Сахарные эксперименты.

[Vimax]

Что то ты Игорь лукавишь...
Я, например, читал твой ответ одному человеку
на другом хостинге, так там и пропорции
немного другие и про диаммофос упомянуто...

[Игорь]

Лукавлю?
На другом хостинге я не пишу уже почти два года. Там я много чего писал - и про старт-стоп, и про стабилизацию кубового давления... Экспериментальная информация- продукт скоропортящийся, и не нужно потреблять тухлятинку.

Если бы 28 лет назад был бы интернет и наш форум, я бы написал, что нужно на кило сахара 3 литра воды и 100 грамм дрожжей.  А если бы я писал в сети 40 лет тому, ты бы прочел,  что самогонщики - враги совеЦЦкого народа.

Пойми - я не носитель догм и непреложных истин. Я постоянно учусь и экспериментирую, и советы даю актуальные, соответствующие моему современному, сегодняшнему взгляду на проблему.

А ты - "лукавишь"..

Если бы я был догматиком, я бы давно обходился ссылками на давно написанные сообщения. Благо - их настрочено на всех ресурсах наверное с десяток тысяч.

Вот и сейчас, я поставил брагу почти по предыдущему рецепту, но изменил соотношения трех закладок. Если окажется, что новый вариант лучше, следующий раз я дам совет, отличающийся от того, который есть выше. И снова кто-то обвинит меня в лукавстве...

От диаммонийфосфата я отказался после "сахарных экспериментов". там я увидел и написал, что параллельное сбраживание двух замесов С и БЕЗ диаммонийфосфата не отличаются. Мы закладываем слишком много дрожжей...

Скоро должен прийти микроскоп. Я брал его для пайки SMD - элементов. Но он 500-кратный, и если окажется. что с его помощью можно увидеть как размножаются дрожжи, я стану на старости лет вуайеристом -зоофилом... :) Представляешь как изменятся мои взгляды на технологию сбраживания, если я смогу оперативно оценивать скорость роста количества дрожжей?

[Vimax]

Я ни в коей мере, не могу обвинять тебя в "лукавстве"- ещё
не вышел уровнем знаний и возможностями оборудования.
Просто прочитал у тебя соотношения: дрожжи-сахар-вода
100 гр.-1,6 кг.-3.85 л. вот и подумал, может уважаемый
Академик немного ошибся. Ну а если эта пропорция
как говориться "исправлена и дополнена", то я тоже буду
пробовать ставить именно так.

[Игорь]

Ты указал "брутто- пропорции", сумму трех закладок? Я их даже не просчитывал!

Важно понять, что дрожжи - не бухгалиеры и считать не умеют. Важна не "брутто-пропорция", а концентрация сахарного раствора, в которой в данный момент работают дрожжи. Концентрация на уровне 20% весовых (1 кг сахара + 4 кг воды) - на мой взгляд предельная концентрация сахара, в которой дрожжи чувствуют себя удовлетворительно и работают. Но комфортные условия для них мягче - порядка 10-15% сахара. Тогда они чувствуют себя замечательно и не просто работают, а работают быстро и чисто.

Другая сторона медали - содержание спирта. При концентрации спирта от нуля до 7-8%, дрожжам комфортно, более высокие концентрации спирта угнетают их жизнедеятельность и работоспособность.

У медали нет третьей стороны, но в нашем случае она есть. Это поведение дрожжей в условиях спиртуозности ниже предельной, но при отсутствии сахара.
Если спирта меньше 12-14%, а сахар кончился, дрожжи еще активны и голодны. Они начинают сбраживать белки. В зерновых заторах это белок зерна, в сахарных - трупы дохлых дрожжей. Независимо от природы сбраживаемого белка, при таком брожении образуется сивуха и аммиачно-серная вонь. "Зерновики" знают как воняет перстоявшая зерновая брага.
Что неприятно, при сивушном сбраживании белка выделяюися пузырьки газа, и можно подумать, что нпроцесс брожения еще идет. Да, процесс идет, но не факт, что это сбраживается сахар и образуется этанол....
Именно поэтому я очень настороженно отношусь к длительному осветлению браги.
Но сейчас я о другом.

Первые две "стороны медали" - основа той методики сбраживания сахара, на которую ты обратил внимание.
Первоначально я задаю концентрация сахара немногим более 10% и даю дрожжам кислород. Идет не только бурное брожение, но и размножение дрожжей.
Через 6 часов примерно половина сахара уже сброжена, и можно добавить сироп, но так, чтобы сахар не слишком увеличивался. Одновременно добавка сиропа снижает накопленные градусы спирта.
Сахар из новой добавки уполовинивается через 12-24 часа. Наступает время третьей добавки с теми-же соображениями - пополнить сахар, но не выше отметки 15%, и снижение концентрации спирта.
Дрожжам снова хорошо - сахар есть, но не слишком много, спирт есть, но не зашкаливает. Они снова работают быстро.

Есть еще много догадок, связанных например с выработкой и накоплением в растворе ферментов, преобразующих несбраживаемую сахарозу в "съедобные" моносахариды, но я не готов четко сформулировать эти моменты.


Я вкратце изложил исходные данные и алгоритм. написал что, зачем и почему. Что-то упустил... Упустил указать почему я просто не закладываю пропорцию 1:5.
Да, концентрация сахара в таких условиях не велика - 16.6%. Но брага при таком концентрации сахара будет иметь не больше 9-10% спирта. Сахар кончится, а дрожжи голодные и злые. Здравствуй, сивуха! Достаточно передержать день - два, или - не дай бог - дожидаться осветления.  Да и объем перегонки увеличивается...

Короче говоря, я пояснил необходимость поиска других методик сбраживания и пути, которые на мой взгляд ведут туда, куда надо. Дал один из возможных вариантов дробного введения сахара. Но вариантов может быть много.
Короче говоря, удачного сбраживания!

[FlyHalf]

Важно понять, что дрожжи - не бухгалиеры и считать не умеют.

Что бы заставить работать дрожжи, нужно уметь думать, как дрожжи. ;)

[Vimax]

Что бы заставить работать дрожжи, нужно уметь думать, как дрожжи. ;)

Вот Игорь преобретёт мелкоскоп х500 и будет смотреть на дрожжи
и думать как дрожжи :D

[chelovechik]

Что бы заставить работать дрожжи, нужно уметь думать, как дрожжи.

А я думал, что нужно просто создать определённые условия.......  ;)

;) ;) ;)

[Игорь]

Что бы заставить работать дрожжи, нужно уметь думать, как дрожжи. ;)

Вот Игорь преобретёт мелкоскоп х500 и будет смотреть на дрожжи
и думать как дрожжи :D

Нет, я смогу оперативно оценивать количество живых грибков в поле зрения (если увижу, конечно), и смогу более точно оценивать результаты своих действий.

Даже без мелкоскопа, уже сейчас я снизил вдвое закладку дрожжей без увеличения времени сбраживания. Хочу снизить еще вчетверо или вдесятеро. Нет, не для экономии на закупке дрожжей. Дрожжи, рожденные в браге, работают лучше (быстрее и чище), чем их родители. И пусть для этого придется увеличить время сбраживания на сутки-двое... Бог с ним, оно того стоит.

[IgorKip]

снизил вдвое закладку дрожжей

Вдвое - это 50г на 1кг сахара? Температуру  поддерживаешь подогревателем?

[Игорь]

Давно уже использую килограмм дрожжей на 15 кг сахара, сейчас поставил затор - 18 кг сахара на кило дрожжей, в двух одинаковых емкостях.
Температуру не поддерживаю, но контролирую. Держится 28-32 градуса.
В одной емкости сутки крутил аквариумной помпой, в другой - нет. Что-то мне не нравится воздействие помпы на брожение...

[pastor]

Ставлю на сухих инстантных "Саф-момент", сахар,  подкормка - пророщенная молотая пшеница. Уже 12я генерация - вношу осадок с предыдущей браги. Что интересно - где-то начиная с 5го замеса появилась странность - перед окончанием брожения, когда почти весь сахар съели, резко подскакивает температура - до 38-39.  Если проморгать - потом они резко утухают.  Рабочая температура для них 30-35 градусов (прочитал на сайте производителя).
Что еще из изменений заметно - спокойный неторопливый деловой старт))) И вроде как градусность повыше. Запах тоже радует - в нем нет дешевых резких нот. Где бы хересовые дрожжи достать...

[Диоген]

Что-то мне не нравится воздействие помпы на брожение...

Причина определена. Готовлю отчёт.

[GrOV]

Что-то мне не нравится воздействие помпы на брожение...

Причина определена. Готовлю отчёт.

Во-во...С помпой как-то  похуже... За одинаковое время спиртуозность ниже...
( У меня лично)

[imidalv]

Ставлю на сухих инстантных "Саф-момент", сахар,  подкормка - пророщенная молотая пшеница. Уже 12я генерация - вношу осадок с предыдущей браги.

Это те маленькие пакетики которые сейчас по всей Москве лежат? Сколько на кило? Как обычно 15-20 гр? Сколько времени бродят? Пены много?

[pastor]

Пены нет и в помине, 20 - 25г на кило сахара. При такой закладке -3-4 суток.