Сыр.

[gasblender]

d = 6 см
h = 5 см

[Батарейкин]

а вот потом мыть его - застрелиться лучше.

а если щетинистой щеткой?

[gasblender]

Кладёшь решётку в бокс, плюхаешь туда моющее, пять пырсков мистера Мускула. Заливаешь горячей водой, так, чтоб полностью решётку накрыло и оставляешь на сутки. Потом моешь капроновой  щёточкой и губкой для посуды.

[Олежище]

А может кто знает, если отстоять молоко 6-10 часов, тщательно снять все вершки, то какой процент жирности в оставшемся молоке будет???????

И еще, АОН-2 в молоке показывает вразумительные результаты. У меня на круг 1030 -1035 при соотв. температуре.
А на днях я конкретно лоханулся. Грею понятное молоко на моцареллу, когда Т дошла до 32, выключил нагрев, кидаю ареометр и он показывает что то вроде 1025, я пожал плечами, записал результат, внес кислоту, фермент, пауза 10мин. Прихожу, а сгусток мне не нравится совсем. Начинаю перемешивать, проверяю другим проверенным термометром и охреневаю, температура 45С. Моцарелка получилась, чуть более жесткая и не тенется нитями. Но с 32л молока недосчитасля 1,5 - 2 кг моцареллы. За то рикоты было на 0,5 кг больше, хоть и не такой нежной.
Разъем в первом термометре конкретно глючит, выкину его нафиг и припаяю на прямую.

Так что меряйте плотность, и думайте головой.

[vitallicheg]

И еще, АОН-2 в молоке показывает вразумительные результаты.

Олежище, Ареометр для молока

[gasblender]

Олежище, ты козье молоко уже купил? ;)

[Олежище]

Не, у меня коровки. Хотя этих формочек как раз на козье хватит попробовать, а то вкус уже забылся. Спасибо.

[Олежище]

Попробовал использовать старенький холодильник, купленный в общаге у студентов за бесценок, в качестве шкаф для созревания сыра, оказалось, что если просто поставить терморегулятор на минимум, то температура в холодильнике не выше +5 +7 градусов. (верхнее расположение морозилки). Если поставить наружный терморегулятор, и задать температуру в контейнере с сыром+10 +12С, то морозильная камера постоянно мокрая, благо конденсат нормально стекает через заднюю стенку и проблем это не создает, хотя все равно влажность повышенная. Я вот думаю листочек пенопласта между морозильной камерой и основным объемом положить иначе от влаги не избавиться.

[artko]

Нужен совет опытных сыроваров :) Что такое мог нарушить в технологии, что внутри головки много очагов плесени? (во вложении пример)

Сыр типа российский, созревал в спецпакете. Плохо запрессовал? (поверхность головки имела неровности) Или загрязнение сторонними бактериями?

"Дырок" вообще очень много развилось.

[staut]

А какая максимальная толщина головки сыра должна быть? Например для Российского.

[gasblender]

Синька - фигня: от неё сыр - только вкуснее.
Ты опиши, как варил и созревал, подробно.

[gasblender]

В процессе прессования, посолки и на ранних этапах созревания газообразование было чрезмерным. Отдельные пузыри посоединялись в "пещеры", которые вышли сквозь плохо сформированную поверхность. Если б поверхность была с нормально сформированной коркой, то излишний газ разорвал бы сыр изнутри.
Сквозь отверстия в поверхности, кислород через вышеупомянутые "пещеры" поступал внутрь головки, благодаря чему смогла развиться синька.
Излишнее же газообразование могло быть спровоцировано высокой Т* на разных этапах.
Так я себе это вижу.

[artko]

Синька - фигня: от неё сыр - только вкуснее.
Ты опиши, как варил и созревал, подробно.

делал вот по этой инструкции, от поставщика набора сыродельного:

Spoiler

Сыр Российский

Если молоко пастеризовать не будете,то до приготовления сыра,от момента удоя должно пройти 12-20ч !!!
Пастеризовать можно и самое свежее молоко ,а 12ч выдержать его в холоде уже после пастеризации.

перед началом приготовления у вас под рукой должно быть 3-4 л кипяченой воды 50*С)
поваренная НЕЙОДИРОВАННАЯ соль 200 г.
Если хотите пастеризовать молоко,то + 1\2ч.л Хлористого кальция в 30мл холодной,кипячёной воды(влить в молоко перед ферментом!)


ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Пастеризация молока(это не обязательно!я хорошее,проверенное молоко никогда не пастеризую!)
молочко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ.  Вы можете и не прибегать к пастеризации проверенного домашнего молока – оно самодостаточно по своей структуре - но не забывайте, все посторонние запахи из молока и сливок останутся и усилятся в сыре.я проверенное молоко никогда не пастеризую! Но на всякий случай вы должны эту информацию знать:
Молоко на самом большом огне! Нагреваем до температуры 60-65*С и охлаждаем как можно быстрее!!!
Проделать эту процедуру нужно примерно за сутки до приготовления и дать пастеризованному молоку постоять в холодильнике 12-24ч. От этого вкус сыра будет только лучше!И готовить его будет легче! Об этом подробнее:
2.Резервирование и созревание молока.  На этом этапе свежее или уже пастеризованное молоко нужно охладить в холодильнике и выдержать при t 10-12С 12-24ч. с целью нарастания кислотности.
3. Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.  Молоко нагреваем на самом медленном огне до 37*С,высыпаем закваску,через пару минут аккуратно перемешиваем и накрываем крышкой. Даём активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
4.Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой ВОДЫ ).
При постоянном помешивании вливаем в молоко растворённый фермент и продолжаем перемешивать 10 секунд.
Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 40-50 минут. Если в помещении прохладно ёмкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45С. Пастеризованное молоко сворачивается в течении 1 часа.
Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко заметна 1-2 мм прослойка сыворотки.Молоко станет похоже не на кисель а на желе-упругое и достаточно плотное-тут главное не торопиться!
5-6. Разрезка и обработка сгустка.   Нарезаем желе на кубики с гранью 1,5-2 см.Делаем сначала продольные разрезы а в конце пару поперечных. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут, сливаем вершок сыворотки ( около 100 мл). Ставим  на медленный! огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем
перемешивать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно-очень чистой рукой или лопаткой,в течении 10мин.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм.  В период первого нагревания и дробления  доводим массу до температуры 36-38С.Если температура достигнута а 10мин. ещё не прошло,выключите газ и продолжайте перемешивать сырное зерно уже без нагрева!
7.Сливание  сыворотки. Удаляется 30% сыворотки  по отношению к количеству перерабатываемого молока.   Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно размножаться, выделяя кислоту!!!
Например если в работе 10л. Молока нам нужно слить около 3,5л. сыворотки(лучше вычёрпывать,чтобы сырные зёрнышки «не убегали» с сывороткой!)
8. Внесение воды.А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 40% кипяченой воды 40 С*!  по отношению к оставшейся сырной гуще.
Например,у нас было 10л молока,мы слили 3,5л сыворотки,осталось 6,5л массы,+40% =вливаем 2.6л подготовленной кипячёной воды 40*С
9. Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-40С продолжительность 12-16 минут.
Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм,оно становится гораздо более упругое и при сжатии в кулак слипается.
10.Частичная посолка в зерне. Сырное зерно нужно отцедить от сыворотки , добавить в него 1\4-1\3ч.л. мелкой соли и премешать. Частичная посолка  обеспечивает повышение содержания связанной влаги в сыре.
11 . Формование и  самопрессование. Укладываем в форму  сырное зерно, в течении 25-30 минут оно подвергается самопрессованию — прессованию под действием собственного веса.
12. Прессование. Осуществляется прессование с целью конечного обезвоживания сырного зерна и удаление свободной влаги, получения хорошо замкнутой поверхности и уплотненного поверхностного слоя. Прессование ведется сначала малым весом 0,5 кг,буквально через 1-2 минуты сыр нужно вынуть из формы и перевернуть!В процессе пресования гнёт нужно постепенно увеличить до 2-3 кг и сыр два раза перевернуть.
Время прессования 3 часа.
13.Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли растворить в 1 л кипяченой  воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка  в рассоле-1ч30мин на каждый литр молока,но не меньше 12ч. -при комнатной температуре.Периодически переворачиваем.
14.Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике. Вынимаем ящик для овощей в нижней части – это самое теплое место. Сыр нужно уложить к примеру на решёточку,чтобы и под ним была циркуляция воздуха. Переворачиваем пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой!
15. Созревание. Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность от 14 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности рядом с сыром ставим стакан с водой.
Сыр переворачиваем пару раз в сутки. Если корочка начинает растрескиваться, купаем сыр к чистой воде 1-2 раза в сутки.
Если сыр созревает в пакете,то Вы заботитесь о температуре,а нужную влажность он создаст сам!
16. Хранение при Т 0-8 С, влажность умеренная.
В качестве подкрашивающего натурального компонента можно использовать краситель для сыра АННАТО(4-6 капель на 10-12л молока) - добавляется в молоко после заквасок,но ДО фермента!

[close]

посолка шла около 20 часов, так получилось. (рассол 200гр/1л, температура на тот момент 25..27С
сушка в холодильнике, в нижнем отсеке. правда в процессе сушки был ураган, сутки отсутствовало питание, холодильник нагрелся. После просушки корки - в пакет, заклеил и там же внизу две недели лежал.
Вот сегодня разрезал, а там такой упс.

Корка должна быть абсолютно ровной везде? Сегодня еще одну головку спрессовал, верх и них красивые на этот раз, а бока слегка есть неровности.
Может лучше вместо пакета парафином сверху...

[gasblender]

посолка шла около 20 часов, так получилось. (рассол 200гр/1л, температура на тот момент 25..27С
сушка в холодильнике, в нижнем отсеке. правда в процессе сушки был ураган, сутки отсутствовало питание, холодильник нагрелся.

Какой вес сыра? Почему именно 20 часов?

[gasblender]

Выглядит так, что ты передержав сыр в рассоле, просто обезводил его. А до того он мог перекиснуть под прессом.