Кефир

[gasblender]

Рецепт кефира на 3 л молока с применением сухолиофилизированной культуры.
1) Греем молоко до 80*С и в водяной бане остужаем до 25*С.
2) На поверхность насыпаем 1-3 "спичечные головки" культуры. Оставляем на 5 минут для регидратации культуры.
3) Перемешиваем, переливаем в банку и оставляем при комнатной Т* (20-25*С) на 12 - 24 часа. Время и Т* инкубации влияют на вкус.
4) Банку - в холодильник.

[staut]

сухолиофилизированной культуры.

А где она продается? Видел в маркетах продается "Закваска". Но там целый пакет,никаких "спичечных головок". Это не оно?

[gasblender]

staut,
не знаю, что за закваска :(
Культуры беру у представительства Даниско. Вчера трое коллег от меня поучили кефирную и йогуртовую закваску.
На неделе постараюсь децл передать в Киев с супругой, а там встретитесь. Если интересно.

[staut]

Неподалеку от меня Яготинский маслозавод. Выпускает такое. http://www.expertise.in.ua/index.php?table=menu&id=72&param=content

[gasblender]

Насколько понял, "Закваска" - кисломолочный продукт. Готовый к употреблению. Н е предназначенный для рекультивирования. Хотя рекультивировать и возможно. Необходимо знать Т* режимы.
Я поправил своё предыдущее сообщение.

[Олежище]

Саша, на водяной бане имеется в виду максимально быстро? Как при пастеризации, нагреть с максимальной скоростью и охладить, тоже с максимальной скоростью?

[gasblender]

Как при пастеризации, нагреть с максимальной скоростью и охладить, тоже с максимальной скоростью?

Именно)))
Всё доехало нормально? Культуры пересыпь по герметичным флаконам и - в морозилку.

[Батарейкин]

пересыпь по герметичным флаконам

хорошо что предупредил!!!

[gasblender]

хорошо что предупредил!!!

Это - не обязательно и не критично, но - очень желательно и удобно.))))

[Батарейкин]

сделал в субботу вечером.
стояло в 24град 17 часов. дальше в холодильник.
4 человека за день в легкую приговорили! и требовали добавки.

а йогурт в 48градусах заквашивать надо? или я че то напутал? погуглил сделал в 44 сейчас... завтра посмотрим!
термоса большого не нашел. сделал в бутыле. замотал в одеяло.

добавлено: 10-06-2014, 18:52:36

Кефир из присланных бактерий, купил литр пастеризованного молока, вкинул пару крупинок закваски, получился обалденный напиток, который я даже попробовать толком не успел, женщины и дети выпили в мгновенье ока, пока я про пиво философствовал :).
Огромное спасибо.

я сделал вчера и кефир... и йогурт. по три литра
но еще не пробовал, так как йогурт победил!!! утоптал на завтрак грамм 700. ну и в три часа ночи с поллитры тоже продегустировал!

[Олежище]

Саша, а подскажи, может помнишь или есть где почитать, на какое количество молока (примерно) рассчитана упаковка йогурта или кефира?
Я попытался взвесить, с трудом получилось. Где то 0,01гр (предел точности весов) на 3л.

[gasblender]

Олежка, по заводской рекомендации - 0,01 г/л.

[огник]

Щоб не творити нової теми, поділюсь своїм напрацюванням тут. Роблю сметанку, ряжанку і тк. ін. в електричній духовці . Щоб витримати температуру дозрівання продукту виставляю духовку на 50*С (точної регуліровки не має, крок 50*С, бо простенька духовка) в каструльку із вершками кладу датчик від термореле і через нього підключаю до мережі духовку. В результаті отримую повільний нагрів продукту (температура в духовці не перевищує 50*) а температуру майбутньої сметанки контролює електричне термореле.

[Назим]

виставляю духовку на 50*С

для термофильных бактерий 50⁰c это приемлимо, но это на границе предела их жизни.   

   Кстати если нужен настоящий кефир, то его делают на кефирном грибке. Очень интересная вещь. Этот грибок содержит, фактически все культуры. Мезофильные(низкотемпературные 32-40⁰С) , термофильные (высокотемпературные 38-50⁰С) и дрожжи. Он способен обработать любое молоко, в смысле мертвое (кипяченное, замороженное.) Две столовых ложки на 1л литр молока, сутки при температуре 25⁰С, но реакция идёт и при более высокой температуре и при более низкой, даже в холодильнике, только медленней. Через сутки цедим через крупное, пластиковое сито, получаем кефирную закваску, но можно пить и её саму. Зерна грибка промываем, не хлорированной водой, и опять в работу,через неделю другую, из двух ложек становится три и т.д. Кефирную закваску добавляем в молоко, предварительно нагретое до 85⁰с, выдержанное с закрытой крышкой 30мин, и охлажденное на водянной бане градусов до 30-40⁰С , в количестве порядка 5% к объёму молока, я добавляю 1л закваски на 20л молока. И выдерживаю в мелкой таре(0,5-1л) порядка 4-12 часов при температуре окружающего воздуха 40⁰С, с открытой крышкой(проводил эксперименты и с закрытой и с открытой, разницы нет). Это кефир.
А вот использование сублимированной лабораторной закваски, это не кефир, это кефирный продукт. Но мне он нравится больше. Кефир ядреный, в нем кстати до 1% алкоголя. Так что 40л это как бутылка водки  :D И каждый день настойки кефир терпчает, но он очень полезный, в нем более 40 молочных культур, и дрожжи. Бутылку с кефиром через сутки раздувает, и он бродит, пузырится. Но очень полезен. В кефирном продукте обычно всего 2 культуры, выведенные в лабаратории в сухую закваску. Это термофильный стрептокок и болгарская палочка. В йогурте те же культуры, но в кефире 1х1, а в йогурте болгарской палочки больше. Кстати йогурт в тюрских языках это название простокваши. У нас закваску продают на количество молока от 1т, если использовать чуток, то оставшаяся в пакете культура, заражается дикими культурами из воздуха, и результат уже другой, я даже все стерилизовал и нож и руки, и не то, надо сразу всю упаковку использовать... Но есть хороший способ, надо найти в магазинах, кефир, вкусный, чтоб в составе было написано молоко и кисломолочные культуры(хотя могут соврать) , и срок хранения наименьший, а то с натамицинчиком будет кефир :).
Молоко я сепарирую, обрат, пастеризую(описывал выше), охлаждаю до 40⁰ вношу кефир магазинный, 1л на 20л обрата. Разливаю по бутылкам, и в тепло 40-45⁰С, у меня в кухне на антресоли самое то. Через 4-6 часов кефир готов, лучше не прозевать тот момент когда сгусток схватился, но сыворотка еще не отходит, но если чуток отойдет ничего страшного. Я делаю через день по 30л. Хотя нет, из 30л молока снимаю самые густые сливки, на которые способен мой сепаратор(регулировка на предел). Это порядка 2л. Бутылки у меня не 1л а 0.9 ну такие делает производитель, разливаю сквашиваю, закрываю крышками, клею этикетку и в магазин, получается 30бутылок. А со сливок делаю сливочное масло, выходит порядка 1.5 кг. И оно настоящее, не спред, кушаешь глаза от наслаждения закатываются. Но это другая тема.
Кефир(кефирный продукт) получается густой, тягучий и обезжиренный, на вкус сладковатый и не скажешь что с обрата, кажется жирным. :D
В узбекистане есть такая вещь, молочная четверка... Это гордость нации. В общем это 4 основных продукта, что население готовит из молока, это : 1)катык(разновидность простокваши) 2)каймак(очень густые сливки) 3)сюзьма (творог из катыка) и курт(соленная скатаная в шарики и сушенная сюзьма), Но катык есть такие умельцы - вау, после пьянки самое то!, так вот когда все вокруг делают катык, очень трудно среди них сделать хороший кефир, причем из обрата, и продать его по двойной цене. Так что по моему рецепту кефирный продукт, поверьте достойный.

это кефир моего изготовления
[attach=1]
но этикетка только уже другая
[attach=2]
добавлено: 17-04-2023, 11:50:43
Ряженку то же делаю, есть у меня афганский казан, скороварка своеобразной формы, на крышку его установил манометр и термометр.
[attach=4]

[attach=5]
В общем мини автоклав. Обьем его 10литров. Наливаю в него 6 литров обрата (или не снятого, опционно), на большой огонь, температура подходит к 100, огонь спускаем на маленький... Томится порядка 3 часов, температуру, держим в районе 100⁰С ... Охлаждаем, томленное молоко готово, пробовал в духовке, испаряется молоко, в термосе, не достаточно терпкое... А в скороварке, подержишь 5 часов будет очень терпкое, 2 часа слабо тепкое... 3 часа для меня самое то. Можно пить в виде томленного молока, можно дать 40 градусов, и заквасить по кефирной схеме... Но сгусток на томленном из обрата заквашивается потяжелее и подольше чем в кефире, на не снятом так же.
[attach=3]
Ну давайте и про сливочное масло, не много не в тему, но как побочный продукт от производства кефира ведь.
Сливки снятые с молока, пастеризую сразу же после снятия, нагреваю помешивая до 93⁰С и резко охлаждаю на водяной бане.
Замораживаю. По потребности сливочного масла, вытаскиваю с морозилки,часа 3-4 на кухне, размораживается но не до конца, ну чтоб ложкой можно было наскребсти. Есть у меня планетарный кондитерский миксер, он в роли маслобойки... У него есть насадка для перемешивания, не тестомесная, не венчик, а для перемешивания, трехугольная такая. Сливки в миксер, обороты средние, пару минут, потом больше но не до предела...минут 10-20 и пахта отходит...обороты спускаем пониже... а то вся кухня будет в пахте, кто не знает пахта это типа обрата от сливок. Выключаем, сливаем пахту, ее можно пить можно печь, можно кошке. В ней если имеет место, в основном весь запах не мытого вымя кстати. Масло собираем в чашку в которой удобно ее мять... Под струю очень холодной воды... можно просто наливать, мнем, жмем, месим, сливаем... промывка от пахты. До прозрачной воды, чем лучше промоем тем лучше, дольше не прогоркнет в холодильнике. Отжимаем прям руками... Можно в формы,  можно в коробочку устеленную полиэтиленом, пресуем слегка... можно просто в шар скатать. Ложим в холодильник, в морозилку нельзя, даже на 10 минут нельзя, структура сразу меняется, мазаться уже не будет...сыпучим станет...
Для работы с молоком, в небольших количествах нужна кастрюля нержа с толстым дном, но из толстостенного алюминия лучше... У меня советские на 20л, не широкие а вытянутые, удобно на газплиту рядышком размещаются 2шт с удобством(и четыре встанет в легкую, просто у меня всего 2шт )
[attach=6]
добавлено: 17-04-2023, 12:39:12

Роблю сметанку

я тоже делаю, давайте тогда уж и про сметану расскажу.
Сметана содержит те же культуры, что и кефир, но только сквашиваем сливки. Так что кефир в качестве закваски, вполне достаточен.
и так жирность сливок... считаем из того какую сметану зотим получить...если у нас сливки 30% а сметана нужна 15% разбавим молоком .. магазинные пастеризованые пойдут, суперпастеризованные или стерилизованные нет. Я использую домашние. У меня сепаратор Украинского производства, Мотор Сич, шикарный. Допустим на нужна сметана 15%(это сама востребованная на рынке). сливки у нас 45%. разбавляем сливки молоком 1:2,5 пастеризуем 93⁰с, резко охлаждаем до 40, вносим кефир, две столовые ложки на каждый литр. В банки и в теплое место, я на антресоли в кухне. Крышку прикрываем. Сливки будут всплывать, на производстве есть гомогенизатор, он разбивает жировые шарики в более меньшие. У нас нет, первые три часа мешаем раз в час...потом не трогаем... порядка 8-12часов сметана готова. Должна стать как очень легкий студень. На сутки в холодильник на созревание, через сутки ложка стоит.
[attach=7]
на продажу упаковываю в 200мл баночки. Если ложечкой взять не жирную сметану, в том месте где ложка коснется ее, выйдет сыворотка, но это хороший показатель, это говорит о том, что нет загустителей и продукт натурален.

[фотограф]

У вас лафа, вдома зробив, у пляшки розлив і в магазин :)