Готовка в вакууме(су-вид)

[Бандерівець]

Вчора пробував яйця робити при температуры 62.5С в електричній духовці, вдавалося підтримувати температуру  61-63С. Тобто якщо готовити мясо тоді можна тримати температуру 55-58С. Для перемішування використати китайський насосик.

Яйце вийшло як желе, дуже ніжним та мягким, усе трималося купи.
[attach=1]

Відкачувач повітря зроблю з двох зворотніх клапанів для акваріума, та шпріца на 20.

То що на фотці як ти готовив, що там є, виглядає дуже апетитно

Я яйца пашот готовлю гораздо проще. Без всякого су-вида, пакета и тд...


[attach=1]

[Snay]

Звичайний пашот так не приготуєш. І для яєць не треба пакетів, вони вже в шкарлупі. :)

[sechevoy]

Выкладываю инструкцию, как обещал.

[Snay]

Як правильно запакувати без вакууму:
https://www.chefsteps.com/activities/a-complete-guide-to-sous-vide-packaging-safety-sustainability-and-sourcing

Температури приготування різних продуктів, у вкладені український переклад:
https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

Мапу су-від, зверніть увагу на ділянку де "водяться дракони", страви приготовані в цих режимах можна споживати тільки людям з нормальним імунітетом, імуноскомпрометованим, дітям і вагітним жінкам - не варта.
https://www.chefsteps.com/activities/a-map-of-sous-vide-cooking

[sechevoy]

Вакуумна упаковка необхідна для приготування овочів. М'ясо можна готувати в зіп-пакеті, повітря з якого витиснуто зануренням у воду. Щоб краще виходило повітря можна в пакет додати трохи олії, або вершкового масла.

Не згоден. Вакуум сприяє маринуванню. Шматочки вершкового масла я давав до стейків. Взагалі жири допомагають розкритися спеціям.

[Snay]

Не згоден. Вакуум сприяє маринуванню.

Так, сприяє. В ідеалі, запаковане м'ясо чи риба, зі спеціями, має полежати в холодильнику 12 год.
Але вакуум для м'яса і риби не є критичним. А от для овочів - так.

[valeriys]

наше предприятие получило заказ на разработку и производство первой в Украине промышленной камеры на две двадцатичетырехярусных тележки с ориентировочной загрузкой до 400-450 кг. продукции в вакуумной упаковке для приготовления по технологии су-вид. Ориентировочная цена 725 000 грн. Разбирайте пока не подорожали :D :D :D Фирма киевская. так что киевляне скоро будут кушать как в ресторане. но у себя дома.

[Snay]

Вже їдять. :) Але це буде не так як в ресторані - строки придатності не ті.
А хто замовник, якщо не секрет? Займаюсь зараз промисловим впровадженням цієї технології.
добавлено: 05-04-2018, 21:26:42

первой в Украине промышленной камеры

Нагрів? Пара? Конвекція?
Чим відрізняється від універсальної термокамери?

[Snay]

первой в Украине промышленной камеры на две двадцатичетырехярусных тележки с ориентировочной загрузкой до 400-450 кг. продукции в вакуумной упаковке для приготовления по технологии су-вид. Ориентировочная цена 725 000 грн.

Гроші на вітер. :)

[Батарейкин]

Как и обещал скидываю таблицу с температурами и таймингом для различных продуктов.

нашел!
но что удивило, что кролик всего 75градусов и 1 час ? не маловато?
меня когда учили тущеного делать расказывали что окостки пару часов варить нужно, что бы срачки не было!

Энтони!
выложи рецепты именно вкусных вещей как будет время!

[Vlader]

Сегодня на Амазоне второй день большой скидки на их номер один продаж среди су-вид машин на модель Anova Nano.
Её цена сейчас 68$, в описании заявлено напряжение только 110В, по факту там универсальный блок питания, я себе срезал американскую плоскую вилку и прикрутил эпицентровскую из приличных, чтобы использовать прибор без переходников.

[Микола Григорович]

Перші спроби готування сервелату в су-від:

[attach=1]

Принаймні -- зручно ;)

[ГОГа]

Перші спроби готування сервелату в су-від:

А як по смаку?

[Микола Григорович]

ГОГа, Смак відмінний. Застосовував набор спецій для фінського сервелату.

[огник]

Може щось пропустив. Ти його підкапчував ?
Пі.сі. Як з моєї колокльні то сервилат варенокопчений чи навпаки копченоварений  :-\ .