Чача от Deltы

[Delta]

Чача
Вот, что говорит по этому поводу Wiki
Ча́ча (груз. ჭაჭა) — грузинский крепкий спиртной напиток, относящийся к классу виноградных бренди. Аналогом чачи является итальянская граппа. Крепость 45—50 %, реже 60 %. Также чачей называют на Кавказе виноградную водку. Иногда чачей в Грузии называют любой фруктовый самогон, не только из винограда, но и из инжира, мандаринов, абрикосов, хурмы, алычи или туты (ягод шелковицы) и не только.
Существует как домашнее (кустарное), так и промышленное производство, рецепты которого варьируют. Для получения спирта используют незрелый, несортовой виноград с гребнями либо выжимки винограда, остающиеся после производства вина. Основной виноград для производства чачи — Ркацители, в Абхазии — Изабелла и Качич. Перегоняется один, реже два раза. Полученный алкогольный напиток крепостью около 70 градусов разводят водой и бутилируют. Некоторые сорта выдерживают в дубовых бочках.
Обычно употребляется в чистом виде. Также применяется для изготовления различных коктейлей с добавлением свежих фруктов и льда. В крестьянской Грузии рюмку или маленькую чарку чачи (они соответствуют рюмкам примерно 25-30 г), традиционно принято выпивать утром, особенно в холодную погоду, ограничиваясь одной-двумя. В Западной Грузии чачу закусывают сладким, а в Восточной — соленьями. В Абхазии традиционно использовали в качестве аперитива, в настоящее время всё чаще как основной алкогольный напиток неофициального застолья, особенно в зимнее время. Чача — очень крепкий алкогольный напиток, поэтому, если не закусывать, может произойти сильное опьянение или даже отравление (при больших дозировках). Кроме того, ни в коем случае нельзя сразу запивать чачу водой, тем более газированной (при смешении спирта с водой происходит выделение тепла).
В 2009 году урожай на виноград был довольно не плохой, так как своего винограда нет, пришлось довольствоваться тем, что дали...А дали обыкновенные выжимки из винограда, причем разных сортов в одной ёмкости. «Жали» не жадно, поэтому выжимки были довольно сочные. Ёмкости под чачу я выделил на 60литров, с горлом 30см. Развел 7,5 кг(можно до 10 кг, но только первый раз) сахара в теплой воде (около 30*С), до полного растворения, залил в ёмкость, добавив 1,5 ведра этих выжимок. Заливать можно до края, виноград бродит не так, как сахарная брага, и не «вылазит» через верх. Температура в «бражном цехе» была около 25*С, и перебродило довольно быстро, что то около недели. За время брожения, так как не применял гидрозатвор ( а желательно!) жмых поднимается к верху, и что бы попробывать на сладость, приходится руку или что нибудь еще, проталкивать через слой жмыха. Можно переколачивать перед пробой, но тогда возможна вероятность захвата процесса брожения уксусно кислыми бактериями. При применении гидрозатвора , «получить» уксус практически невозможно, разве только тогда, если брага будет стоять пол года :).
Процесс отцеживания был достаточно трудоёмок, не хотелось, что бы в куб попали ягоды, шкурки и т.д. Перегонял один раз, на медном змеевике. Головы не отбирал. Гнал до тех пор, пока общая спиртуозность не составила 48-50*. Вторую партию гнал до общей крепости 42-45* и этот напиток стал мягче, и показалось, что ароматнее. По крайней мере женщинам понравился второй напиток.
Жмых после отцеживания не выбросил, а заколотил повторно, но уже с меньшей закладкой сахара, то есть 5 кг. Играло дольше, сейчас уже не помню сколько. А одну ёмкость вообще оставил на 4 недели и в результате получил уксус :-\
В 2010 году урожай на виноград, был лучше, поэтому жмых просто выбрасывали, так как утилизировать его – та еще проблема, и знакомые уже сами звонили с просьбой, что бы я у них забрал жмых, а так как я уже «разбаловался», то забирал жмых там, где мне в придачу давали еще и виноград :) И немного «подзамахавшись» с изготовлением чачи, последнюю партию, это около 5 ведер винограда, я просто перетоптал ногами и добавил сахар по рецепту выше, добавив чуть-чуть воды. Отцеживал просто, так как за год приобрел аквариумные помпы разные, а они имеют на входе решетки, через которые косточки винограда не проходят. Но включаю помпу  только сразу, для толчка, затем виноградная брага бежит самотеком, естественно ёмкость находится выше, чем приемная. Получилось классно, жмых отцеживался практически досуха! Чача из сока получилась намного ароматнее. Виноград мыть нельзя, так как мы мойкой смываем естественные дрожжи.
Перегонял опять же на медном змеевике, до общей спиртуозности 42-43*. Головы не отделял. Ни какой химией не пользуюсь, считаю, что химией чего то нахимичим и вкус изменится...
Этой весной, знакомый принес 15 литров своей чачи, которая явно отдавала не то уксусом не то ацетоном, пить такой напиток проблематично. Он явно передержал брагу. Попросил, что бы я что то сделал, если смогу. Я просто перегнал это и отобрал где то около 1,2литра голов и все! Получился нормальный напиток, который уже можно пить. А головы крепостью около 70*, явно воняют ацетоном.
Так как чачи было много и знаючи, что хороший коньяк готовится из виноградных спиртов, я попробывал на ней забодяжить коньяк, типа как Каймарис, со своими изменениями. Коньяк получился просто класс, но это уже другая тема.
Около двух литров виноградной браги осталось, выливать – жалко, на вкус, как виноградное вино и я попробывал поливать шашлыки при приготовлении. Ну что сказать, вкус просто обалденный у шашлыка получается, но специфический.
Да, совсем забыл...Виноград надо брать желательно не порченый, но это и так понятно :) Можно подмороженный, но главное, что бы гниль не попала в затор..
Естественно, что после соковарки жмых нам не подходит :)
(Вот вроде пока все, если что – подправлю)

[IgorKip]

Я так понял, что ты жмых не вынимаешь из браги на протяжении всего брожения? Это сам придумал, или так положено?
Я, когда делаю вино, то начало брожения на жмыхе, но не более 3-4-х дней. Иначе вкус плесени.  Жмых вынимаю, добавляю воды и отжимаю. Воду в сусло.

[Delta]

Это сам придумал, или так положено?

Я так делаю, а правильно это или нет - я не знаю. В далеком 1990году, когда воевала Грузия с Абхазией, мы были на стороне Абхазиии, мне рассказывали абхазцы, как они делают. Вот оттуда и рецепт. С 1991года по 2009 год я чачу не делал, может чего и напутал немного. Просили выложить свой рецепт, а насколько он правильный - не знаю, главное что вкусный :)
Вино я не делаю совсем...

[IgorKip]

Понял

[Samogon_s]

Грузия запатентировала хачапури и чачу.
Национальный центр интеллектуального имущества Грузии "Сакпатент" ("Грузпатент") запатентовал 30 наименований национальных блюд, сообщил в пятницу в эфире телекомпании "Рустави-2" руководитель центра Ираклий Гваладзе, передает агентство "Новости-Грузия".
В частности, были запатентованы лепешка с сыром "хачапури", виноградная водка "чача", сыр "сулгуни" и "чурхела" - сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока......

Так что, Delta, меняй название "Чача от Deltы" на "Виноградная водка от Deltы"  :D

[scorpiy]

Delta,спасибо за рецепт,ставлю тебе бутылку моей,еще не сделанной чачи,но я уверен,что она будет ,как надо.Тем более опыт у меня есть еще с 85-го года.
Здоровья тебе и процветания !!!

[Delta]

Так что, Delta, меняй название "Чача от Deltы" на "Виноградная водка от Deltы"  :D

Вот как разрешат мне выпускать "Чачу" - блин, даже патент куплю! :D :D :D

[jenya138]

При применении гидрозатвора , «получить» уксус практически невозможно, разве только тогда, если брага будет стоять пол года

Не совсем так ! Валуйко( известный профессор винодел )  пишет, что, если не мешать шапку то в ней растет температура, и в этом месте нагретом активно размножаются уксуснокислые  бактерии .   Эти бактерии  присутствуют  на винограде. Но активничать будут тогда, когда создать им условия- перегрев и кислород .

P. S. Где можно почитать про твой  коньяк ?  Имею  200 кг молдовы с намерением сделать коньяк- но нет опыта ))

[Delta]

когда создать им условия- перегрев и кислород .

Перегрев - согласен. А где кислород при гидрозатворе?
Про коньяк я писал на РК, на ХД - не помню...Позже напишу. Практически рецепт Каймариса "по Литальгальски", плюс некоторые нюансы...Но мне кажется, что если умеешь терпеливо ждать, то стоит залить чачу в дубовые бочонки, крепостью градусов эдак 50...Хотя не знаю, что получится

[Georg]

Дельта! привет!еще будешь чачу ставить?
Предлагаю скинуться на винные дрожжи :) :) :)
У меня стоит 100л на диких дрожжах,однозначно пущу на спирт,не нравится мне,как она бродит...

[vadiv]

А мне всегда грузины говорили, что чачу делают из гроздей  винограда который убирают, для того чтобы основные грозди развились и наростили достойные плоды. По-нашему из отходов когда "прореживают" виноградную лозу .

[Delta]

У меня стоит 100л на диких дрожжах,однозначно пущу на спирт,не нравится мне,как она бродит...

Georg не спеши...Сколько уже бродит? Они бродят "по тихому", такого брожения как у тебя на зерне не будет ;) Чачу ставить буду, но позже...и вообще позвони вечером, после 17часов...

А мне всегда грузины говорили, что чачу делают

...
vadiv ни кто же даже не спорит...Только мы немножечко не в Грузии, да и рецепт из Абхазии :)

[Samogon_s]

знакомые уже сами звонили с просьбой, что бы я у них забрал жмых

Можно только позавидовать доступу к такому количеству выжимок. Т.к. настоящая граппа делается только из выжимок, а не является

Аналогом чачи

а так как я уже «разбаловался»

Я бы порекомендовал не "баловаться" а забирать все выжимки, сбраживать их в полиэтиленовых мешках (как делают в Италии) и перегонять в граппу.

[Delta]

все выжимки, сбраживать их в полиэтиленовых мешках (как делают в Италии) и

Ты же поделись тонкостями...плиз, а то ехать далековато :)

[m16]

сбраживать их в полиэтиленовых мешках (как делают в Италии) и перегонять в граппу

Guests are not allowed to view images in posts, please Register or Login