Жигулевское пиво

[amba]

...предки не изобретали не ничего новогл...
90% светлогл солода
10% темного
...все остальное  -   от лукавого ... :)
хмель - на Ваше предполчтение...

[Батарейкин]

классный рецепт!
а если положить
91+9% то будет апрельское
92+8 то майское
9..... и так далее

[gasblender]

...все остальное  -   от лукавого ... :)

В т.ч. и то, что это - лагер, варится в марте под Октоберфест.

[vind11]

по просьбе Antoni_Black выкладываю рецепт из совдеповских книжек
Готовится Жигулевское пиво из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой несоложенных зернопродуктов в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допускаемое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%.
Затирание зернопродуктов при приготовлении Жигулевского пива производится по-разному, в зависимости от качества солода, количества добавляемого к солоду несоложенного сырья, оборудования варницы. Рассмотрим некоторые варианты затирания, используемые при работе на сырье нормального качества.
Затирание зернопродуктов при использовании до 15% несоложенного ячменя
По 1-му варианту в заторный чан набирают подогретую до 54°С воду и засылают дробленный ячмень и 15% солода. После 10-15- минутной выдержки заторную массу передают в заторный котел, где подогревают до 70°С, выдерживают при 70°С 10 мин, а затем подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.
Во время закипания содержимого котла в заторном чане затирают при температуре 52°С остальную часть солода. Далее в солодовую заторную массу перекачивают прокипяченную часть затора из котла. В результате соединения обеих частей затора заторная масса приобретает температуру 62-63°С. При этой температуре затор выдерживают 20-30 мин до полного осахаривания крахмала.
Из осахаренной массы отбирают 1/3 часть объема в заторный котел, в котле ее подогревают до кипения и кипятят в течение 10 мин. Прокипяченную массу перекачивают в заторный чан к остальной массе затора и при температуре 73-75°С выдерживают до полного осахаривания всей массы.
По 2-му варианту в заторном котле затирают всю массу несоложенного сырья и 15% солода от массы засыпи при температуре 40°С. Содержимое котла выдерживают при 40°С в течение 30 мин. По окончании выдержки затор подогревают до 52°С и еще раз выдерживают 15 мин. Затем продолжают подогрев заторной массы до кипения и кипятят в течение 45 мин. В прокипяченный затор добавляют холодную воду, доводя температуру заторной массы до 52°С, и в него добавляют остальные 85% солода. По окончании выдержки при 63°С жидкую часть заторной массы декантируют в другой заторный котел, а оставшуюся густую часть подогревают до кипения и кипятят в течение 20 мин. Прокипяченную массу перекачивают в котел с жидкой частью затора, вследствие чего температура всей массы затора устанавливается в 72°С. При этой температуре производят выдержку затора до полного осахаривания крахмала (20-25 мин), затем - подогревают до 75°С и перекачивают на фильтрацию
Фильтрацию затора ведут обычным способом. Набор сусла в сусловарочный котел производят до достижения концентрации экстрактивных веществ 9,5-9,6%. Варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г хмеля 2 и 3 сортов на 1 дал пива, который добавляют в два-три приема. При добавлении в три приема 75% от общего расхода добавляют по окончании набора сусла, 20% - по истечении 1 ч кипячения и 5% - за 30 мин до окончания парки сусла. При замене части хмеля хмелевым экстрактом последний добавляют тонкой струйкой за 15 мин до окончания варки сусла.
Для сбраживания сусла в него добавляют 0,4-0,5 л густой массы дрожжей на 100 л сусла.
Главное брожение проводят в течение 7 суток при максимальной температуре 8°С до достижения кажущегося экстракта 4,4-4,5° по сахарометру. Перед передачей на дображивание и выдержку молодое пиво охлаждают до 4,5°С.
При ускоренном способе сбраживания в сусло добавляют 0,8 л дрожжей на 100 л сусла, главное брожение ведут в течение 5,0-5,5 суток в закрытом бродильном танке при максимальной температуре 8,5-9,0°С и периодическом (ежесменном) размешивании бродящего пива углекислым газом.
Дображивание и выдержка пива в лагерных танках продолжаются при обычном способе работы 21 сутки при температуре воздуха лагерного отделения 1-2°С, а при ускоренном способе - 11 суток при температуре воздуха 4°С.
Физико-химические показатели Жигулевского пива: содержание алкоголя - не менее -2,8% по массе, кислотность - 1,8-2,8 мл норм. едкого натрия на 100 мл пива, цветность - 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл, содержание углекислого газа - не менее 0,3% по массе, стойкость при хранении - не менее суток, действительный экстракт - 5,54%, действительная степень сбраживания - 49,63%.

добавлено: 01-01-2017, 11:27:00
Antoni_Black,

Мне вариации на тему. Проверенный рецепт лагерного типа. Из компонентов, которые можно купить в Украине.
Что есть оборудование для легерирования? Холодильник есть. Что еще может понадобиться?

к холодильнику нужно подключить термореле управляемое
я подключал такое как в этой теме http://labspirt.com/forum/index.php/topic,4298.0.html , только переделывать его не нужно, нам точность большая не нужна, а функций в родном прошивке больше
нужны лагерные дрожжи, я пробовал S-189 и WY2124
и нужно терпение, лагеры делаются 1,5-2 месяца , на это все время холодильник будет занят
S-189 выбраживают больше , WY2124 меньше , и должны по профилю подходить под жигуль совдеповский
я варил как раз по тому рецепту что написал
солод любой светлый базовый, + несоложенка ( для аутентичности , можно без нее ) хмель опять же любой , для того рецепта с альфой  4-5
основное брожение у меня получалось 7-14дней ( температуру и количество дрожжей пока экспериментально подбираю , дрожжей нужно больше задавать, последний раз брожение при +12С )
потом опускание температуры на 1 градус в сутки до +2/0/-2 и выдержка при этой температуре хотя бы пару недель
еще желательно после основного брожения слить пиво с дрожжей
пробуй !!! 
добавлено: 01-01-2017, 11:35:07
вот пару фото

[Antoni_Black]

У меня такой холодильник

[attachimg=1]

диапазон регулируемых температур от +4 до +18"С Думаю, реле, термоконтроллер мне не нужны.

[vind11]

Думаю, реле, термоконтроллер мне не нужны.

встроенный регулятор холодильника имеет большой гистерезис. это не есть хорошо для дрожжей

[Antoni_Black]

Я проверял. Примерно 1-2 градуса. Т.е. Поставил 11"С он включился, догнал до 10и выключился. Нагрелся до 12 -  опять включился. Это примерно. + погрешность градусников , положение щупа в пространстве холодильника (у задней стенки холоднее) короче, учитывая теплоемкость моего 30л ферментера все должно быть норм. Переживут дрожжи и так условия царские! Люди на балконах зимой лагеры бродят и норм.

[chelovechik]

такой холодильник

Херовый холодильник! Бутылки должны стоять!!!

добавлено: 01-01-2017, 23:47:28

Поставил 11"С

А что за режим и что за дрожжи?

[Antoni_Black]

Это для сыра. Пока жена делала, я температуру мерил.
добавлено: 02-01-2017, 00:53:44
Можно и поставить. Только какая разница? Осадок не на дне, а на стенке. Так это ерунда.

[oleg_n]

Мне вариации на тему. Проверенный рецепт лагерного типа. Из компонентов, которые можно купить в Украине.
Что есть оборудование для легерирования? Холодильник есть. Что еще может понадобиться?

Оборудование - это цкт  с  рубашкой охлаждения и шпунтаппаратом.
Лагерирование   идет при   низкой температуре и повышенном давлении

[Antoni_Black]

Ну цкт на технология не влияет. Конус вкус не изменит. Это для удобства. Рубашка нужное дополнение, но как рубашкой сделать 2' С? Фреон по рубашке пустить? А вот над шпунтом можно подумать.
Какое давление должно быть?

[chelovechik]

Antoni_Black, Тесно начал общаться с одним пивоваром из Черноморска.  Скажу что мифов он развеял кучу. 
сейчас готовим пиво по такому профилю:
12 brix нач плотность
температура брожения 19* без давления
бродим до 5-6 brix
и ставим под шпунт. Давление 1,5 кг/см2
доводим плотность до 2-3 Briч . и опускаем температуру до +5
осветляем до нужного состояния и отправляем в кеги или на розлив.

Конус нужен что бы собрать по максимуму все дрожжи , ибо они портят вкус. Чем больше  - тем лучше. Поэтому я как производитель за.  Но и вбанках думаю пиво будет не плохое.  :)

[oleg_n]

Но и вбанках думаю пиво будет не плохое. 

тогда нужно в кеге дображивать  с подключенным балоном с со2, при разливе  с первыми парой литров  сольются  почти все дрожжи и дальше  пойдет на разлив  чистое пиво.


Хотя  люди и глюкозой  в кеге карбониризовали и  только потом  уже на  разлив  подключали балоны  с  со2.

[chelovechik]

Хотя  люди и глюкозой  в кеге карбониризовали

А смысл?
Если можно полностью не выбраживать а оставить естественные сахара.

[vind11]

Какое давление должно быть?

обычно ставят 0,3-0,8 , это технолог определяет и зависит от температуры
если сбродить при лагерной температуре и потом лагерировать ( очищение холодом ) - это уже будет лагер
в ЦКТ и эли делают ...
а давление под шпунт-аппаратом считаю бонусум упрощающим карбонизацию ( на производстве - не малая экономия )
хотя в целом согласен, что в ЦКТ в комплексе проще получить более чистое пиво 
добавлено: 02-01-2017, 14:17:35

Хотя  люди и глюкозой  в кеге карбониризовали

А смысл?

секта  :) типа глюкоза чище СО2