Готовка в вакууме(су-вид)

ДимаС · 20-03-2021, 23:38:26

Цитата: Delta від 20-03-2021, 13:36:12
Цитата: ДимаС від 20-03-2021, 13:00:33Купи стейк форели - это пока мой номер 1 в рыбе в сувид. Чуть соли, чуть специй, пару ч.л. Оливкового масла... Супер.
Уточни по Т*С и времени...30 минут при 52-53*С?

45-60 минут, если форель комнатной температуры. 50С

добавлено: 20-03-2021, 23:44:35

Цитата: Delta від 20-03-2021, 18:08:07тоже накрыл.

Чтобы вода не испарялась...

Delta · 21-03-2021, 09:42:55

И так закончился процесс ...
В пакете было очень много сока, я его не сфоткал...Вытащил мясо, сок слил отдельно в посуду...разрезал...
[attach=1]

[attach=2]
Попробовал...Не впечатлило... :( :( Оно конечно мягкое, но сухое и

Цитата: silverus від 20-03-2021, 19:27:51За полтора года сформировалось ощущение по говядине - до 60 градусов хорошая говядина, выше 60 градусов просто вареное мясо.

... :(
Попробовал бросить на сковороду на 1 мин...без масла, жира и т.д.
[attach=3]

Оно начало подгорать, так как совсем сухое. >:(
Может я чего то делаю не так? Может ему нужно было после готовки, полежать еще в том пакете, что оно готовилось? А то я его сразу, как выключилась су-видница, вытащил из воды и из пакета тоже...Как правильно? Подскажите, плиз... ???

Delta · 21-03-2021, 09:48:44

Цитата: ДимаС від 20-03-2021, 23:38:26Чтобы вода не испарялась...

Я так и предполагал...да еще что бы меньше испарений было на кухне, их там и так хватает...Воды кстати либо не испарилось совсем, либо самая малость, которая даже не заметна на глаз...
Что в будущем?
Планирую купить специальный, прямоугольный пищевой контейнер, и сделать его специально для су-вида...Сделать отверстие в крышке ну может еще чего добавить. Единственное, что нужно разобраться с режимами и рецептами. Всем спасибо за внимание! ;)

ГОГа · 21-03-2021, 10:07:31

Сергей, для пастеризации твоего куска мяса (примерно 65мм толщиной), достаточно 58 градусов в течении 4 часов 15 минут.
Ты же дал 64 градуса (!) и 15 часов (!). Ясное дело: получил вареное мясо.
ИМХО нужно было задать 59 градусов и 6 часов.
Табуретки в меня не кидать! Я пока что теоретик: основываюсь на данных из статей с интернета (мой су-вид прийдет вскоре).

moh1971 · 21-03-2021, 10:12:31

Цитата: Delta від 21-03-2021, 09:42:55Попробовал...Не впечатлило...

И не могло впечатлить. Думаешь просто так все эти стейки такие дорогие. Из обычной говядины можно сделать только колбасу.

Delta · 21-03-2021, 10:17:53

Цитата: moh1971 від 21-03-2021, 10:12:31Из обычной говядины можно сделать только колбасу.

Цель была не приготовить ти-бон или портерхаус, а просто попробовать мясо приготовленное по технологии су-вид :)
Значить будем усовершенствовать технологии приготовления! ;)

silverus · 21-03-2021, 11:09:54

Как я понимаю, от температуры зависит сочность, от времени мягкость.

При температуре 54 мясо очень сочное, но меня смущает "живой" красный срез, поэтому готовлю при
58-59 градусов.

Получал мягкое мясо и за 6 часов, но такие куски редкость, делаю все за 36 часов.

Для уменьшения потерь сока вакуумирую теплое мясо.
Соль то-же способствует отделению сока.
Так-же для уменьшения сокоотделения сначала обжариваю кусок без масла на чугунке по полторы минуты на сторону.

добавлено: 21-03-2021, 11:23:00

Delta · 22-03-2021, 07:09:34

В общем спор с китайцами я проиграл. Возврата ноль. Компенсации никакой. Объяснили тем, что продавец мне предлагал прислать запчасти, что бы я отремонтировал, а я видите ли отказался... :(

ГОГа · 22-03-2021, 19:11:44

Хитрюги они: я со своей стороны, наоборот: предложил прислать мне запчасть и я отремонтирую сам. Ответа не последовало, вмешался Алиэкспресс и мне уже вернули деньги на счет.

Олежище · 25-03-2021, 12:57:32

Если кто еще не решил покупать сувид или нет, а попробовать хочется. То в комплект к ТЭНу с терморегулятором в качестве перемешивающего насоса предлагаю использовать аквариумный компрессор. Просто трубку поглубже на дне закрепить и бульбы прекрасно перемешают воду. Некоторое время с этой конструкцией морочился, по итогу купил себе на али InkBerd с WiFi. К электронике и работе претензий нет. Механика крепления нерж. трубы к пластику дрянь.

Delta · 30-03-2021, 21:15:23

Ну вот сделал я еще попытку...
Взял кусок балыка свинного (вырезка, биток и т.д.) грамм 950...Посолил, поперчил, приправами посыпал. Вернее сделал посолочную смесь из нитритки (20грамм на кг), перец и приправы. Мясо натер, завакуумировал и положил в холодильник на 5 суток. Потом готовил при Т*С 64*С и готовил 4 часа 40 минут (толщина куска 5-6см).
Получилось БОМБА! Что то типа ветчины (хотя ветчину никогда не делал)...
В общем понравилось...буду делать еще!

Spoiler

выложил подробности, так как у каждого, кто готовит и показывает на ютубе, разное время и разная Т*С...но для данного куска, считаю время и Т*С подходящую!

[close]

[attach=1]

Гад · 30-03-2021, 21:54:18

Может кто дичь (говядину) делал на сувиде? Есть какие ньюансы!

Сергій Леонідович · 31-03-2021, 10:56:50

Цитата: Delta від 30-03-2021, 21:15:23положил в холодильник на 5 суток

Чем дольше мясо лежит в посолочной смеси,в холодильнике,тем ветчиннее вкус. От 14 до 21 дня,самое - то!

Delta · 31-03-2021, 15:59:38

Цитата: Сергей Леонидович від 31-03-2021, 10:56:50От 14 до 21 дня,самое - то!

Сергей Леонидович, это в посолочной смеси? А от чего зависит ветчинный вкус? Просто сегодня распробовал...и обалдел...Хочу еще сделать, а мясо хорошее будет только в пятницу... :(

moh1971 · 31-03-2021, 16:05:45

Цитата: Delta від 31-03-2021, 15:59:38А от чего зависит ветчинный вкус

От нитрики. Только не удивляйся если не заметишь разницы между тремя и двадцатью днями. Она будет на уровне самовнушения. При условии конечно что мясо само по себе было зрелое а не парное.