«КОНЬЯК»

[IgorKip]

дистиллят 60* влил в бочку

Однократной перегонки? На мой вкус после однократной  дистиллят грубый. Может так и надо. Типа бочка сгладит.

[Delta]

Однократной перегонки? На мой вкус после однократной  дистиллят грубый.

Тут главное контроль за...бочкой...чтобы не передержать ;) Иначе прийдеться разбавлять, а прикинь- если нечем?

[IgorKip]

Можно так наконтролироваться, что ничего не останется. А что бы было чем разбалять... Работаем-с. ;). Сейчас предновогодняя вахта.

[akvarius2005]

А кто делал что-то типа коньяка. Вот я перегнал белое вино. Получил нечто. 70°.  По технологии требуется вторая перегонка до закладки в бочку. До каких градусов разбавить это нечто?

Приветствую уважаемых форумчан-творческих любителей этого дела.
    Рад регистрации на вашем полезном форуме, где можно почерпнуть много нового и интересного.
    На основании проанализированного в доступной литературе и интернете материала, а также исходя из собственного опыта, пришел к следующему. Перегонку производят на простых аппаратах, лучше всего медных аламбиках. Вино должно быть изготовлено из свежеотжатого виноградного сока умеренной сахаристости и достаточной кислотности, без добавления чего бы то ни было (кроме винных дрожжей, фирменных или еще лучше раннее полученной разводки натуральных диких дрожжей этого винограда). Никаких косточек, веточек и т.д. Только чистый свежеотжатый виноградный сок. Лучше белый, можно красный. Желательно без ярко выраженных сортовых признаков и особенностей. Изабеллу и Лидию-ни в коем случае. Все эти яркие ароматы придадут коньяку неприятный оттенок, а косточки и веточки-грубую сивуху, от которой не избавиться перегонками. Лучшие сорта типа Ркацители-т.е. те, из которых делают белое сухое вино. Иначе говоря, коньячный спирт получают их молодого, полностью перебродившего и неосветленного белого вина. Часто для перегонки не удаляют и осадок, считается, что этот дрожжевой осадок при перегонке дает специфические эфиры, придающие особый аромат коньяку.
    Первая перегонка проводится простой дестилляцией без отделения голов и хвостов. Спирт выгоняется полностью и неважно, нравится вам запх хвостов или нет. Получаемый продукт (спирт-сырец) французы называют бруйи-это мутная жидкость с сильным запахом виноградной сивухи. Крепость ее должна быть в диапазоне 26-32 градуса и не иначе. Если получили крепче, значит перегоняли с дефлегмацией или виноград был слишком сахаристый или хвосты отрезали. Далее проводим точно такую же на том же аппарате перегонку. Никаких разбавлений или внесений чего-либо еще. Если у вас новая бочка, то перед второй перегонкой можно замечательно ее вымочить этой самой бруйи. Этим убьем 3 зайцев: и бочку вымочим, и сырец постоит гармонизируется, и спирт сэкономим (потому как если вы водой вымачиваете, то вода напитывает древесину как губку и потом в ваш спирт переходит, заметно его разбавляя. Я как-то залил продукт 60 градусов после 2-месячного вымачивания бочки водой. Через 3 месяца налил из краника-крепость 38. Я глазам не поверил. После тщательного перемешивая в бочке крепость поднялась до 55. То есть, вода, по-видимому, была вытеснена спиртом из дуба и скопилась внизу. Такой вот опыт).
    Вторая перегонка проводится с отделением голов и хвостов, примерно 2-10% тех и других. Здесь только Ваш нос советчик. Не советую удалять слишком много, потому как именно хвосты делают коньяк коньяком. Можно отделять хвосты небольшими порциями, чтобы свежим носом решить, добавлять эту порцию в общий погон или нет. Так получают коньячный спирт. Перегонку заканчивают при крепости в последней порции погона-45-60%, это зависит от традиций в данном регионе и ваших предпочтений. Например, у французов-60, в Грузии-50. Я ошибочно перегонял из красного вина, полученного из винограда, бродившего со жмыхом и косточкой, мне меньше 60 уже вонял, хотя, повторяюсь, брожение с косточкой и жмыхом не даст получить хороший коньяк. Общий погон должен получиться крепостью около 70%. Это и есть коньячный спирт. Он достаточно грубый на вкус, но основные нотки аромата будущего коньяка уже имеет. Если запах вам неприятен, не стоит ждать годы. Значит что-то сделано не так.     
    Бочка улучшит и облагородит спирт, но основной характер его не поменяет. Сделайте чачу или пустите на спирт. В бочке крепость со временем снижается, продукт созревает. Чтобы не было чрезмерных испарений спирта я прогреваю швы горячим строительным феном сразу за ним промазываю воском гоячий шов. потом еще раз это место нагреваю для более равномерного оплавления. Не советую полностью обмазывать бочку, она должна дышать, именно кислород воздуха обеспечивает созревание. Хранить при темпервтуре 16-18 градусов и 70% влажности. Сколько-решать вам. Спирт сам снизит крепость до 40-45 за 10-20 лет. Разбавление созревшего коньячного спирта-дело непростое. Нельзя просто долить воды. Там целая технология. Поэтому в идеале-пусть сам доходит. Если успеет...

[IgorKip]

40-45 за 10-20 лет.

В этом году я совершил ошибку и залил как по букварю 63°. Выдержал пол-года. Слил. Отличный запах-вкус! Но крепость не снизилась. Пришлось разбавить водой в 1,5 раза, что сильно ухудшило продукт :(. В этом году, если сделаю, залью не крепче 45°.

[akvarius2005]

    От 63 до 40 крепость может падать 5-10 лет и больше, это зависит от условий хранения. В сухом помещении будет снижаться быстрей. В идеале надо температуру 18 градусов и влажность 70%. Если открывать через полгода, лучше заливать 50% крепости. У меня сейчас крепость в бочке, которая стоит4 месяца-55%. И такая крепость после бочки не кажется чрезмерной. Бочка смягчила и подкрасила бренди, придала легкий ромовый привкус продукту.

[akvarius2005]

    Если крепость не падает совсем, это плохо. Значит нет газообмена между содержимым и атмосферой-основного фактора созревания продукта.  Продукт должен медленно окисляться кислородом воздуха, иначе получим простой экстракт дуба. Проще щепок насыпать в бутылку, а не покупать бочку.

[IgorKip]

Видимо крепость нужно планировать от предполагаемой продолжительности настаивания. На счет обязательного падения крепости, не знаю. Начитавшись инета понял, что уменьшение крепости сильно зависит от от условий выдерживания. Температура, влажность.

[ДЯДЬКА]

IgorKip, Никуда из запечатанной посуды "крепость"не убежит.Настаивание изменяет только органолептику.
Я свой напиток коньяком не называю.Считаю это не вполне корректным.Назвал его "Дубова роща"
Вчера с сыном распечатали и выпили вдвоем больше 1.5 литра.Перед этим проверил спиртуозность.Все те же 45.Настаивал пол года.Вкус,цвет,аромат очень понравились а пьется настолько мягко и приятно,что даже не заметил превышения нормальной дозы.Вернее немного заметил но уже утром..Рецепт выкладывал.

[IgorKip]

Я свой напиток коньяком не называю

А я называю, потому что делал по известной технологии. Ладно, в этом году назову это виноградным бренди, и поставлю в бочки с крепостью не более 48°

[Delta]

.Все те же 45.Настаивал пол года.Вкус,цвет,аромат очень понравились а пьется настолько мягко и приятно,что даже не заметил превышения нормальной дозы.Вернее немного заметил но уже утром..Рецепт выкладывал.

ДЯДЬКА, все зависит от того, где стоит бочечка...Если в подвале - это одно, а если в доме - это совсем другое :)

[VINOKUR]

Ладно, в этом году назову это виноградным бренди, и поставлю в бочки с крепостью не более 48°

Игорь, как напиток, получился ?

[IgorKip]

Игорь, как напиток, получился ?

Позапрошлогодний? Не очень. По вкусу был бы совсем неплох, но я передубил я его новой 5л бочкой. Хоть и хорошо была вымочена, контролировал после 3-мес ежемесячно. Но 5-м отлично. Уже руки потирал. А на 6-м уже паркет появился. Пришлось смешать с чачей из 15л бочки и все попилось аж бегом.

[VINOKUR]

А на 6-м уже паркет появился.

Нужно было довести до нужной кондиции по спирту и сахару и оставить его на некоторое время с аэрацией аквариумным компрессором.

[Povorot]

Коллеги, ваше мнение на сегодняшний день, по поводу крепости заливаемого в бочку на выдержку материала?