З святами вас

Автор Тема: «КОНЬЯК»  (Прочитано 11147 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 11493
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2632
  • -Получено: 1821
  • Лучшее Враг Хорошего!!!
И дубовая кора .
читай не только последнее сообщение ((((

В буряковый самогон бросают дубовую кору

Со Мною спорить БЕСПОЛЕЗНО!!!

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 15205
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1106
  • -Получено: 9464
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
кто подскажет рецепт, коньяка
вино из правильных сортов винограда, выдержанное не больше полугода, не до конца осветленное, перегоняешь дважды. Первый раз - досуха, до итоговой крепости градусов 25-30°, второй - дробно, отсекая 2-3% голов и хвосты при крепости в струе 45%. Тело тоже дробишь на 3-4 части и не смешивая, заливаешь в бочки. Процентов 10 объема хранишь отдельно, можно в стекле, и раз в 3-6 месяцев доливаешь в бочки, восполняя долю ангелов.
Уже через год, перед перегонкой вина нового урожая, снимаешь пробы  и делаешь первый купаж чтобы увидеть огрехи перегонки прошлого года. Разумеется, сырье должно быть тем-же, желательно с тех же плантаций. На третий год делаешь сначала пробный купаж, и на его основе купажируешь весь объем. Принимаешь решение о перспективности дальнейшей выдержки,  и если перспектива есть, отправляешь уже купажированный спирт на дальнейшую выдержку.
Надеяться, что можно залить дистиллят в бочку и через время получить хороший бренди, не стоит. Такое может получиться через лет 10 работы с одинаковым сырьем, когда уже хоть примерно понимаешь как нужно перегонять именно это вино именно этого сорта, именно с этого участка виноградника, и что из него получается именно в этих бочках, хранимых в неизменных условиях твоего склада.
Не тот глуп, кто не знает, но тот, кто знать не хочет.
Григорий Сковорода

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1180
  • Спасибо
  • -Отправлено: 784
  • -Получено: 242
Так кратко и емко изложено .Спасибо Игорь .

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1009
  • -Получено: 323
  • Слава Украине и героям майдану.
Спасибо,Игорь,Все кратко и емко!!
Как по учебнику .!!
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Ter

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 23
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 0
Процентов 10 объема хранишь отдельно, можно в стекле, и раз в 3-6 месяцев доливаешь в бочки, восполняя долю ангелов.
Вот уж чего никогда делать не нужно, если требуется именно "коньяк".
Пока имел виноградник, почти каждый год закладывал 15-20 литров на выдержку. Отдельно было 10 кустов Подарка Магарача и Рислинга Магарача именно для этого. Но делал и из Кудерка (черный, мелкий, без выраженного вкуса) - разницы практически нет. Вино делал на ЧКД, по всем правилам. Для коньяка вино используется повышенной кислотности. (как то в Париже спросил у приятеля, почему так сложно найти в магазине коньяк и почему французы его практически не пьют? На что он ответил, что французы пьют вино, а с этой кислятиной что  сделать - вот и делают коньяк)
 Иногда гнал в октябре, после бурного и 1 месяца тихого брожения, иногда в марте - как положено. Разницы тоже не заметил. А вот что влияет - это опишу:
Я работаю по французской методике (Есть ещё русская, с душистыми водами) на обычном медном прямоточнике, аламбиком не заморачивался. Два перегона, во втором забирал немного хвостов. В бочку - не менее 72°, так как лигнин растворяется при 68°, а именно он "виновник" аромата коньяка. Это в молодую бочку, примерно на 3-6 месяцев. Потом перелив в более старую. Могу сказать, что за 4 года в 10л бочонке крепость падала до 55°.
 По поводу настаивания на щепе - можно, но недолго. Был такой советский метод, на клёпке, в эмалированной цистерне. Ну и вкус был, соответственный...
В бочке напиток дышит, поэтому теряется доля ангелов, но и вкус улучшается. Поэтому то и доливать нельзя! Потом уже купажируйте на здоровье.
По поводу сроков выдержки, не вдаваясь в подробности почему, просто привожу  таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

Я пользуюсь 10литровыми, поэтому 4 года - это уже законный ХО (10 и более лет). Потери, естественно, тоже больше. Когда то в 5ти литровой выдерживал, за 3 года - пол бочки.
В бочке можно выдерживать один раз, потом нужно разбирать и снимать слой 3 мм с клепки. Новую бочку, в которой раз начиналась выдержка, можно использовать на длительную выдержку. Но начальный этап в ней лучше не проводить.
 По поводу результата:
Мой приятель каждый год покупает в Херсоне 3 тонны белого винограда. Его работники делают вино, по правилам. Гонят на шикарном аламбике, выдерживают, вымораживают, отстаивают в "раю". Периодически мы его пьём - прекрасный напиток. Но, как то раз я презентовал ему свой - и он обалдел...
Качество бочки - один из столпов в этом деле!!! К шепке это также относится. Ищите светлый дуб - он есть в Украине. У меня так вообще его используют под боком, в Вышгороде. Щепку сейчас  делаю только из него.
Я начинал с житомирских бочонков, потом ещё нескольких гаражных производителей - плинтус... Теперь только Олпол (не сочтите за рекламу)
В связи с переездом, с коньяком завязал лет 5 уже как. Остались последние 20 литров. Но вышеупомянутый приятель обещал прислать 12 литров свежего спирта "нового урожая". Поставлю бочонок. Как то так...

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1180
  • Спасибо
  • -Отправлено: 784
  • -Получено: 242
Вы очень ошибаетесь про выдержку . В бочке происходит много процессов .То что вы описали относится только к одному из них \ это насыщение продукта дубовым вкусом \ .Это краеугольный камень бочек маленького литража . Напиток не созрел а уже плинтус прет . Я прошел этот путь \ щепа аэрация бочки 15 л 20 л 30 л 40 л \теперь перешел на 50л. Это мин для длительной выдержки .Частично спасает если бочка года три отработала на других напитках .

Оффлайн Ter

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 23
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 0
То что вы описали относится только к одному из них \ это насыщение продукта дубовым вкусом \
Что именно из написанного мной? Если это про лигнин, то он придаёт запах типа ванили, а никак не "дубовый вкус".
Вообще то я делился опытом, так как было написано:
А кто делал что-то типа коньяка. Вот я перегнал белое вино. Получил нечто. 70°.  По технологии требуется вторая перегонка до закладки в бочку. До каких градусов разбавить это нечто?
Я могу, конечно, ошибаться о выдержке... так я и писал о своём опыте, основанном на прочитанном в сети. И результат оказался достойным. Поэтому и делился этим самым личным опытом.
Почитайте  французских спецов, особенно из знаменитых домов. Гугл переведёт. Не согласитесь с ними  и спорьте ...

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1180
  • Спасибо
  • -Отправлено: 784
  • -Получено: 242
За 4 года в 10 л бочке ХО ??? Это Нобелевская премия .

Оффлайн makrak80

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1334
  • Спасибо
  • -Отправлено: 307
  • -Получено: 425
  • кулинар
За 4 года в 10 л бочке ХО
а у меня к примеру в квартире +24-25 и влажность в среднем 35-40% , так что через 4 года в 10 л бочке не останется ни хуа( :(
Ничего страшного,если над тобой смеются...Гораздо хуже,если над тобой плачут.

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1180
  • Спасибо
  • -Отправлено: 784
  • -Получено: 242
А у меня в подвале влажность выше 90% воевал с плесенью в этом году . Вроде победил .Зато Ангелы пьют умеренно /в 50 л бочку за год добавил  3 литра ./

Оффлайн Ter

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 23
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 0
За 4 года в 10 л бочке ХО  Это Нобелевская премия .
Читайте внимательно, выше это было:
 за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня

4 года - это 1460 дней, что равно 10,8 лет выдержки в 10 литровой бочке.
ХО - это 10 и более лет выдержки.

Цитировать (выделенное)
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve Braastad — не менее 6 лет. С 1 апреля 2018 года - минимум 10 лет
.

Нужно хоть немного быть в теме, чтобы спорить...
« Последнее редактирование: 15-12-2020, 11:28:39 от Ter »

Оффлайн makrak80

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1334
  • Спасибо
  • -Отправлено: 307
  • -Получено: 425
  • кулинар
4 года - это 1460 дней, что равно 10,8 лет выдержки в 10 литровой бочке.
никогда 4х летний коньяк или виски не станет десятилетним , хоть шо ты там не считай! :D
« Последнее редактирование: 15-12-2020, 11:20:50 от ГОГа »
Ничего страшного,если над тобой смеются...Гораздо хуже,если над тобой плачут.

Оффлайн Ter

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 23
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 0
Особо упертым объясняю: чем меньше объём бочки, тем больший контакт жидкости с дубом. А также более интенсивно происходит "дыхание" продукта через поры дерева. И доля ангелов значительно больше.
Вот здесь очень доходчиво написано для трудновосприимчивых
« Последнее редактирование: 15-12-2020, 11:21:45 от ГОГа »

Оффлайн Yarda

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1197
  • Спасибо
  • -Отправлено: 231
  • -Получено: 452
  • Ни дня без дела
Особо упертым объясняю: чем меньше объём бочки, тем больший контакт жидкости с дубом. А также более интенсивно происходит "дыхание" продукта через поры дерева. И доля ангелов значительно больше.
Вот здесь очень доходчиво написано для трудновосприимчивых
Для особо-особо упертых - обращаю вниманиеё что в видеоролике, на который ссылается статья по указанной ссылке, на 3 мин. 35 сек. человек в белом свитере заметил, что данная зависмость НЕ ЯВЛЯЕТСЯ ЛИНЕЙНОЙ.
Другими словами - постоянная соотношения объема сырья к площади поверхности бочки не является постоянной для созревания напитка в зависимости сроков от объема
« Последнее редактирование: 15-12-2020, 11:22:21 от ГОГа »
Наше дело правое!

Оффлайн Ter

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 23
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 0
Другими словами - постоянная соотношения объема сырья к площади поверхности бочки не является постоянной для созревания напитка в зависимости сроков от объема
Полностью согласен с Вами!
 Однако это не отрицает общей зависимости скорости созревания от объёма бочки. Т.е., чем меньше - тем быстрее, но 134 дня, или 150 или 119 - зависит от параметров как бочки, так и напитка, а так же условий хранения.


добавлено: 15-12-2020, 11:27:17
А это вообще аксиома!!! ;) СогласЁн!