Технология бренди ( виноград, виноматериал, перегонка, выдержка )

[VINOKUR]

хотя бы вкраце, принцип  приготовления бренди.

Бренди "Sultana"- (кишмиш), создан примерно из 50-ти сортов кишмишного винограда, настоянный на кишмише и выдержанный в дубовой бочке более 6 лет, то есть в этом бренди нету сахара, колера и тд. , в нём только виноградное сырьё. Так как коньячный спирт выдерживался в небольших (50-57 литров) по сравнению с промышленными бочками и ему были созданы все условия для ускоренного созревания, то по вкусовым качествам он превосходит десятилетние коньяки.
За время выдержки на долю ангелов в год уходило около 10% коньячного спирта, то есть за 6 лет потери составили примерно половины бочки. Доливал бочки раз в год, тем же спиртом.
Виноматериал делал по французской технологии: дробление винограда - прессование - сбраживание на ЧКД.
Виноматериал перегонял с отделением головной фракции и до 0 %об.
СС перегнал также с отбором голов, тело отбирал до 60% об. и в отдельную посуду хвосты.
Готовый коньячный спирт настаивал на кишмише разных бело-ягодных сортов два месяца, с постоянным взбалтыванием. Затем спирт отделил от кишмиша, а сам кишмиш от прессовал и отфильтровал, после всё смешал и залил в подготовленную бочку на выдержку.
Далее купаж, вымораживание, холодная фильтрация и розлив.

[staut]

Не по теме. Сейчас идут поиски бюджетной и удобной ягодомялки с гребнеотделителем. Чем пользуешься?

[VINOKUR]

Чем пользуешься?

Удобной, но не бюджетной дробилкой с гребнеотделителем, полностью из нержавеющей стали. Сейчас не знаю сколько стоит, когда доллар был по 5 грн. или уже стал по 8 грн., точно не помню, то стоила 7200 грн.

[АНДЕГРАУНД]

Виноматериал делал по французской технологии: дробление винограда - прессование - сбраживание на ЧКД.

Как избавился от дикарей перед внесением ЧКД в сусло?

[sergeybb]

Как избавился от дикарей перед внесением ЧКД в сусло?

Вопрос не ко мне, но скажу, на мой взгляд существует два способа, первый - нагреть до 60*С, охладить и внести ЧКД и второй - использовать ЧКД с киллер фактором, знакомый использует, информация от него.

[VINOKUR]

Как избавился от дикарей перед внесением ЧКД в сусло?

Если сусла не много, то можно и нагреть, как описал выше Сергей. Если много, то делаю заранее затравку в нагретое и охлаждённое сусло не более 38 градусов добавляю ЧКД предварительно разведённые в тёплой воде. Сбраживать нужно в открытой ёмкости, для размножения дрожжей, а уже затем выливается в большое количество сусла, дрожжи начинают сразу работать подавляя дикарей.

[АНДЕГРАУНД]

на мой взгляд существует два способа

О способах я знаю ,кстати их немного больше .Я спросил Винокура ,какой способ , использует именно он.
А по поводу борьбы с дикарями,то стерилизацию можно провести через повышение спиртуозности, путем корректировки сахаристости.
Есть еще   мембранные технологии в области микрофильтрации
добавлено: 12-07-2015, 16:28:41

то делаю заранее затравку

Спасибо за ответ .
Какое время отводишь на размножение ЧКД,используешь ли при этом подкормку ,и какое соотношение заведенного сусла на ЧКД, к основному объему.

[sergeybb]

стерилизацию можно провести через повышение спиртуозности, путем корректировки сахаристости.

И что, при этом дикие погибнут, а ЧКД будут процветать?

[VINOKUR]

Какое время отводишь на размножение ЧКД

Для размножения дрожжей беру примерно 10 литров сусла и выливаю в ёмкость с широкой горловиной, можно взять ведро или кастрюлю и там сбраживаю. Чем выше температура тем быстрее происходит брожение, но я стараюсь поддерживать температуру не более 20 градусов.

используешь ли при этом подкормку

Когда то давно проводил брожение с подкормкой, но разницы с контролем не заметил, больше её не использовал.

какое соотношение заведенного сусла на ЧКД, к основному объему.

Никогда точными расчётами не пользовался, запускал дрожжи по инструкции, вливал сначала в небольшое количество сусла, затем перерабатывался массово виноград и доливался туда же. Ёмкость из нержавейки использую на 600литров, когда бурное брожение проходит, тогда переливаю почти готовый виноматериал в другие ёмкости на тихое брожение, а в 600 литровую добавляю новую порцию сусла. Получается типа конвейера, после нескольких доливок в конце собираю на переработку более 10 литров дрожжей. 

[Usmilos]

Хотелось бы поподробнее о переработке винного дрожжевого остатка

[АНДЕГРАУНД]

И что, при этом дикие погибнут, а ЧКД будут процветать?

Ты в своем посте сам себе ответил на свой вопрос ,дело в алкогольной стойкости.
Есть технология ,в которой перед внесением ЧКД в сусло вносят  спирт который угнетает жизнедеятельность дикарей ,а самое главное бактерий с ними в купе живущими ,но эта технология имеет запрет в некоторых странах,и думаю вполне не безосновательно.

Если имеешь недоверие к моим постам ,провентилируй литературу - там есть.
                                    P.S.       цитировать ,понты лимонить ,мене лень ,не я придумал,не я изучал, не мой труд.

[VINOKUR]

Хотелось бы поподробнее о переработке винного дрожжевого остатка

Прежде чем заняться переработкой дрожжей, сначала реши нужно ли оно тебе. Купи в магазине более-менее приличный французский коньяк и попробуй на вкус, если понравится "мыльный" тон, тогда можно и самому попробовать, что то подобное сотворить  ;) :D.

Автолизаты винных дрожжей готовлю путем  добавления к спирту-сырцу примерно 30% винных дрожжей, отделённых от коньячных виноматериалов, с выдержкой около трёх недель, при температуре 15—25°С, с постоянным перемешиванием. После этого срока спирт-сырец окрашивается в жёлтый цвет , и появляется запах выдержанного креплённого вина. Затем дрожжи отделяю с помощью пресс-фильтра, а сам спирт-сырец фракционно перегоняю. Чем меньше отбирается головной фракции и чем раньше начинается отбор хвостовой фракции, тем богаче будет коньячный спирт энантовыми эфирами. Этот спирт хранится отдельно в дубовой бочке и используется в купажах с другими коньячными спиртами.

[АНДЕГРАУНД]

Когда то давно проводил брожение с подкормкой, но разницы с контролем не заметил, больше её не использовал.

Большое тебе человеческое спасибо, за то что делишься своими наработками .
Как я понял исходя из твоих постов ты используешь сорта кишмишь - какая сахаристость у него. И какой процент спирта у вина, после окончания тихого брожения ?

после нескольких доливок в конце собираю на переработку более 10 литров дрожжей. 

Извени не пойму ,для получения энаннтовых эфиров ,ты используешь дрожжи после первого брожения,или после тихого ?Никогда не вникал в эту технологию ,вероятно очень глупый вопрос.

[VINOKUR]

ы используешь сорта кишмишь - какая сахаристость у него.

У меня более 80 кишмишных сортов с разной сахаристостью от 20 до 25 %.

И какой процент спирта у вина, после окончания тихого брожения ?

Около 10%об. +-.

ты используешь дрожжи после первого брожения,или после тихого ?

Все дрожжи которые собираю идут на переработку.

[АНДЕГРАУНД]

Сейчас идут поиски бюджетной и удобной ягодомялки с гребнеотделителем

На 7 мом на той неделе видел такую как у винокура ,но из нержавейки только нижний барабан ,ручная ,но с крепежом под электротягу и по цене в районе (не могу вспомнить)300-400 убитых енотов ,если надо ,по цене уточню.