Автор Тема: Финоккьона  (Прочитано 333 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4992
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1339
  • -Получено: 2440
  • Блин, как мало я знаю...
Привет всем!
Сегодня сделал из 2,2кг фарша колбасу...
Рецепт простой:
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2553-finokkona-italyanskaya-syrovyalenaya/
Но я малость видоизменил его: я смесь пряностей делал сам:
(На 2,2 кг фарша)
- фенхель 1,5г
- кардамон 1г
- перцы разные 5г
- чеснок сушеный в порошке 5г
- мускатный орех 5г
Фенхель и кардамон и другие специи толок в ступке, а потом просеивал через мелкое сито.
Мясо перекручивал на мясорубке в подмороженном виде, жирное мясо и сало - в сильно подмороженном виде.
Это для удобства перемешивания фарша.
Набивал оболочку ай-сел (калибр 45мм) через шприц колбасный:
92527-0
В результате получилось:
92529-1
Посмотрим, что будет в конце сзревания  :)
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4604
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3641
  • -Получено: 1646
  • Безумно люблю Жизнь!
Получится вкусно,а на вид-уже красиво!
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн ДимаС

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1237
  • Спасибо
  • -Отправлено: 498
  • -Получено: 403
  • Нетешин
Теперь только терпение и правильные режимы созревания, что крайне важно.
Не судите, да не судимы будете, ибо каким судом судите, таким будете судимы

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4992
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1339
  • -Получено: 2440
  • Блин, как мало я знаю...
Я делал финоккьону в оболочке айцел: созревание в обычном холодильнике. Уже потеряла 20 % веса, но пока еще мягковатая, хотя покраснела и по виду и вкусу, как недовыдержаная московская.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4604
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3641
  • -Получено: 1646
  • Безумно люблю Жизнь!
Привет всем!
Сегодня сделал из 2,2кг фарша колбасу...
Рецепт простой:
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2553-finokkona-italyanskaya-syrovyalenaya/
Но я малость видоизменил его: я смесь пряностей делал сам:
(На 2,2 кг фарша)
- фенхель 1,5г
- кардамон 1г
- перцы разные 5г
- чеснок сушеный в порошке 5г
- мускатный орех 5г
Фенхель и кардамон и другие специи толок в ступке, а потом просеивал через мелкое сито.
Мясо перекручивал на мясорубке в подмороженном виде, жирное мясо и сало - в сильно подмороженном виде.
Это для удобства перемешивания фарша.
Набивал оболочку ай-сел (калибр 45мм) через шприц колбасный:
(Ссылка на вложение)
В результате получилось:
(Ссылка на вложение)
Посмотрим, что будет в конце сзревания  :)

а соль-сахар?
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн Borisfen

  • Политолог
  • Постоялец
  • *
  • Сообщений: 215
  • Спасибо
  • -Отправлено: 64
  • -Получено: 40
 и какие стартовые культуры ?

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4992
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1339
  • -Получено: 2440
  • Блин, как мало я знаю...
а соль-сахар?
и какие стартовые культуры ?
Соль: соль нитритная 25г/кг. Сахара не додавал, т.к.они есть в составе стартовых культур.
Стартовые культуры (старты): Флора Италии (5г/кг), стартовые культуры идут с сахарами, поэтому такой вес - 5г., изначально самих стартовых культур там около 0,3г. 
+30мл красного сухого на 1кг.
Набил - выдержал в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре 24 часа и в холодильник (7 градусов) на созревание.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4992
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1339
  • -Получено: 2440
  • Блин, как мало я знаю...
Теперь о результатах:
Батоны потеряли порядка 30% веса, но остались при этом «мягковатыми», вкусоароматика мясная, сыровяленная, сильная.
Мягкость вызвана именно применяемыми стартовыми культурами «Флора Италии»,
острый нож - и все в порядке.
92959-092961-1
Вчера сварганил около 3 кг сыровяленой говяжей, посмотрим, что получится в итоге.
92963-2
Ну и пару кг украинской:
92965-3
Единственный "грех" на земле - это глупость