Сыр.

[Delta]

Батарейкин,

Spoiler

Олег, я бы купил еще те розовые шорты в правом углу :D :D :D

[close]

[gasblender]

Батарейкин,
фермент этот годится, но не спеши уж, раз полгода не спешил))))

Lazy11,
не буду удалять, просто дополнение сделаю.

[Олежище]

Помимо набора фермета, плесени и кислой культуры стал счастливым обладателем трех видов сыра: с красной плесенью (потом вспомню название...  не Подсказывать!!!!!) самый вкусный, с белой плесенью (надеюсь БРИ, ореховый привкус, интересная консистенция, не знаю дозрел или нет, доча сказазала, ему еще пару месяцев зреть) и похоже третий, Камамбер, Саша, да? Этому или еще зреть и зреть или я его не понял, от того что был зимой сильно отличается. Саш! Спасибо ОГРОМНОЕ!!!!!

Приехал с рыбалки (отчет с меня), не помню где флудили про микроволны, но оказывается у тезки Батарейкина, в микроволновке вода кипит при температуре гораздо больше 100С и  при этом убивает все живое! Олежа, это Нобелевская премия!!!!
И это говорит житель Запрожья, (поправь если ошибаюсь),  ( у меня там куча знакомых). Братишка, в Запорожье убивают не микроволновки, а ваш ЧерМет. Или Цвет Мет, ХЗ, но цвет вашего неба мне снится в кошмарах.

[gasblender]

(потом вспомню название...  не Подсказывать!!!!!)

не подсказываю)))

надеюсь БРИ

Таледжио. По моей шкале - второй зрелости. 4-ой, чтоб понятно было, пахнет раз в 10 мощнее, острее раз в 5.

похоже третий, Камамбер

Он самый. Первой зрелости. "Кофейной", потому как дуже добре пасує утречком под чашечку кофе. Тот, что был зимой - 3-ей зрелости ("Сливочной").

[Олежище]

не подсказываю)))

Саня, у тебя на сайте это сыр идет как Красный монах, я так понимаю, это из серии французкий сыров Реблошон. Да?
Да, нет, какая разница? Вкусно, потрясаюеще!!!!! Спасибо.

[Батарейкин]

а ваш ЧерМет. Или Цвет Мет, ХЗ, но цвет вашего неба мне снится в кошмарах.

стоят давно заводы. небо почти чистое.... даже красная речка в центре города и то почти прозрачна
а насчет микроволновок ваш выбор...вода не больше градусов. а другие колебания. другая энергия и так далее

[Олежище]

Братан, я ж ничего не навязываю, ты считаешь, так, твое право, твоя жизнь. Но вот на мобильник ты отвечаешь, в трамвае, троллейбусе ездишь иногда. Не последовательно....
Блин, нафлудили, в ветке про сыр.
Вчера поставил Бри на прессование, сегодня на просушку. Ну почему у нормальных сыров сроки созревания такие огромные? По моим меркам. Хотя взять тот же абс, самбуку, джин или  ночино. Сроки ни как не меньше, а то и больше. Задолбался, из остатков молока сделал Адыгейский, может до адыгейских пирожков руки дойдут. А нет, так слопаем.  :D :D :D

[gasblender]

Красный монах, я так понимаю, это из серии французкий сыров Реблошон

Скорее, его можно отнести к альпийским сырам: по используемым культурам и технологии.

почему у нормальных сыров сроки созревания такие огромные?

Нормальный сыр - штука живая. Бактерии кисломолочные, дрожжи, грибки. Каждые вступают в дело при определённых условиях. Кисломолочки создают кислотность, преобразуя лактозу. Соль способствует снижению кислотности. Дрожжи формируют на поверхности более щелочную среду и создают условия для развития плесени и красных бактерий. Ферменты всех микроорганизмов активно преобразуют сырное тесто, редуцируя белки и жирные кислоты. И всё это достаточно постепенно. Чем больше влаги, тем скорее идут процессы: мягкие сыры зреют быстрей твёрдых. Чем выше Т*, тем скорее идут процессы, но результат будет отличаться от созревания при правильной Т* не в лучшую сторону.

[gasblender]

Queso Fresco
Очень простой для приготовления в домашних условиях сыр.
Ингридиенты.
8 л свежего цельного молока.
1/16  ч.л. мезофильной стартерной культуры.
Сычужный фермент в дозировке, рекомендованной производителем, или исходя из Вашего опыта. (Renco сухой фермент: 1/16 ч.л.)
2-3 с.л. нейодированной каменной соли.

Процедура.
Нагреть молоко до 32С. ph 6,7.
Засыпать культуру по поверхности молока, дать ей 2-3 минуты для "раскисания", тщательно размешивать 2 минуты.
Накрыть крышкой, оставить в покое на один час. рН 6,6.
Добавить сычужный фермент, тщательно размешать, накрыть на 30-45 минут или до образования "чистого излома". Если же применяете метод флокуляции, то у меня лучший результат был с мультипликатором 2-2,2. рН 6,52.
Нарежьте сгусток на зерна по 5-6 мм, дайте массе спокойно постоять 5-7 минут.
Плавно нагревайте массу до 35С в течение 20 мин, помешивая каждые 3 минуты, чтоб не допустить слипания зерна.
Без нагрева перемешивайте ещё 20 минут. рН 6,4.
Оставьте массу в покое на 5-10 минут, позволяя зерну осесть на дно ёмкости.
Удалите сыворотку, отцедив зерно через дуршлаг, выстланный тканью или через мешок.
Верните отцеженное зерно в ёмкость и добавьте каменную соль. Тщательно перемещайте зерно с солью.
Оставьте полученную массу в покое на 30 минут при температуре 35С. рН 6,2.
Застелите сырную форму тканью, аккуратно и равномерно выложите массу зерна в форму. Прессуйте весом 20 гр/кв.см (1 кирпич) 30 мин. Выньте из-под пресса, переверните и переоберните. Прессуйте весом 50 гр/кв.см (2 кирпича) 1 час. Опять переверните и переоберните. Прессуйте 150 гр/кв.см или 2 psi  6- 10 часов.
Выньте из-под пресса, аккуратно удалите из формы, разверните.
Сыр готов к употреблению, но можно дать ему и позреть пару-тройку недель при 5- 7С.

[Батарейкин]

Добавить сычужный фермент, тщательно размешать, накрыть на 30-45 минут или до образования "чистого излома".

что такое ИЗЛОМ?
добавлено: 07-04-2014, 21:33:58

Нарежьте сгусток на зерна по 5-6 мм,

это как? сгусток не такой как на мацарелле?
добавлено: 07-04-2014, 22:49:58
примерно разобрался! ну и как всегда новый цирк с кирпичами.... они то есть в гараже. но я так понимаю очень грязные для такого дела....
подобрал емкость ее диаметр 125 мм
теперь надо выдумывать грузики вернее грузищи

0.02   2.45кг
0.05   6.13кг
0.15   18.39кг

надо винтовой пресс выдумывать!
а киньте фото своих приспособ по возможности

добавлено: 08-04-2014, 01:53:18


Дельте: 

Spoiler

Олег, я бы купил еще те розовые шорты в правом углу :D :D :D

Серега!!! шорты уже закончились.... но я успел купить перчатки! и на тебя тоже захватил!

[attach=1]

[close]

вот такой пресс соорудил из подручных средств! естественно сила выдавливания на глаз:

[attach=2]

[gasblender]

надо винтовой пресс выдумывать!

У меня пресс винтовой для сока.

[Батарейкин]

вытащил! прикольный получился! вкусный!!! на зубах скрипит!!!
правда всего 650грамм получилось. я думал ночью что кило

[attach=1]

[Олежище]

А усилие как меряешь? Или на глаз? Винтовым прессом можно ого го как придавить, и нету постоянного давления.
Перевернутая табуретка с круглыми ножками и квадратная деревяшка с пропилами по углам, думаю так

Олежа, красиво. Я вот думаю может куркумы добавить для более веселенького цвета  :D :D :D
Пасха скоро, можно не только яйца покрасить.

[Батарейкин]

А усилие как меряешь? Или на глаз? Винтовым прессом можно ого го как придавить, и нету постоянного давления.

динамометра (или чем оно там меряется) нету.... пришлось на глаз. перезаряжал с 12 до 2 ночи 4 раза.
ведро сверлил в 23-00... из банки (но хорошей пищевой от БАДов)
хорошо что VIMAX про сыры не читает... так бы надругался над моим "творчеством"

так что теперь гирьки буду коллекционировать! трубочек дома и в гараже мало....  :D

[gasblender]

Я вот думаю может куркумы добавить

Добавлял острый перец кусочками, смеси французских и итальянских трав. Результат: "+"
добавлено: 08-04-2014, 20:32:45

но я так понимаю очень грязные для такого дела....

Так обмотай их чистой стрэч-плёнкой.

правда всего 650грамм получилось. я думал ночью что кило

У этого сыра выход ~12-15%.

А усилие как меряешь?

На глаз. На самом деле: сложно придавить слишком))) Главное, чтоб тесто не лезло через структуру ткани и дырки в форме))))

Перевернутая табуретка с круглыми ножками и квадратная деревяшка с пропилами по углам, думаю так

Примерно такая конструкция и была моим первым "прессом". Только - не из табуретки, а собрал из двух дощечек и четырёх реек))).