C
http://www.rectcol.forumy.com.ua/пост Игоря.
Разыскивая какую-то информацию, люди как правило ищут однозначные ответы на свои вопросы. Но как показывает собственный поиск ответов, как правило однозначных ответов нет. Все способы имеют положительные и отрицательные стороны, и приходится делать выбор, выбирать из двух зол меньшее.
К примеру - осветление браги перед перегонкой. Если меня спросят осветлять или нет, я не дам однозначного ответа.
Когда я был непродвинутым самогонщиком, овветлял брагу до прозрачного вида, чситал, что чем брага красивей, тем чище будет самогон, и тем больше будет в нем спирта.
Прошло время, я занялся ректификацией, повел массу экспериментов по брожению и пришел к выводу, что осветление не нужно. За трое суток выбраживает более 90% сахара, поэтому больше пяти сутокдеожать брагу бессмысленно.
Тема Дельты о сравнении двух видов дрожжей заставила призадуматься и прийти к более ясному пониманию процесса осветления, увидеть и его плюсы, и минусы.
Правильное на мой взгляд брожение - это когда дрожжи за определенное время сбраживают весь сахар, и при этом спирта становится столько, что дрожжи впадают в анабиоз (не дохнут!) до того, как начнут дохнуть от недостатка энергии.
При этом произойдет быстрое осветление. Всё нормально.
Однако если сахара в растворе меньше оптимального, дрожжи быстро его перерабатывают, но спирта при этом в растворе еще недостаточно для усыпания и оседания дрожжей. Если в этот момент не перегнать брагу, дрожжи долго не оседают (мало спирта), а постепенно гибнут от недостатка энергии. При этом в их летках накапливается много ферментов, которые вызывают автолиз - самосбраживание дрожжей. Ферменты, накопленные в дрожжах, сбраживают их белок. При этом выделяются СО2 (есть признаки брожения), много примесей и вонючие соединения серы и азота. Поэтому брожение идет быстро, осветление происходит долго, а самогон получается вонючим.
Маленький избыток сахара - неплохой вариант, но неэкономичный. Есть потери сахара, но быстро доведя спиртуозность браги до своего предела, дрожжи впадают в анабиоз, не успев "поголодать". Кстати, дрожжи, полученные в условиях небольшого избытка сахара, можно с успехом использовать повторно.
Если избыток сахара большой, ситуация меняется. Дрожжи с самого начала находятся под воздействием избыточного осмотического давления, часть их гибнет сразу, и сразу подвергается автолизу.
Все эти рассуждения базируются на одной неизвестной величине - мы не знаем при какой спиртуозности наши дрожжи впадают в анабиоз, и поэтому не можем правильно найти идеальную концентрацию сахара.
Как всегда, такую проблему приходится решать хитрым путем. Нужно не допускать перерасхода сахара, а давать воды с небольшим избытком. При использовании полудохлых сухих дрожжей это 5 лиьров воды на килограмм сахара, при использовании настоящих спиртовых - 3 литра, при использовании свежих хлеопекарских - порядка 4 литров. Эту концентрацию нужно подобрать так, чтобы сладость в растворе через 72 часа брожения уже не чувствовалась. затем, чтобы не дать дрожжам сдохнуть т уложить их в анабиоз, нужно на пару процентов повысить спиртуозность браги. Для этого достаточно влить в неё хвосты от предыдущей перегонки, если их крепость не ниже 25-30%. За 10-15 часов дрожжи плотным слоем укладываются на дно, раствор осветляется. В итоге мы не пускаем дрожжи в куб, не допускаем автолиза и не отбираем у кошек бентонит