Бастурма

[staut]

Як робити бастурму Я вчився дивличись турецькі,  вірменські відео на ютубі

Дык армяне свинину заряжают в полный рост! Християне как ни как!  ;)

[Antoni_Black]

Вырезка сама по себе самое нежное мясо в туше. По этому самое мягкое и после высушивания. Но вырезка и самое "бесхарактерное" мясо. Не имеющая ярко выраженный мясной (говяжий ) вкус. Это то, про что говорил Вова. Что с красной говядины (но не старой) бастурма получается вкуснее. Я бы сказал с более ярко выраженным вкусом. НО и немного жестче.
Вот Если кому интересно статейка про правильную вырезку. По поводу наличия жира в этой мышце и тд. Я свою вырезку не зачищал умышленно от жира. По тому и получилось с прослойкой. Можно зачистить (если до вас это не сделает мясник)). Кто как хочет, так и ... делает бастурму. Главное, чтоб нравилось самому и окружающим.

http://www.bbaum.ru/meat/46/

[Бандерівець]

 Ох хлопці
Ви мене заставляєте писати з телефону.

Одного разу я готовив бастурму з говядини,  все мясо булр в жилах та прослойках,  думав фігня вийде,  але після солі та пресу та відмивання мясо зовсім інше стало.  Бастурма була бомбезна.  Буду за компом все опишу.  Про вирізку забудьте,  ліпше з неї стейки приготовте

[scorpiy]

Про вирізку забудьте,  ліпше з неї стейки приготовте

Ну це що кому подобается,як на мене.
Але бастурма з выр!зки тане в рот!.

[zava-da]

Хочу вставить пятак :)
Бастурму меня научила делать женщина, которая была за мужем за армянином.
Получилась сразу. Каждый год делаю пару кусков. Результат предсказуем на 100%.
Никакую вырезку я не покупаю. Беру филейную часть, причём кусок который ближе к задку. Если взять шейную часть филе, то бастурма расслоится. А это не хорошо.


добавлено: 09-01-2017, 22:19:12

Але бастурма з выр!зки тане в рот!.

Мне кажется, что это выражение не применимо к бастурме. Так же как к вяленой рыбе. Бастурма это вяленое мясо в специях, его приходится жевать. Иначе никак :D

[Delta]

Результат предсказуем на 100%

Ну и...??
Где тонкости армянской кухни? В смысле рецептик бы написал... :(

[Бандерівець]

Результат предсказуем на 100%

Ну и...??
Где тонкости армянской кухни? В смысле рецептик бы написал... :(

все у першому пості


Найкращий досвід це сам досвід. Delta навчи готовити шашлик? :D

[zava-da]

Что с красной говядины (но не старой) бастурма получается вкуснее. Я бы сказал с более ярко выраженным вкусом. НО и немного жестче.

Имел удовольствие общаться с одним мужчиной, который большую часть жизни прожил в Аргентине.
Познакомился с ним на рынке. Мужик выбирал говядину. То что он выбрал меня просто поразило. Старая корова с крупным зернистым мясом и жёлтым жиром. Я человек общительный, особенно если меня что то заинтересует. Разговорил я этого аргентинца и тот мне поведал, что из телятины сочный стейк никогда не приготовишь. Нужна зрелая корова. Но сразу жарить её нельзя...
Далее я распишу как по его совету я готовлю говяжье мясо.
Беру всегда целиком кострец. Мне он нравиться больше всего. Выбираю с жирком, не разрешаю продавщицам обрезать и зачищать от жира. Говядину выбираю не молодую.
Принеся домой, я его кладу на мелкую тарелку и отправляю в прохладное место. Ничем не накрываю.
Через 12 ч я мою и протираю насухо тарелку. А мясо протираю салфеткой и переворачиваю. Ещё через 12ч повторяю процедуру. И так до готовности.
Самое сложное определить готовность. Тут нужен опыт, который придёт со временем. Мясо получается подсохшим, но срезать корку не нужно. Готовить прямо так.
Теперь о температурах и сроках. Скажу приблизительно. При 12грдС мясо будет готово за 3 дня. При 10 за 4 дня при 8 за 5 дней, при 6 за неделю, при 4 за 10-12дней.
Начинал я с выдержки мяса в холодильнике. Теперь у меня специальный шкаф, с регулировкой температуры и обдувом.
Скажу к слову, что я очень давно не покупаю мясо свинины, только сало. Шашлык делаю из баранины или говядины, приготовленной выше описанным способом. Те кто ели мой шашлык, не могли поверить, что это корова. Мясо сочное и очень вкусное. То же касается и других способов приготовления.
После выдержки мясо можно заморозить. Я режу на порционные куски в плёнку и в морозильник.


добавлено: 09-01-2017, 23:05:10

Ну и...??
Где тонкости армянской кухни? В смысле рецептик бы написал... :(

НЕ могу открыть эксель Володи. Наверно у меня 2003, а у него что то покруче.
Хотел сравнит его набор специй с моим. У меня бастурма имеет более красный цвет специй.

[петроч]

Вот действительно, бастурму жевать надо, уже не остается, сжевали, даже пока сфотить, только хвост. Это из индюшки.

[Antoni_Black]

Сделал еще один кусок. Созревала в отдельном холодильнике. температура 10-12 "С. И довольно влажно (плачущий).
Развесовку специй использовал ту, что Вова давал. Только чуть больше добавил чеснока и чуть меньше красного перца.  Все равно островатая вышла. Вымачивал сутки. Один раз сменял воду. Вымачивать нужно дольше. Получилась солоноватая. Кусок был 1.7кг сырого веса. Солил и давил две недели. Думаю либо меньше солить либо сильней вымачивать. Ну это если придираться. Все оч вкусно. Окружающим нравится, а это немаловажно.
И еще одно! Первую делал из вырезки, вторую из балыка и то и то понятное дело телятина. Так вот, из вырезки все же  однозначно вкуснее! Но цена кусючей в ТРИ раза от балыка. Вот такие дела...

[attach=1]

[attach=2]

[Ярема]

Солил и давил две недели

Как по мне - то очень много.... ну 5 дней мах.   А если шприцом малость пройти-- то вообще можно три дня... А чтоб не переживать- можно 50 \50 нитритки добавить... И гадость убьет и цвет даст.
( Только не пишите , что нитритная соль - это яд. Яд вокруг--- и дышим и едим)

[Antoni_Black]

Ну цвет и так норм выходит. А вот с тем что дней 5-7 солить соглашусь! И шприценуть, чтоб до центра дошло.

[Ярема]

Ну нитритка-- не только цвет-- но и убивает всякую бяку... ты ж не знаешь... это мясо проверяли или нет..Хотя сейчас и проверка то -- сам знаешь.. :-\

[Antoni_Black]

Не... я для того и делаю для себя сам, чтоб не покупать продукты с этой гадостью в составе. Лучше уж тогда солить сильней и сильней вымачивать.

[Бандерівець]

Antoni_Black, 5-ть днів під пресом повністю хватає, мясо попроколюй вилкою в багатьої місцях. Солі має бути багато, дуже багато, вимочую добу, вечером вимиваю мясо від солі, та заливаю водою, з ранку воду міняю, вечером спеції накладаю.

Солена добре під пиво піде  ;)