Пиво ( Рекомендуется прочесть всем начинающим пивоварам).

chelovechik · 08-05-2013, 18:28:31

Прикупил себе ph метр , теперь кислотность под контролем!

добавлено: 08-05-2013, 18:29:42

Цитата: gasblender від 08-05-2013, 18:27:43А вкус как-то изменился?

Вкус в норме но кислотность явно занабто! У кого повышенная кислотность пить не могут.... Изжога!

gasblender · 08-05-2013, 18:34:15

У меня рН-метр есть. Для сыроварения использую. Померил воду - 7,0. И шо толку? Надо терь на анализ образец отдавать. Чтоб уже весь профиль знать. А на анализ везти за 150 км. Сомневаюсь, что после такой дороги анализ будет соответствовать :(.

chelovechik · 08-05-2013, 22:10:15

Цитата: gasblender від 08-05-2013, 18:34:15У меня рН-метр есть. Для сыроварения использую. Померил воду - 7,0. И шо толку?

Надо не воду мерять, а корректировать сусло во время варки!

Если пш низкий - сыпем карбонат кальция. Если высокий -гипс!
А вообще там целый список примочек для воды!

добавлено: 08-05-2013, 23:02:05

Померял пш пшеничного, Показало 4,2. Вода в кране 7,1. Ткнул в уксус 2,6. А потом посмотрел сюда и успокоился!
ru.wikipedia.org/wiki/Водородный_показатель

gasblender · 09-05-2013, 07:59:41

chelovechik, ты сильно упрощаеш ;). ПШ - важный, но условный показатель. Есть ещё жесткость устранимая и не устранимая (кальций, магний, сульфаты, гидрокарбонаты), ионы натрия и хлора... И все они в комплексе дают "профиль" воды, который если ты хочешь добиться идеального соответствия стилю пива нужно воссоздавать, либо варить пиво наиболее соответствующее имеющемуся профилю воды... Или, как я пока делаю, варить в той воде, что есть, всё подряд :(

Цитата: mega80 від 03-02-2013, 10:47:16дык завсегда сначала с водой разбираются и решают чего добавлять а чего нет на основании различных замеров или анализов.

Цитата: mega80 від 07-02-2013, 09:51:09это всё завязано на подгонке профиля твоей воды под один из 9-и вариантов (Бартон, Дортмунд, Пльзень и т.п.)

Потому и озадачиваюсь анализом. Но мне целесообразнее обзавестись бюретками и реактивами, вспомнить аналит химию и делать его на месте... А очень не хочется ;)

добавлено: 09-05-2013, 08:08:14

Цитата: chelovechik від 08-05-2013, 18:28:31Прикупил себе ph метр , теперь кислотность под контролем!

Купил сразу с калибровочными растворами?

chelovechik · 09-05-2013, 09:05:37

Цитата: gasblender від 09-05-2013, 07:59:41chelovechik, ты сильно упрощаеш . ПШ - важный, но условный показатель.

Никто не спорит!
Просто как мне сказал директор Шульца , я повторюсь:
Осмо мембрана это одна из ступеней водоподготовки! Потом они начинают в неё сыпать то, что нужно под их профиль воды, который нужен для данного стиля пива!

Цитата: gasblender від 09-05-2013, 07:59:41Прикупил себе ph метр , теперь кислотность под контролем!

Цитата: gasblender від 09-05-2013, 07:59:41Купил сразу с калибровочными растворами?

Да, пакетики были! Один кислотный , другой щелочной!
Читаю эту тему на брювиках! Очень познавательно, хотя уверен что сказали не всё !!!
(brewiki.ru/вода)

gasblender · 09-05-2013, 11:35:50

Цитата: chelovechik від 09-05-2013, 09:05:37Да, пакетики были! Один кислотный , другой щелочной!

Так откалибруй сразу, а то невесть, что он показывает ;)

chelovechik · 09-05-2013, 11:37:49

Цитата: gasblender від 09-05-2013, 11:35:50Так откалибруй сразу, а то невесть, что он показывает

Так откалибровал!!!!Сейчас варю:

Пилснер под 80%
Пшеничка под 20%
Карафом под 5 %
Пауза на 50 * 30 мин, 68 * 40 мин, 72 * 20 мин, мэшаут!
В начале внесения солода пш показал 5,6 сейчас к концу затирки 6,8. Один фиг нечем корректировать! Померяю после отваривания....

gasblender · 09-05-2013, 12:34:49

Думаешь: есть смысл в паузе на 72^оС? Я в бирсмите покрутил так и сяк, ни чего не меняется.

Delta · 09-05-2013, 13:33:43

Цитата: gasblender від 09-05-2013, 12:34:49Думаешь: есть смысл в паузе на 72оС?

gasblender, я конечно не пивовар, но со слов уважаемого Cmitа, смысл есть в этой паузе...если хош подробнее, то стучи в личку. Чего то он там накопал в инете по поводу 72*С :)

gasblender · 09-05-2013, 13:56:10

Дело в том, что 68 - нижний, а 72 - верхний пределы оптимума активности альфа-амилазы. Не вижу смысла дублировать.

chelovechik · 09-05-2013, 14:08:10

При 72 градусах пиво будет сладковатое на вкус! Соответственно и пьётся не как вода!
Если есть цель сделать сухое пиво то можно обойтись одной паузой на 68*! Вроде так. Думаю Мега заглянет и поправит!

mega80 · 11-05-2013, 12:44:32

Цитата: chelovechik від 09-05-2013, 14:08:10
При 72 градусах пиво будет сладковатое на вкус! Соответственно и пьётся не как вода!
Если есть цель сделать сухое пиво то можно обойтись одной паузой на 68*! Вроде так. Думаю Мега заглянет и поправит!

в общем - верно, но немного некорректно "сладковатое" )))
оно будет с явным телом.
у пива на 68С паузе это тело может быть умеренным либо слабо выраженным.

Теперь про рН:
рекомендую всем контролировать его кислым солодом, опытным путём подбирая количество(но для начала - не более 1% от засыпи).
мерять рН нужно у воды перед затиранием при 20С.
второй промер нужно делать перед мэшаутом. через грубое сито отфильтровать затор. рН сусла тут должен составлять около 5,6
Почему кислый солод?
Из собственного опыта - воду для затирания нужно предварительно прокипятить с реактивом чтоб он сработал. в процессе варки реактив может еще "доработать" в результате чего получится хз какое пиво. Оно вам надо спустя месяц понять что много реактива насыпали (а в течение месяца вы ж не сидели и еще варили по той же/изменённой схеме)?
Применение реактивов никогда не даст округлости(целостности/баланса вкусов) в пиве, что нельзя сказать о кислом солоде ;)
Если его нет в наличии - то можно сделать самому - замочить базовый на пару часов, затем всыпать туда бифидобактерин(в аптеках продаётся, по форме выпуска похож на пенициллин), подождать до следующего дня, спустить воду и высушить солод доступным способом.

Сколько сыпать кислого каждому - не скажу, но без практики придерживайтесь (пока) рекомендаций Ваермана поделённых пополам ;)
Немного конкретики по своим рецептам(процент кислого солода в засыпи):
Пшеничное(эль) - 1,4
Венское(лагер) - 1,3
Светлое(л) - 1,4
Тёмное(л) - 0,9 (и карафы 1,9)
Гайворонское св.(домашний эль) - 1%
Гайворонское тёмн.(домашний эль) - 1%

chelovechik · 11-05-2013, 13:29:24

mega80, Значит: Если пш больше нормы- подсыпаем кислый солод?
Тогда почему для снижения величины пш не сделать кислотную паузу на часик или 30 мин?
Ещё вопрос: Блин одни вопросы!!!!! Почему не сделать кислое сусло (концентрат) и им снижать пш? А лишак в морозилку!

mega80 · 11-05-2013, 13:56:56

Цитата: chelovechik від 11-05-2013, 13:29:24
mega80, Значит: Если пш больше нормы- подсыпаем кислый солод?
Тогда почему для снижения величины пш не сделать кислотную паузу на часик или 30 мин?
Ещё вопрос: Блин одни вопросы!!!!! Почему не сделать кислое сусло (концентрат) и им снижать пш? А лишак в морозилку!

рН и так больше нормы, к гадалке не ходи ;)
Кислотная пауза (35С)... можно и её делать, но не гемор ли это? Эта пауза хорошо себя показывает при отварочном методе и слабомодифицированном солоде(чего не скажешь о Ваермане) что актуально для производства аутентичного пива по немецкой технологии, а не в нашем варианте.
Кислое сусло... Вариант, но также геморный. Приготовить, подготовить к хранению, хранить, узнать дозировку, не заразить всю банку отбором.
Как по мне - то проще простого в основную засыпь положить кислого солода и смолоть ???
Зачем огород городить?

Всё вышенаписанное не воспрнимать как аксиому!
Это субъективное мнение, правда немного основанное на личном опыте)

chelovechik · 11-05-2013, 18:30:45

Хм..... Надо думать и пробовать!
Две бродилки заняты, делаю клетку для пивной закуски ( перепелятник) и если успею перед отъездом сварю точно такое как сейчас но с добавлением кисляка!!! А там посмотрим!

добавлено: 11-05-2013, 22:40:20

mega80, А ты с экстрактами имел дело? Что за состав там для выравнивания пш?