Вопрос к профи об отварочном затирании

ГОГа · 23-06-2019, 20:08:17

Смею только отметить,что режимы отварок бывают разные для разных сортов пива. Прекрасное описание режимов есть на ***:
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=107988.0#msg12136484

Также неплохая статья:
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/otvarochnoe_zatiranie_v_receptakh_piva/2016-04-18-63

ДимаС · 23-06-2019, 21:31:33

Цитата: ГОГа від 23-06-2019, 20:08:17Также неплохая статья

Надо будет нарядить в эксель калькулятор отварок чтобы проще считать при каком объёме отварки на сколько будет подниматься температура и сколько отбирать из общего объёма.
Спасибо, инфо классная.

oleg_n · 24-06-2019, 22:12:20

Только отварками на ваермане не вздумайте заниматься - эффекта не будет, а вот если несоложенки к нему захерачить %25-30, тогда норм.

Сергій Леонідович · 24-06-2019, 22:27:07

Цитата: oleg_n від 24-06-2019, 22:12:20не вздумайте заниматься - эффекта не будет

из-за того,что высокомодифицированный?

oleg_n · 25-06-2019, 10:00:51

Цитата: Сергей Леонидович від 24-06-2019, 22:27:07
Цитата: oleg_n від 24-06-2019, 22:12:20не вздумайте заниматься - эффекта не будет
из-за того,что высокомодифицированный?

да. основной смысл отварок - повышение эффективности варки.

ДимаС · 25-06-2019, 10:59:34

Цитата: oleg_n від 25-06-2019, 10:00:51
Цитата: Сергей Леонидович від 24-06-2019, 22:27:07
Цитата: oleg_n від 24-06-2019, 22:12:20не вздумайте заниматься - эффекта не будет
из-за того,что высокомодифицированный?
да. основной смысл отварок - повышение эффективности варки.

И повышенная солодовая ароматика ещё же...

ГОГа · 25-06-2019, 11:59:57

Часто можно встретить утверждение, что применение отварочного затирания максимально извлекает вкус и аромат из солода, что может быть конкретным преимуществом для многих солодовых стилей пива, включая типы немецкого пива. Кипячение отварок также будет частично карамелизовать затор, что повысит солодовый аромат пива.
Я планирую для подтверждения (или отрицания) вышеизложенного провести две варки светлого эля по одной и той же засыпи. Посмотрим, что получится. Схемы будут следующими:
Схема отварочная:[attach=1]
Отварки две, каждая 1/3 от затора.
Или такая: [attach=2]
Какую именно применю - пока думаю.

Схема настойного затирания: 52градуса - 15 мин, 64 - 55 минут, 73 - 15 мин.
Варить буду на сетлом солоде от Веермана (Пилснер)(100%).
Хмель - Saaz (25-27 IBU)
Дрожжи будут SafAle K-97
OG 15-16 PL
PS. Расчет по отваркам буду делать в BeerSmith.

Сергій Леонідович · 25-06-2019, 13:11:56

Будет интересно узнать результат!

ГОГа · 25-06-2019, 13:48:07

Цитата: Сергей Леонидович від 25-06-2019, 13:11:56
Будет интересно узнать результат!

Я буду первую варку делать в начале августа, вторую - в его середине. Таким образом, пиво будет готово к употреблению к концу сентября. там и договоримся ;)

Сергій Леонідович · 25-06-2019, 14:03:24

поменяю на копчёное :)

ЕНОТ · 25-10-2019, 19:24:12

Так же заинтересовало сравнение в лоб отварочного и без отварочного пива , на примере эля.
Исходные данные:
гидромодуль 1:4, вода покупная одного производителя, + промывочная вода на массу засыпи 1кг=1л промывочной воды. Помол солода грубый
солод CaraRose 15%
солод ячмінний світлий 75%
солод меланоідіновий 5%
солод карамельний 5%
дріжджі Mangrove Jacks M15 (расчищенные на чашках петри)
По паузам:
Без отварочное пиво 52 оС- 20мин., 62оС-40мин., 72 ос- 20мин, кипячение 1.5 час
Отварочное: 52 оС-(только светлый солод)., после размешивания светлого солода отбираю 1\3 светлого в кастрюлю добавил 50% оставшихся солодов, нагрев до 72 ос (скорость нагрева примерно 1оС в минуту, быстрый нагрев до кипения отобраной отварки, варка минут 25-30, затем медленно выливаю отварку к основному затору, поднимая общюю Т до 63-64 оС), сразу же отбираю 1\3 нагретого затора на вторую отварку добавляю оставщиеся 50% ароматных и красящих солодов, нагрев до 72оС и кипячение мин 15).Добавление в основной затор кипятка. Тем самым общая Т поднимается 72-73 оС, 20 мин на этой паузе и промывка.
Пауза 78оС на наших кастрюлечных объемах не нужна, закипает быстро и на профиль не влияет.

Охмеление четвертями, 2 г\л. Без сухого охмеления.

хміль KAZBEK 6% (на горечь) за 60мин, 30мин,
хміль Жатецький SAAZ 3% (на аромат)за 15 миню, перед охлаждением.
Главное брожение (7-9 дней)и дображивание в бутылке (2 недели) при Т=12-15оС. Для дображивания использовал декстрозу 10г\л.
Естественно благодаря пониженной температуре брожения ароматика сохраняется лучше.

Теперь по результатам:
Цвет отварочного немного темнее, пеностойкость примерно одинакова.
Плотность специально не мерял, но очевидно что у отварочного она выше. На вкус это чувствуется особенно.
Аромат у обоих вариантов прекрасен даже без сухого охмеления, или если объективно выражаться соответствует ценнику чешского гранулированного хмеля. Кто пробовал тот меня поймет.
Что бы словами охарактеризовать оба способа можно сказать так-
Безотварочное пиво попил жажду утолил. Отварочное - попил жажду утолил, а заодно и поел.
Мнения друзей так же разделилось - как показала практика не всем нравится плотное пиво. При чем если пить сначала безотварочное, а потом отварочное - то полная гармония увеличения плотности, а если наоборот то после отварочного обычное пиво кажется пустоватым, водянистым.
В общем однозначной победы какого-то метода нет, исключительно дело вкуса. (мне лично нравится отварочный метод).

P.S. Всем вкусных экспериментов, в описании могут быть ошибки, потому как дегустирую это самое пиво в процессе написания этого текста, меняться не буду потому как сварил всего по 10 л какждого вида.

oleg_n · 25-10-2019, 20:47:54

еще бы производителя солода указал и было бы норм.

ПЫ.СЫ. Эксперимент зачетный - РЕспект.

ЕНОТ · 25-10-2019, 20:54:05

CaraRose -Weyermann, весь остальной Бел-Гер

ГОГа · 26-10-2019, 12:54:13

Spoiler

..ввиду операции на глазе я не проводил заланированных варок пиво (отварочное затирание), сие будет в декабре.

[close]

Сергій Леонідович · 26-10-2019, 18:43:33

Цитата: ЕНОТ від 25-10-2019, 20:54:05остальной Бел-Гер

он значительно дешевле бельгийского или немецкого?