Сыр.

[фотограф]

Паковал сыр в термоусадочные пакеты - во всех полезла плесень через две/три недель. Там, где плёнка не плотно прилягает, где завязаны. Открыл один самый "старый" которому месяц, помыл, подсушил - она то легко смылась, поверхность не прожрала и сыр не завоняла ещё, но так как там где есть плесень влажность повышена, и так очень тонкая от пакета корочка начала деформироваться и трескаться. Наверное, пакеты хороши для сырзаводов, где используют какую то противогрибковую фигню. А так я боюсь, что  за пару месяцев плесень точно прожрёт корку и  завоняет сыр цвилым запахом. Обидно, что у меня нет столько места под контейнеры что бы вызревать без покрытия в холодильнике. Следующей пробой будет латексное покрытие. Может кто то использовал и знает особенности использования?

[l6ova]

а як на запах смак та цвіль то? може в тебе получиться хороший сир з цвілю?))) я люблю такі сири :D

[Олежище]

Я брал флакончик на пробу. Перед нанесением очень рекомендую выровнять сырную головку, убрать трещины впадины и т.д.
Высушить, нанести силиконовой кисточкой, сунуть под вентилятор на пол часика, перевернуть, нанести с другой стороны, опять под вентилятор. В дальнейшем не допускать попадания воды, эта желтая хрень водорастворимая. Перед употреблением сыра отлично смывается теплой водой. Все равно головки надо время от времени осматривать, на предмет плесени.

[artko]

Перед нанесением очень рекомендую выровнять сырную головку, убрать трещины впадины и т.д.

А как это сделать? (выровнять). Упорно не получается красивой ровной поверхности (в основном по бокам, сверху/снизу, где пресс работает - нормально). Или просто обрезать?

[gasblender]

artko,
1) выстлать форму тонкой тканью.
2) равномерно выложить зерно в форму
3) после прессовки малым давлением (1 час) вынуть головку из формы. Перевернуть, переобернуть тканью, тщательно разравнивая все возможные складки.
4) поместить в форму. Подтянуть края ткани, чтоб убрать возможные складки по бокам.
5) аккуратно прикрыть верх головки краями ткани. Без складок. Накрыть форму крышкой.
6) продолжить прессовать.

[фотограф]

а як на запах смак та цвіль то? може в тебе получиться хороший сир з цвілю?)))

Да не, это не грибной запах. Это запах сырого погреба, гнилой морковки и картошки :-\

А как это сделать? (выровнять). Упорно не получается красивой ровной поверхности (в основном по бокам, сверху/снизу, где пресс работает - нормально). Или просто обрезать?

Я наплывы которые вылазят срезаю и после первого прессования когда он уже схватился,  дальше прессую не в целом куске ткани, а дно, верх и пояс отдельные куски, тогда вообще идеально выходит без складок.
Последние несколько я вставлял вместо ткани пластиковую москитку
добавлено: 18-11-2015, 18:21:17
А это мой второй сыр с синей плесенью. Гдето полтора месяца ему. Было :P Вкуснючий, но ещё бы недельки две потерпеть  но держаться больше было невозможно. Всё же полостей внутри почти нет. Очередной с синей я сделал по другому - не прессовал пласт а потом ломал, а подсушивал зерно, подсушивал в буквальном смысле слова разложив на ткани и насыпал затем в форму. Визуально вышел процентов на 20 выше, как с результатом - отпишу к новому году. А может и позже, как расти начнёт будет видно.

[фотограф]

Олежище, Олежище, artko,

Перед употреблением сыра отлично смывается теплой водой

Я замазал, но я так, конкретно в дофига слоёв, думаю что не смоется, да и нафиг надо, срежу. А вообще мне понравилось - красиво и главное, теперь ничего не видно, что там с ним :). Но я думаю все нормально. Пара недель прошла, никаких ни размягчение, ни трещин. Типа законсервировался.

[Олежище]

Все равно в NoFrost лучше не держать :)
А горячей водой смывается любое количество слоев.
Красивый синий плеснявый, синяя плесень дает совершенно обалденный вкус и аромат.

[фотограф]

Да, я синим проникся. Но камамбер тоже потихоньку обкатываю. Понял, что первые я недосушивал и поздно в бумагу заворачивал. Оттуда и такая разница в консистенции, края текут а внутри творог. Вот последний экземпляр, почти нормалёк и не воняет, я его как завернул по быстрому вниз, где холоднее, перенёс.

[Батарейкин]

http://plastics.komponent.com.ua/?product=vedro-05-l
сыроварам на заметку!
кстати и контейнеры у них дешевые

[Олежище]

Батарейкин, Да и пивоварам тоже, тебе ведро 33л надо, у них вроде есть, если это не кидалово  :D
А я вчера Стилтон из 30л молока поставил. Как то забыл сколько сырного зерна с такого количества молока получается. Умаялся его по емкостям раскладывать на дренаж  :)
И к автору вопрос, там не указано сколько времени сыр лежит под грузом до посолки, типа "утром посолить....." а это от 12 до 24 часов разницы. Я понимаю, что это в общем то все равно, но все таки?
И фермента надо раза в 4 убавить, но это под свой фермент каждый решает сам.

[Батарейкин]

Батарейкин, Да и пивоварам тоже, тебе ведро 33л надо,

дык это сырная ветка....
а во флуде пивном вчера я про ведра спрашивал. добры люди подсказали
сегодня проплатил  три 33л  и 4шт 5л
посмотрим! отпишусь

[gasblender]

Олежище, просто утром, как проснёшься, позавтракаешь, так и режь "буханочку, соли и - в пресс. Кислотность будет, та шо нада. ... если коровы - не на антибиотиках ;)

[Олежище]

Кислотность та что надо. А учитывая форму на 5кг головку, задействую винтовой пресс для винограда, Потому как на такой объем давить надо очень сильно.

[gasblender]

Сразу под винт нужно было)))