Чебуреки

[wacek_dp]

Вы забыли про одну фишку в чебуреках. Дело в том, что для домашнего употребления добавляют еще овечий сыр, а за не имением его моя покойная жена добавляла перетертый на мелкой терке кусок сухого голландского сыра. Тесто получается, в выше указанном способе, более нежное и чуть хрустящее. Советую жарить на постном масле , полностью очищенном и дезодорированном, почти белым и прозрачным.

[андрей64]

wacek_dp, не знал про сыр.. Надо пробовать. Наверно подойдет любой твердый сорт сыра?? Может даже варьировать вкусом с помощью сыра можно...

[Олежище]

Сыр в тесто или сыр в начинку? Можно сделать чербуреки чисто с сыром и зеленью, будет вкусно, но будет ли это чебурек?

[wacek_dp]

Сыр добавляется только в тесто, я же упоминал, что тесто получается более нежным и немного хрустящим.  Сыр можно любой, усохший до стояния камня. Но моя жена предпочитала голландский.

[gasblender]

Я добавлял в тесто моцареллу и сыр типа советского "любительского". Правда, не для чебуреков, а для выпечки хлеба в хлебопечке. 5-7% по весу. Сыр полностью распускался и существенно менял текстуру мякуша (в лучшую сторону) и добавлял хрустящести корочке :)

[wacek_dp]

P.S.
C сыром и зеленью- это однозначно не чебурек, получается плавленный сыр с зеленью в тесте,. Что - то из армянской кухни.

[андрей64]

Олежище, wacek_dp,  помню в детстве бабка кормила солоноватыми ватрушками (небольшой открытый пирожок из несладкого песочного теста), с особым каким-то творогом или  с брынзой (??). Полежав день - два, начинка в таком пирожке напоминала сыр. Для детей такое блюдо не очень... Сейчас бы наверно с удовольствием поел, но рецепта нет, можно, конечно, попробовать поимпровизировать..

[wacek_dp]

андрей64
Возможно, при закладке в тесто, если творог или брынза  было желтоватого цвета -- то это створоженное молозиво. Само молозиво сладковато. Если бычка резали, то оставалось с коровы много  молозива и его перерабатывали на спецтворог (типа запеканки) или делали соленую брынзу на хранение и добавляли в небольшом количестве в слоёное и песочное тесто (предварительно высушив).

[андрей64]

wacek_dp, нее... тесто было обычное песочное, не сладкое, как на курник. Технология выделки такого пирожка примерно как у пиццы. Круглую лепешку, примерно Ф-15см, по краям прищипывают косичкой, делают своеобразный буртик, накладывают в середку начинку и запекают в пече, в духовке.. Со сладкой начинкой называется у нас ватрушка. Основная начинка творог, сахар, яйцо, ваниль, подмешивают фрукты еще.. Соленые такие пирожки больше ни кто не делает, рецепта не знаю даже приблизительно...

[gasblender]

андрей64, а разве на ватрушки песочное тесто идёт?
То, что ты описываешь, язык прям чешется назвать "хачапури". Тока опять-таки песочное тесто смущает. А сыр туда просится типа сулугуни.

[андрей64]

gasblender, песочное и сейчас у нас так делают.. Если есть в семье дети - попробуй, не пожалеешь. Хачапури, сулугуни??  40 лет назад моя бабка боюсь не только не знала таких названий, но и про Кавказ не знала)) Если тока в таком контексте: "На югах... Тама где карасин копают")))

[wacek_dp]

андрей64
Сразу видно, что Вы ни разу не ели соленого створоженного молозива(соленовато-сладковатый вкус). Его готовят наподобие брынзы, но там своя технология, подробностей не знаю, просто ел. Знаю четко одно, что если свежее молозиво нагреть - оно моментально створоживается. Сейчас очень редко такое блюдо можно увидеть. Сохранилось в глухих деревнях, где ничего не пропадает. На рынках продается в основном запеканка из молозива , такого от ярко кремового-желтого до оранжевого цвета и сладкого вкуса(иногда добавляют еще сахар или мед или сгущеное молоко). В гугле полно рецептов.

[андрей64]

wacek_dp, как не ел?? Ел и сладкое и соленое молозиво. Но это не то.. Ту ватрушку делали из творога. Творог, наверно по особому делали, поэтому он после термообработки получал сырный вкус... 
добавлено: 05-10-2013, 20:23:15
Вызвонил у родственников примерный рецепт. Свежее цельное молоко "заквашивали кислой  сметаной". На некоторое время ставили в теплое место. Потом подогревали не до кипения и "отжимали" свернувшися "кислый творог". По технологии наверное получался первичный сыр.. Из него и делали начинку.  "Кислой сметаной" у нас называют сметану, которая получается в результате, когда в  крынку поверх уже имеющейся сметаны ,  добавлялись свежие сливки из-под сепаратора. Верхний слой сливок расходовался. Добавляли новую порцию сливок и так несколько раз. Нижние слои сливок перекисали в кислейшую сметану... Когда есть такую сметану  уже было невозможно даже с сахаром - то на этой сметане затеивались блины, курники и как видно, и творог тоже..

[wacek_dp]

андрей64
Приготовление из свежего молока - это одно. А вот соленоватое молозиво это совсем другое.
Рецепт возможно приблизительно похож.
Что-то вроде похожее, Молозиво заквашивали

... "заквашивали кислой  сметаной"...

, вроде помнится мне добавляли еще соли и зелень петрушки или сельдерея и с этим доводили нагревом до створоживания, как мне виделось в далеком детстве. Зелень после первичного отжимания вытаскивали и окончательно отжимали под гнетом , затем сохраняли в соленом растворе как брынзу.
Помнится довольно смутно, но вкус запомнился на всю жизнь. Может это и был тот творог из молозива с первого отжимания (не слишком сухой и для пирогов-ватрушек).

Стараюсь иногда на базаре найти подобное. Далеко похожее иногда беру и нанизываю кубиками на тонкие шампуры (спицы или накидываю на мелкую сетку) и высушиваю под вентилятором. Хороший закусон для пива, особенно для темного или бамбергского копченого.

[Бандерівець]

Смотрел видео которое выкладывал Nick.Mih. в теме про хачапури, и увидел что это повар  и про чебуреки все детально рассказал