Технологія віскі ( зерно, солод, ферменти, перегонка, витримка )

[stash]

Десь через  чотири дні,  розведений з діжки у пляшці напій до 40 градусів,   став трохи мутноватий

Это хорошо, это означает что бочка выполнила свою часть работы в создании виски. У меня тоже всегда мутнеет, но я развожу в 20 литровом стеклянном бутле, через 4-5 дней мутнеет, через 7-10 дней собирается в хлопья, через 12-16 дней после разбавления хлопья оседают на дно. После этого можно декантировать по бутылкам. Фильтровать через полипропиленовый фильтр для воды не стоит: огромные потери продукта, фильтр забивается, теряется вкус. Фильтрую только последний литр с осадком через вату- полёт нормальный

[Игорь_Днепр]

Подскажите,плиз, где купить кленовый уголь,а то сажать клён и обжигать его потом как то лень

[IgorKip]

Подскажите,плиз, где купить кленовый уголь

Игорь_Днепр, я лечил такое обычным кувшинным фильтром. Типа аквафор. Но использованным. Где-то читал, что это важно.

[ukr-store]

я лечил такое обычным кувшинным фильтром. Типа аквафор. Но использованным. Где-то читал, что это важно.

там фильтр идет с активированным углем и еще бог знает чем)) Кленовый уголь неактивирован и не обдирает вкус, а убирает лишнее во вкусе и в том числе опалесценцию. Важно только приготовить его правильно.

[IgorKip]

ukr-store, Ну не знаю. Думаю эффект фильтра достигается за счет какого-то наполнителя. Типа стекловаты. А активные вещества уже выработаны и не влияют.
И я уже об  этом писал. Лень искать.  Если при разбавлении зерновых есть помутнение, то у меня 2 способа.
1. Месяц не трогать. Опадут белые хлопья.(Интересно, кстати, что это за хрень.) Декантировать. Ну тут потери. :(
2. Фильтровать сразу.

[zava-da]

Есть свободная минутка.
Хочу обсудить один вопрос.
Речь пойдёт о выдержанном дистилляте, а точнее, что именно выдерживать в бочке?
Вариант №1.
Работаем по старинке. Классика перегонки. Двойная перегонка на меди, первый погон насухо, второй с отбором голов, отсечка на 62-64%об в струе. Кольцевание голов и хвостов. Получается охуе-ый, вкусный дистиллят после выдержки в бочке. НО блин больше 150гр за раз принимать нельзя. Похмелье очень тяжёлое. Сивухи через край. Поэтому после выдержки разбавляем этот продукт зерновой или виноградной сортировкой  до нужной кондиции. Что бы и вкусно было и не умереть сутра.
Вариант №2
Применяем современные технологии при втором погоне. Флейты на 2-3ТТ, ректификационные линзы и т.п. На них можно немного укрепить головы, немного отсечь сивуху. Сем чище. Вкус после выдержки в бочке немного беднее, можно выдерживать меньше. Разбавлять не нужно.

Прошу подключиться к обсуждению тех, кто работал хотя бы одним из вариантов.
Какие будут мнения?

[ГОГа]

Я не спец в дистиллятах, но думаю, что сторона удовольствия от органолептики и вкусоароматики должна превышать сторону от опьянения (150 мл вполне расслабляют, но не подвергают сильному опьянению), а поэтому вариант №1 ИМХО предпочтительней.
А напиться можно и хорошей водкой - и пьян как тебе надо, и похмелья на утро отсутствует ))

[makrak80]

Классика перегонки. Двойная перегонка на меди, первый погон насухо, второй с отбором голов,

Таким классическим методом , заливал два раза три своих бочонка (маломерки) , первый слив через 6 месяцев , дабы плинтус не словить , но все равно немного поймал , вылечил аэрированием за пару месяцев , но , продукт отдавал сивухой , хотя пустая рюмка пахла приятно . От 0,5 в одно лицо , на утро никаких последствий , только водички попить . Второй раз так же залил , подумал -подержу подольше , продукт исправится , но , даже через 1,5 года получил такой же вонючий сивухой , да ещё и жгучий . Лил и солодовый и 50\50 с несоложенкой . Пришёл к выводу что в маломерках такой перегон не даст того качества , которого хочется , сейчас стоят с перегоном , в котором большую часть сивухи практически обрезал , деля погон на 2 тела , уже скоро по году будет , продукт уже намного лучше чем по классике . Классику имхо , надо лить в бочки от 100 литров , и выдерживать от 5 лет .

[ukr-store]

Вариант №1.
Работаем по старинке. Классика перегонки. Двойная перегонка на меди, первый погон насухо, второй с отбором голов, отсечка на 62-64%об в струе. Кольцевание голов и хвостов. Получается охуе-ый, вкусный дистиллят после выдержки в бочке. НО блин больше 150гр за раз принимать нельзя. Похмелье очень тяжёлое. Сивухи через край. Поэтому после выдержки разбавляем этот продукт зерновой или виноградной сортировкой  до нужной кондиции. Что бы и вкусно было и не умереть сутра.

ну больная голова на утро тут причин может быть несколько если не множество. Давай по порядку. Скажу, что я пил белый вариант зерновых до литра, бывало и больше и на утро легкая слабость, без головной боли и похмелья и перегара (речь идет конкртено о Corn Whiskey). Бочковой пил 0.7 с таким же результатом без последствий на утро.
Что собственно я делал:
1) саур мэш
2) гидромодуль 1к 7-8
3) Брожение при температуре 34-35 градусов
Таким образом набраживает меньше примесей в том числе сивухи.
4) 1 перегон на на 5 сутки до суха без отбора головной фракции

Второй перегон если речь идет о дистилляте в бочку таким образом: головы отбираю по запаху и в среднем это 15% по АС.
Тело отбираю не по крепости, а по температуре в кубе и безусловно по запаху. Хватаю хвостов и как правило немного кислот, чаще всего отбираю тело до 95-95.5 градусов в кубе.
Хвосты до 99.9 в кубе. Хвосты кольцую в СС - головы никогда.
Перед заливкой в бочку обязательно прогоняю white dog через кленовый уголь (напиток становится мягче и кислоты те же исчезают).
Перегон на обычном дистилляторе без дэфа.
Я думаю, стоит стремиться к балансу примесей, а у тебя скорее всего где то перекос, отсюда и последствия после 150 мл.

[stash]

Полностью согласен с предыдущим оратором, еще отмечу специализированные дрожжи рулят. При втором погоне отсекаю тело при температуре 94* в кубе, кольцую и головы и хвосты, через уголь не фильтрую

[zava-da]

Я думаю, стоит стремиться к балансу примесей, а у тебя скорее всего где то перекос, отсюда и последствия после 150 мл.

Какой бы баланс примесей не был, это повлияет только на вкус. Сами примеси останутся. Именно они, а точнее сивуха, лупит по башке и вызывает похмелье. И никакая выдержка, хоть в тонной бочке, не поможет.
Поэтому я и поднял этот вопрос.
Кленовый уголь.
Конечно уголь поможет. Сивуху срежет однозначно. Но как это повлияет на вкус?
Это отход от классики. Сивуху можно срезать и аппаратным способом. На той же флейте.
Слабый гидромодуль. Меньше сивухи.
Мой вискарь односолодовый, делал по пивной технологии. Первое вино было 5-6%об. Без дробины. Ну куда ещё слабее?
Специальные дрожжи
Возможно. Я делал на криворожских. Викторчик писал, что дрожжи для вискаря дело ..надцатое.
Если кто знает больше, поделитесь.

добавлено: 07-06-2018, 08:10:28
95-95,5грдС это около 41-43%об
94* это около 50%
Я отсекал на 60% в струе :-\

[Yarda]

Работаем по старинке. Классика перегонки. Двойная перегонка на меди, первый погон насухо, второй с отбором голов, отсечка на 62-64%об в струе. Кольцевание голов и хвостов. Получается охуе-ый, вкусный дистиллят после выдержки в бочке. НО блин больше 150гр за раз принимать нельзя. Похмелье очень тяжёлое. Сивухи через край.

Хвосты кольцую в СС - головы никогда.

Думаю, что причина в этом. И еще - может влиять индивидуальная восприимчивость организма к каким-то примесям (скорее эфирам) именно голов.
Я это заметил на джине. Мне нравится вкус джина,  но у меня быстро появляется такое сивушное охмеление, как от махрового самогона.  И делаю джин с минимальной концентрацией можжевельника, и пью с тоником - все равно эффект сивухи ощущаю. А народ пьет чистяком и хоть бы хны.

[stash]

Посты Викторчика сподвигнули многих, в том числе меня, заняться виски. Главное не воспринимать их как догму. Возьму на себя смелость утверждать что в случае односолодового по пивной схеме раса дрожжей имеет огромное значение. Я раньше пользовал DY802, сейчас использую safspirit m-1 (раньше назывались safspirit malt) Дрожжи заточеные на сбраживание мальтозы без необходимости ращеплять сахарозу набраживают меньше сивухи.
    Мой тромбон сильно укрепляет, в итоге крепость тела около 70*  Разбавляю до 65- 62* и заливаю в бочку

[zava-da]

Мой тромбон сильно укрепляет, в итоге крепость тела около 70*  Разбавляю до 65- 62* и заливаю в бочку

Трамбон с тарелками или труба?

[stash]

Нержовый тромбон-труба с полосками меди свободно подвешеными в паровом тракте. Они просто цепляются за трубку отвода охлаждающей воды и свободно вытряхиваются для чистки: верхний конец парового тракта заглушен обычной пробкой обмотаной фум-лентой