Ветчина

[fusters]

Я выкинул эту гадость на второй день. Она пролежала у меня в 4 пакетах под сиденьем уголка в кухне и завоняла там все. Когда выкидывал она завоняла мне всю квартиру, никакой сквозняк уже сутки не может справится с остатками запаха. У меня впечатление что если ее нечаянно рассыпать то квартиру может спасти от запаха только всепоглащающий пожар!
Все оболочки и сетка, что пришли с этой приправой, провонялись бесповоротно и навсегда. Сетку стирал 2 раза с мылом, интенсивность запахо спала в 2 раза, но она все равно воняет на всю квартиру.

Так что еще раз повторю! - если в аду и воняет чем-то, то это не смолой кипящей а именно этой приправой!
добавлено: 29-06-2016, 15:07:18
Кстати, вот самая идеальная приправа для свиной ветчины. Понравилась абсолютно всем, идеальное сочетание трав.

добавлено: 29-06-2016, 17:20:38
А вот и результат.

[фотограф]

ветчинная колбаса 70мм в колагене, вес 900 гр

какой рецепт?

[fusters]

Ошеек рубленный 2 на 2 см 1 кг, соль нитритная 15 гр, перец молотый, специя Сфера к свинине по вкусу, 30 гр воды в фарш и 1 ч ложку желатина для клейкости не растворяя. Все перемешал и в оболочку через мясорубку. На ночь батон в холодильник, а на следующий день готовка.

[фотограф]

Но я уже заделал по другому.

[Богдан]

а де берете оболочку для ветчини?
який оптимальний розмір

[фотограф]

отекла, нифига не получилось >:(

[fusters]

отекла, нифига не получилось >:(

Перегрев наверное. Я на глаз держал всегда температуру, постоянно лазил в духовку щупал рукой - если держаться можно, то Т морм, если обжигает то меньше делал.
добавлено: 06-07-2016, 11:20:56

а де берете оболочку для ветчини?
який оптимальний розмір

Вот здесь
http://kolbasimsami.etov.ua/catalog
мне понравилась 70 мм, меньше не стоит, если есть термометр для мяса то можно и 100 мм попробовать.

[Сэм-Сэй]

отекла

IMHO надо работать с мясом при температуре -2...+5 C. Теплое - потом потечет.

[Богдан]

Медленно нагреваем воду до 80 градусов и варим ветчину из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки.

а если положить в воду 80"С,  то 45мин, якщо оболочка 45мм  витримати?

[Олежище]

Можно, пробуй так и так, если есть возможность, убедись, что внутри батона температура 69С.

[фотограф]

Сегодня воткну спиртовой термометр в кусок мяса и буду мучать его в газовой духовке :D :D :D

[fusters]

Ну, как? Замучал?

[фотограф]

Ну, как? Замучал?

ага http://labspirt.com/forum/index.php/topic,4703.msg175487.html#msg175487

[Олежище]

Цельномышечная ветчина. Быстро Просто Вкусно.
Свинина 1кг
Вода 100гр
Нитритная соль 22гр (соль 2%, от общего веса мяса и воды)
Перец черный 10-15шт
Перец душистый 5-7шт
Ягоды можжевельника 5-15шт.

Берем свиной окорок, задок, лопатку ровный красивый кусок.
Взвесили, добавили 10% воды.
В этой воде растворили соль.
Взяли шприц двадцатку или больше, приделали к нему через кусочек капельницы, вот ту миллиметровую иглу из набора для крови, у кого есть приспособа для шприцевания мяса, тому этим шагом можно не заморачиваться.
Втягиваем в шприц соляной раствор и равномерно вносим его внутрь куска мяса, вся вода входит в кусок без остатка.
Перец и можжевельник дробим в ступке и обмазываем кусок.
Для придания монолитности весьма желательно поместить мясо в прорезиновую сетку для колбас или по крайней мере обвязать шпагатом, но можно этого и не делать, на результат глобально не повлияет.
Укладываем мясо в пакет и отправляем в холодильник.

Вечером сделали, утром слегка попинали мясо.

Через сутки, достали мясо, плотно завернули его в рукав для запекания, сверху обмотали срейчем или полиэтиленовыми пакетами и опусти в воду с температурой не выше 80С.
Через пару часов или чуть больше, в зависимости от размера куска, когда температура внутри достигнет 69-72С, достаем из воды, охлаждаем под душем минут 5-10, вытаскиваем из пленки и отправляем в холодильник на пол дня.
Достаем и наслаждаемся изумительным ветчинным видом и вкусом, плюс аромат перца и легкое можжевеловое послевкусие.... Ваххх.
(10л кастрюля с водой без особых усилий позволяет держать температуру 75-80С, рукав для запекания, что бы из полиэтилена ничего не перешло при нагреве)
Всем приятного. :)

[Олежище]

Ветчина из говядины получается ни чуть не хуже, чем из свинины. Темнорозовая, сочная и ароматная, чуть более плотная говядина жуется несколько по другому, очень интересно и вкусно.
Партию делал одновременно, говядина до 62С внутри, свинина 70С.