Нет фосфора - нет брожения! Хватит бояться "химии".

[Игорь]

Почитал литературку... Для процесса спиртового брожения остро необходим фосфор. Без него спирт не набраживается. Фосфор не входит в продукты брожения, но являеся активнейшим участником всех химических процессов на всех этапах сбраживания.
Поэтому боимся мы "химию", или нет, нужно понимать, что без достаточного количества форсора спирт не получишь, или набродится всякая фигня типа ацетальдегида или глицерина.

Рекомендую осилить, особенно вторую половину.
http://eniw.ru/brozhenie-spirtovoe.htm

[Cmit]

Первую осилил ,об вторую сломал мозг  :D

[Nick.Mih.]

Я где то читал, что в бражку добавляют ортофосфорную кислоту (ту самую, которой нержу паяют), но я так понял, что это подкормка дрожжей на этапе их размножения.

[Бандерівець]

Я в брагу добавляю минеральные удобрения в котором  есть азот,  фосфаты и магний, брага у меня выбраживает за два дня при постоянном перемешивании насосом. Без перемешивания и удобрений брага бродила 6-ть дней, что ускоряет процесс брожения я пока не знаю(удобрения или перемешивание), по отдельности не пробовал.

[ДЯДЬКА]

Я где то читал, что в бражку добавляют ортофосфорную кислоту (ту самую, которой нержу паяют), но я так понял, что это подкормка дрожжей на этапе их размножения.

Я добавлял ортофосфорную кислоту .Даже преобразователь ржавчины и минеральную подкормку использовал.Всегда был результат.Иногда лучше,иногда хуже но был.Потом перестал кормить по простой причине.Поставил и не к спеху.А вот по прибавке по выходу скажу честно.НЕ ЗАМКЧАЛ.Может просто не заметил.

[Игорь]

Я где то читал, что в бражку добавляют ортофосфорную кислоту (ту самую, которой нержу паяют), но я так понял, что это подкормка дрожжей на этапе их размножения.

jоказывается фосфор нужен не столько для размножения, сколько для работы дрожжей. это как инструмент, который дожжи используют для работы. Просто у поселенных нами дрожжей этот инструмент есть с собой, а тем, что народятся в нашем бидоне, инструмента нет. Им нужен фосфоор для работы.

[GrOV]

Цитата:
"Третья форма брожения Нёйберга. При щелочной реакции среды ход брожения изменяется: половина молекул ацетальдегида окисляется до уксусной кислоты, другая — восстанавливается до этилового спирта. Происходит подкисление субстрата."

Я правильно понимаю?: - в случае низкой кислотности присходит самоподкисление...При этом  ацетальдегид расходуется на образование укс. кислоты. В случае изначально подкисленной среды его основная часть (если не весь) восстанавливается до этилового спирта...
Тем самым увеличиваем выход...Правильно?
Хотя наличие СО2 и воды даёт Н2СО3 - углекислоту ,которая тоже подкисляет среду да ещё и диссоциирует в растворе ...
Далее:
"При брожении спиртовом кроме основных продуктов распада углеводов — этилового спирта и углекислого газа — образуются вторичные продукты (глицерин, янтарная кислота, ацетальдегид, уксусная, пировиноградная, молочная и лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликолъ, ацетоин, диацетил, эфиры, высшие спирты). Исходным продуктом образования большинства вторичных продуктов является ацетальдегид, который в дозе 400мг/дм3 угнетает брожение, а при более высоких его дозах дрожжи теряют жизнеспособность. Поэтому для дрожжей является физиологической необходимостью превращать ацетальдегид в более безвредные продукты — в этиловый спирт и вторичные продукты, играющие важную роль в обмене веществ дрожжевой клетки и обогащающие вина полезными компонентами, обусловливающими их букет и вкус."

Вопрос - как сильно подкислять?  
Тем более что вторичные продукты, букет и вкус нужные для вина -  нам ,собственно, побоку...
Ведь потом от кислот надо избавляться с СС с помощью щёлочи....

Далее:

Поэтому.........нужно понимать, что без достаточного количества форсора спирт не получишь, или набродится всякая фигня типа ацетальдегида или глицерина.

Получается  - без ацетальдегида никуда (хотя он и фигня) - именно из него и получается спирт( и головы - к сожалению)...Следовательно надо пытатся создать дрожжам условия когода они его переработают по- максимуму...

[Игорь]

Я правильно понимаю?: - в случае низкой кислотности присходит самоподкисление...

Да, если кислотность низкая, часть ацетальдегида не превращается в спирт, а расходуется на выработку кислоты. Наброд спирта падает.

Вопрос - как сильно подкислять? 
Ведь потом от кислот надо избавляться с СС с помощью щёлочи....

Суть в том, что независимо от того, подкислим мы среду или нет, в браге будет присутствовать кислота, и от неё в любом случае надо будет избавляться. Если мы дадим её сами, сахар не будет расходоваться на "самоподкисление".
Сколько добавлять кислоты для меня пока неизвестно, надо порыть литературу.

[Игорь]

Ну, ВОТ, например.

... была проведена оценка влияния кислотности сусла на бродильную активность... рН меняли от 5,0 до 4,6 (5,0: 4,8; 4,6) ... Подкисление сусла производилось серной кислотой. Брожение протекало в течении пяти суток при температуре 30°С...
Было выбрано оптимальное значение рН при подкислении осахаренного сусла, равное 4,8, которое положительно повлияло на бродильную активность.

Осталось только выяснить сколько какой кислоты нужно добавить в литр сусла,чтобы Рh стало 4,8.
---------------------------
Другая информация.

В спиртовом производстве засевные дрожжи ведутся по методу естественно чистой культуры, что предусматривает создание условий, нормальных для размножения дрожжей, но угнетающих развитие посторонней микрофлоры. Такие условия достигаются при поддержании рН дрожжевого сусла в пределах 3,6-4,0.

-----------------------------
Это о вине...

В России для корректировки недостаточной кислотности сусла разрешается использовать винную и лимонную кислоты в количестве не более 2 г/дм3.

-----------------------------
Вот более конкретно.

Расчет расхода серной кислоты.
Для подкисления сусла, поступающего на приготовление дрожжей, серную кислоту задают по расчету, вычисляя ее необходимое количество в зависимости от исходной кислотности сусла и кислотности, которую хотят получить по формуле

К = [(а—б) ∙ V ∙ 0,00245] / с,

где К — количество кислоты для подкисления, л; а и б — соответственно начальная и конечная кислотность сусла, град; V — объем подкисляемого сусла, л; 0,00245 — коэффициент для перевода градусов кислотности в килограммы серной кислоты; с — концентрация серной кислоты, расходуемой на подкисление, кг/л.

Пример. Необходимо подкислить 1500 л сусла для дрожжей с начальной кислотностью 0,2° до кислотности 0,8°. Для подкисления используется серная кислота относительной плотностью 1,6, что соответствует содержанию 1,103 кг Н2SО4 в 1 л.

К = (0,8 — 0,2) ∙ 1500 ∙ 0,00245 / 1,103 = 2 л.

Но тут новая беда - что такое "градусы кислотности"?
Ищем....
и находим, правда для хлеба.

Определение кислотности. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности, под которыми понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г хлеба. Для определения кислотности из мякиша хлеба вырезают небольшие кусочки и отвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г навеску в 25 г. После тщательного измельчения ее переносят в сухую колбу или банку объемом до 500 мл с хорошо пригнанной пробкой, добавляют по частям 250 мл подогретой до 60°С дистиллированной воды. Вначале около 1/4 взятой воды вливают в колбу с хлебом и растирают мякиш шпателем для получения однородной массы, а затем добавляют оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой и энергично встряхивают в течение 2—3 мин. Смесь оставляют стоять при комнатной температуре на протяжении 1 мин, после чего жидкий слой сливают в сухую колбу через два слоя марли. В последующем отбирают в две колбы пипеткой 50 мл отстоявшейся жидкости (без осадка), прибавляют по 2—3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 н. раствором едкого натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность хлеба рассчитывают по формуле
X =     a • V • 100
p • n • 10

где X — кислотность в градусах; а — количество мл 0,1 н. щелочи, пошедшей на титрование V мл отстоя; n — объем отстоя, взятого для титрования, мл; V — общий объем отстоя (вытяжки), мл; р — масса навески хлеба, г.

Результат выражают средним арифметическим двух определений с расхождением в параллельных анализах не более 0,3°.

На досуге переделаю под брагу.

Возвращаюсь к потерям сахара на "автоподкисление".
Если при брожении кислотность сусла увеличилась менее, чем на 0,2 градуса, считают, что потерь сахара на образование кислоты нет.

При большем нарастании кислотности величину потерь сахаров определяют по формуле (в %)

Потери (в процентах) = 0,045 • Градусы роста кислотности минус 0,2  • Объем браги (литров) • 100 / вес внесенного сахара (кг).

Напимер, если при сбраживании 50 литров браги с 10 кг сахара кислотность увеличилась с 0,3 до 0,8 градусов, потери сахара составили

0,045 •  (0,8-0,3-0,2)  • 50 • 100 / 10 = около 7 процентов.
Немного. Но и не мало.

[Игорь]

Рекомендую шпаргалки! Теория в сжатом виде!

http://iok.narod.ru/

http://iok.narod.ru/spirt2.html

Кроме того, постоянно черпаю инфу у Сергея Осетрова
http://www.sergey-osetrov.narod.ru