Оборудование для копчения

[Delta]

А вообще теперь думаю, что желаемый вкус возможен только при холодном копчении.

4udak, но ведь в промышленности ни кто холодным копчением не занимается, а мясо мягкое :( Каким образом?

[огник]

Накалывают мясо рассолом. Дома можно обыкновенным шприцом вколоть концентрация на 10 л. воды 1 кг. соли и 100 гр. сахара.

[gasblender]

Delta, 4udak, "мягкое мясо" не является результатом ХК. В промышленности прибегают к разным трюкам, направленным на сохранение/увеличение веса готового продукта, а "мягкое, сочное мясо" является побочным эффектом этих ухищрений.
В случае ГК, чтоб добиться мягкости и сочности нужно соблюсти следующее (речь идёт о свежем мясе):
- мясу нужно дать "умереть": выдержать в прохладном месте до прекращения того самого трупного окоченения.
- мариновать мясо составами не содержащими дубящих веществ; маринад должен быть щелочным.
Можно использовать, как добавку в маринад, "смягчители мяса" на основе папайи (где-то на форуме я про него писал и фото упаковки выкладывал).

[Delta]

маринад должен быть щелочным.

gasblender, например? Есть какие то рецепты?

"смягчители мяса" на основе папайи

Да я читал об этом...Только есть горький опыт нашего форумчанина, что он добавил в мясо "смягчитель", либо переборщил, либо еще чего, но напрочь испортил продукт... :(

[gasblender]

Delta, рецепт простой: не лить вино и уксус.
А смягчителем я пользуюсь и проблем пока не было.

[Delta]

рецепт простой: не лить вино и уксус.

А откуда щелочь возьмется?

[4udak]

Мясо готовил по рецепту балык  с этого сайта. И после горячего копчения наоборот получилось мягче, чем хотелось. Стало очень похоже на буженину, суховато и пересолено но вполне съедобно. Не кулинар, но скажем картошку в микроволновке обкатываю в постном масле и она не пересыхает, может и здесь надо так сделать. Влаги вытекло неимоверное количество при копчении. Попытаюсь кусочек на пробу довезти, положил в морозилку и думаю доедет, в фольге получится типа термоса. Пока цель наоборот сделать пожостче, ближе к сырокопченому а это только холодное копчение.

[gasblender]

Та не нада ей ниде браться. Я некорректно написал: "маринад должен быть щелочным"; правильно будет: маринад не должен быть кислым". Сорь. :-[
рН свежего мяса - 6 - 6,5, то есть слабокислая. Не нужно делать её более кислой. По мере созревания мяса (сутки в холодильнике) рН вырастет сама-собой. Максимум, что можно дать щелочного, это - подходящую мин. воду, но в ней, важно - не передержать.

[Delta]

gasblender, просто соль, сама по себе дает уплотнение мясу...и чем больше держать в соли, тем плотнее будет мясо. По крайней мере так выходит с куриным балыком...

[gasblender]

сделать пожостче, ближе к сырокопченому а это только холодное копчение.

Попробуй сделать, как для ХК, сухой маринад: соль/сахар - 4/1, туда специи. Потом смой соль проточной водой, обсуши бумажными полотенцами, можешь, если есть где, обвялить сутки, подвесив холодильнике, а потом делай ГК.
Delta, с любым мясом так: соль вытягивает воду.

[dimonarti]

 Коптильня  http://krainamaystriv.com/threads/22220/?utm_source=krainamaystriv.com&utm_medium=e-mail_DIY2015_par6&utm_term=foto_5_22220_koptilka&utm_content=e-mail_020615&utm_campaign=e-mail_base

[4udak]

gasblender,
Рассол был не такой, но двое суток в рассоле, почти сутки лежало в холодильнике и с собой пришлось потягать полдня на работе и только вечером запустил.
Думаю, что все дело в температуре. Печку работала через диод и все равно мясо приготовилось как в духовке. Получилась буженина а не балык. Дым почти убил маринад, т.е. маринад не столь существенно пока на этом этапе.
Надо пустить холодный дым, хотя бы на несколько часов (есть аквариумная помпа и корпус от термоса)
Попробовать намазать мясо постным маслом, может не будет так терять влагу при горячем копчении.
На ХД один специалист рассказывал, что мы слишком много дыма гоним в камеру, аквариумная помпа возможно то. что надо.

[gasblender]

4udak, обработай поверхность мяса, как описано здесь, и влагу оно терять не будет.

[chelovechik]

Ну вот и мы распочинились.
Собрали из отходов. 410*310*310.
9 кг веса.
дно 2 мм, стенки 1,5 вроде, крышка 1 мм.


[attach=1]


[attach=2]


[attach=3]


[attach=4]

[В76]

Красота )