Свинина "фирменная" сыровяленная

[Misьko]

Вино в маринад має бути однозначно сухе, і то, що продають в магазинах. в основному - не вино.
Хочеш вино - роби сам. В Україні зараз купити вино практично нереально. Ціна не має значення.

[Lazy11]

А я сегодня свое выбросил.Пошло плесенью и на разрезе болотного цвета

Решил выложить классический рецепт Балык свинной сыровяленый. Если соблюдать технологию- гарантированно продукт не испортится при правильном хранении не менее 3- х месяцев.
Однако, уверяю, что столько времени хранить его никак не получается- съедается аж бегом.

Итак:

Берем биток свинной, вес может варьироваться на ваше усмотрение от 0.5 кг и до...

[attach=3]
Обильно натираем его солью со всех сторон и укладываем в эмалированную или стеклянную посуду. На 1 кг. примерно 2-3 горсти соли.

[attach=4]
Отправляем в холодильник на 3-4 суток в зависимости от веса. Ежедневно переворачиваем мясо.

[attach=5]
Если балык предполагается употребить под пиво, то образовашийся мясной рассол не сливаем, если есть желание получить менее соленый продукт- тогда всю жидкость в каналью.

[attach=6]
Через 3- 4 суток мясо промываем под холодной проточной водой от остатков соли, если балык под пиво, то просто насухо промакиваем полотенцем.

[attach=7]
Если нужен менее соленый продукт- вымачиваем в холодной воде 3- 4 часа через каждые полчаса меняя воду.

[attach=8]
Тем временем разминаем в ступе специи: перец черный горошек, перец душистый, семена кинзы, гвоздику, розмарин... Каждый может подобрать на свое усмотрение.

[attach=9]
Вымоченное (или невымоченное если к пиву) и обсушеное полотенцем мясо обильно обваливаем в специях.

[attach=10]
Должно получиться примерно вот так

[attach=11]
После заворачиваем в несколько слоев марли и связываем шпагатом.

[attach=12]
Для того, чтобы вялить мясо в холодильнике в МЕТРО прикупил гривень за 20 вот такую приблуду

[attach=13]
Кладем на нее мясо, замотанное в марлю и в холодильник на 3- 4 недели. Желательно раз в сутки- двое балычок переворачивать.

[attach=14]
Вроде все. Приятного аппетита!

Никак не могу разобраться как тут выкладывать фотки по- человечески, а не так, как я редактируя уже отправленный пост и добавляя в него по одному скрину 20 раз. И два нижних повторных скрина удалить не могу- не выжите.

Подскажите, как правильно без гемора выкладывать фотки.

Да, забыл выложить как выглядит готовый продукт.  ???

Примерно вот так (последний скрин)

[dartvik]

Свиной задок,  ошеек и балык необходимо солить солью в количестве 3,5% для сыровяленных продуктов. Если есть возможность достать нитрит натрия, необходимо добавить его из расчета 0,1 гр на 1 кг мяса, чтобы цвет готового продукта был стабильно красным ( делать это лучше в виде водного раствора на второй день посола, когда мясо пустит сок). После окончания процесса посола мясо необходимо вымочить в воде (от 1 до 3 часов, в зависимости от вида, размера куска и желаемой степени просола)

[lerich]

Если есть возможность достать нитрит натрия, необходимо добавить его из расчета 0,1 гр на 1 кг мяса, чтобы цвет готового продукта был стабильно красным

Єто не наши методи , це не кашерно >:(

[Delta]

чтобы цвет готового продукта был стабильно красным

Я так думаю, что для меня важнее не цвет продукта, а его вкус и полезность ;)
Поэтому  полностью согласен:

Єто не наши методи , це не кашерно >:(

[Lazy11]

Если есть возможность достать нитрит натрия, необходимо добавить его из расчета

Есть еще более простая возможность: сходить в магазин и купить балык с полным набором элементов таблицы Менделеева.

dartvik, мы тут и выкладываем рецепты с той целью, чтобы по возможности потреблять натуральный продукт.

[Олежище]

Нитрит добавляется не для красоты (это побочное), а для того чтобы не дать развиваться ботулизму в прекрасной мясной теплой среде. К балыкам по этому рецепту это относится в меньшей степени, поскольку все в холодильнике, а для сыровяленных колбас весьма актуально. Для справки зелень из закрытого грунта содержит 0,1-0,3 гр/кг нитратов. Из открытого не намного меньше.

[Lazy11]

Нитрит добавляется не для красоты (это побочное), а для того чтобы не дать развиваться ботулизму в прекрасной мясной теплой среде.

Если приготовленный дома продукт ты собираешься хранить долгое время (чего на практике никогда не случается), то в качестве консерванта добавь при засолке коньяк из рассчета 50 гр. на 1 кг. мясного продукта.

В процессе вяления коньяк испарится, дополнительно добавляя некоторые оттенки вкуса в готовый балык.

[gasblender]

в качестве консерванта добавь при засолке коньяк из рассчета 50 гр. на 1 кг. мясного продукта.

Способ, равный по своей эффективности молитве, танцу с бубном и пирамиде из медных трубок.

2% р-р спирта - страшный антисептик? Как при сухой посолке применить коньяк, чтоб он равномерно распределился  в продукте?

[Lazy11]

Как при сухой посолке применить коньяк, чтоб он равномерно распределился  в продукте?

На 3- 4 день посола сливая ежедневно образовайшийся мясной рассол в каналью на сутки добавляешь коньяк и несколько раз за это время переворачиваешь балык. Мясо в достаточной степени впитает алкоголь, чтобы в холодильнике храниться месяца 2- 3.

Если изготавливать балык под пиво и рассол не сливать, то хранить его можно еще дольше.
Правда, по опыту скажу, что этого никогда не случается, т. к. визит парочки друзей на пиво сразу "выносит смертный приговор" килограмму балыка.  ;)  :D

[gasblender]

Мясо в достаточной степени впитает алкоголь, чтобы в холодильнике храниться месяца 2- 3.

Коллега, негоже давать ин-фу, которая потенциально может нанести вред здоровью!  Такой концентрацией алкоголя ты никакую заразу не подавишь.

[Lazy11]

Такой концентрацией алкоголя ты никакую заразу не подавишь.

Коллега, ты по всей видимости не учитываешь то количество соли, которое используется в качестве консерванта в данном рецепте... Продукт никак не может испортиться при хранении его в холодильние. 

Попробуй сам приготовить домашний балычок, и ты убедишься в жизнеспособности этого рецепта.  ;)

[gasblender]

Попробуй сам приготовить домашний балычок, и ты убедишься в жизнеспособности этого рецепта.

Балычки и колбаски готовлю регулярно. И много  читаю по теме. Потому знаю разницу между сыровяленым мясом (в названии топика) и солониной. Твои рекомендации не пригодны для вяления.

[Lazy11]

И много  читаю по теме.

Коллега, тогда для тебя специально, (шучу) я сделал небольшую подборку книг по кулинарии:

http://terralib.org.ua/kulinarija/

Если это будет интересно и другим пользователям форума, буду только рад.

[Олежище]

Что то не получается там зарегистрироваться  :(..... Но на первой паре страниц набор книг, типа 100 советов начинающему рыболову, 100 способов поймать рыбу, классика Сабанеева, в основном там сплошной капипаст или не пойми что. Я такое давно перестал читать. Сборники рецептов это одно, а учебники другое, но их читать скучно :)