Аджика, Ткемали, Сацебели

[Chatter]

Глютаматы и бензоаты - это зло.

Говорить утвердительно о чем не знаешь-понимаешь - это невежество. Злое невежество.

Начнем с того, что натрия бензоат - натриевая соль бензойной кислоты. Бензол образуется при декарбоксиляции бензоата, но нужен нагрев и УФ.
Подозрения были давно, но по-фактам все очень не просто.
https://www.aibonline.org/researchandtechnical/white%20papers/Benzene-March2006.pdf
или
http://www.bfr.bund.de/cm/349/indications_of_the_possible_formation_of_benzene_from_benzoic_acid_in_foods.pdf
"For 16 fruit drinks which were produced from cranberries (with natural benzoic acid content) and on whose packaging no benzoate was declared, the benzene levels ranged between 0.011 and 1.8μg/kg" Бензол есть и в натуральных продуктах.

"The benzene levels measured in Cola beverages ranged between 1 and 138 μg/kg (Fleming-Jones and Smith 2003). It is not clear whether benzene was formed in these cases from benzoic acid or reached the beverages as a contaminant during roduction."

При таких уровнях тяжело говорить откуда взялся этот бензол - изначальное загрязнение или образование в продукте.

Про глутаминат вообще угар.

"Глутаминовая кислота — вещество, которое, вопреки распространенному мнению, встречается в природе и, более того, относится к условно незаменимым аминокислотам. В организме человека она представлена настолько широко, что ее доля среди аминокислот мышечной ткани составляет до 60 %. В частности, для тяжелобольных с травмами или ожогами суточная доза (при средней массе тела 70 кг) составляет не менее 20 граммов. Глутаминат в норме синтезируется организмом и используется для обеспечения функции практических любых быстро делящихся клеток: иммунная система, эпителий желудочно-кишечного тракта и т. п. Присутствие в пище свободного (то есть не связанного с белками) глутамината, или глутамината в форме солей натрия или калия придает пище так называемый «мясной» вкус, что, собственно, и позволяет использовать его как усилитель вкуса. При этом метаболизм естественного глутамината, встречающегося в пище, и метаболизм глутамината натрия в виде искусственных добавок не отличаются.

Содержание натурального глутамината в пище (имеется в виду пища, не содержащая искусственно добавленного глутамината натрия):

Продукт    Связанный глутаминат (мг/100 г)

   Свободный глутаминат (мг/100 г)

Сыр пармезан    9847    1200
Зеленый горошек    5583    200
Томаты    238    140
Кукуруза    1765    130
Мясо утки    3636    69
Мясо цыпленка    3309    44
Шпинат    289    39
Макрель    2382    36
Говядина    2846    33
Морковь    218    33
Зеленый перец    120    32
Свекла    256    30
Свинина    2325    23
Яйца птицы    1583    23
Форель    2216    20
Лук    208    18
Треска    2101    9
Молоко коровье    819    2"

[engine]

 
здесь просьба обсуждать рецепт АДЖИКИ!

пс Кстати, вчера я её ,аджику, всё-таки сделал!!! , шибко острой не показалась.., жаль только, что уменя не блендер а мясорубка..., считаю, что хороший сбалансированный рецепт, ещё раз спасибо, vadiv ... только , вот голубого пажитника я не нашёл, но добавил чуть больше фасованной специи хмели-сунели, где в составе есть Уцхо-сунели.., короче, через пять дней будем по полной дегустировать))))ггг ;) :)

[Xen]

vadiv, биг сэнкс!
Аджика получилась, просто пи...ец!
Именно такая, как я когда-то попробовал у грузинов.
Спасибо еще раз!

[Дед Пихто]

 Тоже несколько лет делаю подобную аджику. Вещь бомбовая! Перцы перед обработкой несколько дней подвяливаю на кухне и после чистки пару часов вымачиваю в воде. Пажитник не добавляю, а добавляю грецкие орехи. Пажитник хорош на бастурме!

[vadiv]

Дед Пихто,

Пажитник не добавляю, а добавляю грецкие орехи

Дед Пихто,
По классике идет и пажитник и уцхо-сунели ( я сегодня нашел в Киеве грузины привозят настоящий уцхо-сунели). А с грецкими орехами и уксусом я тоже смешиваю, но уже готовую аджику, это получается новый соус (если аджики немного взять и еще лук поджарить будет почти сациви).

[Дед Пихто]

 Вах! Кстати, хранится бесконечно. И  чем дольше тем вкуснее. У меня сейчас двухлетняя аджика ( нафигачил очень много 2 года назад, а ем только я). Шо выдержанный коньяк. Неделю назад снова сделал.

[engine]

продегустировали вкус суперский, особенно, как ни странно, жена пищит от восторга

пс лук там, что бы поддавить всё из мясорубки, ну и может чуть попало, но это не страшно, я посмотрел сеть, там во многих рецептах лук приветствуется, так что у меня на литровый обьём попало около одной луковицы...

ппс в эти выходные ещё накручу, раз так понравилось :)

[G.R.U.]

Я понял почему автор рецепта делал сразу из 10 кг. перца.
Сделал из килограмма, от литрвой банки за неделю  осталась уже половина.
Как то быстро съедается.

[Дед Пихто]

Мариновал мясо на шашлык с аджикой. Не рекомендую пробовать. Переводняк аджики.  Аж жалко было. Но получил бесценный опыт, чем и делюсь.

[G.R.U.]

Или аджика теряет остроту, или рецепторы притерпелись к перцу. Как-то ослабела вторая половина банки.
Сделал следующую пайку не очищая от семян, просто обрезал хвостики.
Пробовать сначала не решился, думал на гостях испытаю  :D а сечас замахнул чайную ложечку - да нормально...
Видать точно язык привыкает.

Что мне понравилось, так то, что килограмм перца переработал в аджику за 10 минут. Пока блендер перемалывал перец, успевал нарезать следующую процию, причем без перчаток.  :o

[vadiv]

Или аджика теряет остроту, или рецепторы притерпелись к перцу

Естественно рецепторы постепенно привыкают к остроте. Но вот делать с семечками не рекомендую, очень плохо для поджелудочной и т.п. Масла которые содержатся в семечках острого перца тяжеловаты для организма.

[G.R.U.]

Без семечек получилось вкуснее

[engine]

vadiv, тема осенняя, воскресная, заготовки семейные на зиму...., короче, нового открывать не стал,  порыл интернет, (мне ещё сильно нравится Сацебели , ну и Ткемали неплох), так вот отличаются они только наполнителем и закладкой специй, так вот; 1 Аджика- перец, 2 Сацебели- томат, 3 Ткемали- слива, хочу выложить понравившиеся рецепты, да не знаю где..., можно здесь, если ты переназовёшь тему так " Аджика, Ткемали, Сацебели", .... если не хочешь, я сделаю отдельную, руки чешутся)))))ггг , в течение недели собираюсь наделать их всех, только думаю про сливу, а можно ли её заменить тем что продаётся или нужен только определённый сорт? :)

[vadiv]

engine, поменял название темы. Я могу вместо своих ответов с 3-го вставить инфу. Для ткемали лучше всего дикая слива . Венгерка очень сладкая (желательно тогда брать недозрелую). Если есть, найди круглую красно-синюю и с кислинкой. Я не знаю как она называется.   

[engine]

спасибо, я бы хотел,  :)  в принципе, как бы всё есть в сети, но раз ты начал и твоя Аджика улетела "на УРА", то, добавь пожалуйста ещё  парочку... ;), хочется именно твоего рецепта, аутеничного... :)