Стейк

[Батарейкин]

я еще к Виле в гараж попасть хочу!)))

[Delta]

На работу....

Да без проблем...Я думаю, что у меня хватит красноречия, убедить твое начальство, что ты нужнее будешь нам..чем на работе...Да и выходной можно взять...И вооще не начинай отверчиваться...все равно не получиться...Кто нужен будет на встрече, тот будет...даже вопреки ихнему желанию... 8) 8)

[Бандерівець]

Який я вчора смачний стейк приготовив Ммммммм

В сувіді, 1,5 години при 58С, витримка в вакумному пакеті 5 днів, сойус деміглас. Смачнішого в житі не їв

Завтра буду пробувати при 56С, витримка буде 7 днів

[Сергій Леонідович]

Який я вчора смачний стейк приготовив Ммммммм

В сувіді, 1,5 години при 58С, витримка в вакумному пакеті 5 днів, сойус деміглас. Смачнішого в житі не їв

Завтра буду пробувати при 56С, витримка буде 7 днів

Напиши будь ласка,подробнiше

[Vlader]

В сувіді, 1,5 години при 58С...

Welcome to sous vide club! :)

Смачнішого в житі не їв

Ну кроме wet age, есть еще dry age,  а также мраморная говядина разной степени мраморности, так что думаю, еще сможешь много-много раз написать, что вкуснее в жизни не ел :)

[Сергій Леонідович]

Так дайте рецепт!Или это страшная военная тайна?

[Бандерівець]

Так дайте рецепт!Или это страшная военная тайна?

Так дайте рецепт!Или это страшная военная тайна?

Вечером напишу

[Бандерівець]

Вчора ходив на стейк один з самих кращих у Львовы, скажу він і близько не стоїть з моїм, мій просто тане в роті

Мясо спершу витримав в холодильнику у вакуум пакеті 7-м днів при температурі 0,2С, перед тим як завакумувати мясо "скупав" у спирті щоб вбити все живе на поверхні мяса, потім все обтер паперовими рушниками. Після витримки мясо стало мягше, завтра буду готовити з 9-и денною витримкою.

[attach=1]
[attach=2]
[attach=3]

Після витримки мясо обтер рушниками, дав спеції до стейка, поставив у вакуум пакет, додав масло, розмарин, завакуумував і на 90 хв в сувідниць при температурі 58С, але думаю треба робити при температурі 56С(зараз роблю при 56С)

[attach=4]
[attach=5]

Після 90 хв витягнув стейк з сувіду та дав йому охолоти 10 хв, далі на розігріту сковорідку-гриль дав трішки оливкового масла і на великому вогні 60 сек. обжарив одну сторону, стейк перевернув, дав вершкове масло, поклав у масло розмарин і розтопленим маслом поливав ложкою стейк, розмарин одразу віддає свій аромат. Після 60 сек "запєчатав" бока стейка по 20 сек. Далі стейк поставив в тарілку іншою накрив, за той час зроблю соус.

Соус, соус я використовував деміглас. В пателю після стеків(в тому що є на сковорідці не миючи її щоб лишилися прижарки та масло) додав дрібно нарізаної цибулі та соус деміглас та трішки добавив вершкового масла, розчинив в маслі прижарки. І тим соусом полив стейк

[attach=6]
[attach=7]

PS
Деміглас готовив по Лазерсонськи, але краще купити готовий на ОЛХ, бо готується він 24 години, а виходить мало

[огник]

але краще купити готовий на ОЛХ

А в тебе часом не має нормальної "точки" на ОЛХ де його можна купити ?

[Бандерівець]

але краще купити готовий на ОЛХ

А в тебе часом не має нормальної "точки" на ОЛХ де його можна купити ?

https://www.olx.ua/list/q-%D0%B4%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D0%B3%D0%BB%D0%B0%D1%81/

[sergeySEZ]

Владимир, а с соусом как вакуумируешь?
У меня простой аппарат, за 700 грн, тянет жидкость на форсунки.
И именно сувидница? Или мультиварка..

[Бандерівець]

Владимир, а с соусом как вакуумируешь?
У меня простой аппарат, за 700 грн, тянет жидкость на форсунки.
И именно сувидница? Или мультиварка..

Мясо посипаю спеціями, кладу в вакуум пакет даю туди розмарин та тверде вершкове масло і вакуумую. Масло розтопиться в сувідниці.

Соус роблю після прожарки стейка на прижарках на сковорідці, даю до прижарок дрібно нарізаної цибулі та соус деміглас, розчиняю по можливості прижарки і тим поливаю стейк

[Antoni_Black]

А я пришёл к выводу, что говяжий стейк и су-вид это не лучшие друзья.

И не прикалывайтесь! Покупать демиглас на Олх по 500грн! :o
Соус готовится практически из отходов... ну за исключением вина (В тетрапаке вполне подходит) и сл. масла. Да долго... да нудно. Но наварил, затянул и разлил в формы для льда. Заморозил. Вытрусил в пакет и в морозилке хранится пол года а то и год. Достал кубик, бросил на стейк. Или вообще не разливая по кубикам, тупо в банку и шкрябать из морозилки))

Если используется правильный отруб туши (для жарки) то он в размягчении су-видом не нуждается. А касаемо выдержки, сухой или влажной - тут я двумя руками за! Работают ферменты. Мясо созревает, вкус изменяется и усиливается.
Я пробовал и сувидеть и нет... много было различных экспериментов. Су-вид крадет натуральность вкуса, но делает стейк мягче и позволяет точнее попасть в желаемую прожарку. 

[Vlader]

А я пришёл к выводу, что говяжий стейк и су-вид это не лучшие друзья.

Сколько людей - столько мнений.

он в размягчении су-видом не нуждается

Су-вид - это не про размягчение, а про приготовление продукта при очень точной температуре на всём объеме продукта.

Смотри, если я буду готовить говяжий стейк при температуре 57 градусов, то получу medium rare продукт, очень сочный и очень нежный.
Если я буду готовить этот же стейк при температуре 68 градусов и выше, то получу very well-done стейк, который сложно будет назвать мягким.

Так что су-вид точно не про мягкость или твердость продуктов.

Су-вид крадет натуральность вкуса

Еще раз, су-вид - это другой способ приготовления продуктов, как, например, печь или тандыр, которые тоже придают свои оттенки вкуса при приготовлении.

Они могут кому-то нравиться, кому-то - нет, но это просто кухонные инструменты, которые каждый выбирает сам.

Что касается именно "кражи", то имхо вкус продуктов в су-виде усиливается, за счет того, что приготовление идет при обычно более низкой температуре и, как результат, мы имеем меньшее выделение бульона и меньшие потери ароматов в нём.
Надо только помнить, что есть смысл использовать только сухие специи и не использовать жидкие маринады при этом способе приготовления.

Ну и напоследок, вот неплохой ресурс про су-вид, кто не в ладах с английским всегда может включить субтитры на любом удобном себе языке.

[Antoni_Black]

Ну ок))