и отправляем в морозильник.
Воду туда же.
 Смешиваем специи. Готовим оборудование. За это время фарш подмерзнет.
 Помещаем в блендер говядину, все специи и воду. Взбиваем до начала появления эмульсии. Добавляем свиной фарш. Взбиваем до температуры не выше 12...15С. Но и не ниже 10С Это желательно, но я и на 4...6С бросаю.
 Дальше в оболочки. Максимально плотно поджать и завязать (это касается полимерных оболочек, с коллагеном и натуралом по другому).
 Поместить в воду 80С ( у меня су вид, можно большую кастрюлю на малый огонь), варить до температуры внутри 70...72С. Охладить под холодной водой 20....30минут.
Дать отлежаться хотя бы 12часов в холодильнике, жадно съесть.
Вкусно неимоверно.
От мясорубки до начала варки, если мне помогает Ксю, проходит 2 часа (2кг сырья 2,5кг колбасы).
Никаких бульонно жировых отеков. Забытые вкусы детства.




Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2868
  • Спасибо
  • -Отправлено: 530
  • -Получено: 656
  • "Люльки курили полягавши, Або горілочку пили"
Вкусно неимоверно.
Значит предпосол в этом случае лишнее звено?
Просто в гостах мясо солят несколько дней в кусках или в фарше.
Вот этот парень очень в этом смысле дотошный,но смотреть его интересно.