Регидрация дрожжей, стартер и грабли начинающих (и не только)

[ГОГа]

Я пиво варю немногим больше года. И граблей на моем пути было таки много. О работе с сухими дрожжами и хочу написать, что б моих ошибок не повторяли пивовары форума.
Я не претендую на авторство и первооткрывательство)), просто выкладываю на всеобщее обозрение выборочный перевод (мой) главы о стартере  авторства Криса Вайта (Chris White) и Джамиля Заинашефа (Jamil Zainasheff) из книги "Дрожжи" (Yeast).
Дабы не обременять форумчан лишними измышлениями, привожу только основные сентенции и выводы вышеупомянутых авторов. Кому будет уж крайне интересно, то выложу и снимки страниц главы.
Норма засева дрожжами обычно выражается в 1 миллионе дрожжевых клеток на 1 миллилитр сусла на плотность сусла градусах Plato:
Необходимое количество клеток=(1 миллион) х (сусло в миллилитрах) х (плотность сусла в градусах Plato)
Это обобщенная формула, считается, что для элей идеально снизить миллион до 750 тысяч, а для лагеров увеличить до 1,5 миллиона.
Забегая вперед, отметим, что плотность сусла стартера оптимальна в диапазоне 1,030 - 1,040 (7 - 10 градусов Плато).  При разбраживании дрожжей из бутылки пива (осадок дрожжевой) сусло стартера желательно опустить до плотности 1,020 (5 градусов Плато).
простейший способ сделать сусло для стартера - это использование отношения 1:10. Иными словами, добавляем 1 грамм ССЭ (сухой солодовый экстракт) на 10 миллилитров конечного объема стартера. Например, для приготовления 2 литров стартера берем 200 миллиграмм ССЭ и доводим внесением воды до 2 литров, вносим 1/8 чайной ложки подкормки, кипятим 15 минут, охлаждаем до нужной температуры, переливаем в стерильную емкость
и вносим дрожжи.
Если у вас мешалка, то следует учесть, что тепло, выделяемое ею, поднимает температуру стартера примерно на 3 градуса по Цельсию.
Перейдем к вопросу о величине (объеме стартера).
Важнейшая часть - это понимание того, как величина засева влияет на рост дрожжей. Увеличенная норма засева приводит к уменьшению роста (размножению) дрожжевых клеток. Уменьшеная доза засева приведет к тому, что сделаете не стартер, а просто отферментируете немного пива.
Олаф Нелсен (Olau Nielsen) предложил концепцию "Коэффициент урожайности" (Yield factor):
Коэффициент урожайности=(миллионы/миллилитр финальные) - (миллионы/миллилитр начальные) / (уменьшение плотности сусла в градусах Плато)
Например: засев одного литра стартера 100 миллиардами дрожжевых клеток  - это 100 миллионов на миллилитр. Если стартер вырастет до 152 миллиардов дрожжевых клеток, мы будем иметь 152 миллиона на миллилитр в конце. Если плотность начальная сусла стартера была 9 градусов Плато, а конечная - 2 градуса Плато, то значит дрожжи съели сахаров на 7 градусов Плато.
Коэффициент урожайности будет (152-100)/7= 7,4. Чем эффективнее рост дрожжевых клеток, тем выше коэффициент урожайности.
Был проведен эксперимент с дрожжами от White Labs WLO001.
Стартер не аэрировался, начальная плотность была 1,036 (9 Плато), температура 21 градус Цельия, конечная плотность 1,008 (2 Плато). В конце сообщения вставлена фотография полученных результатов.
Вывод из таблицы: без дополнительных усилий из 100 миллиардов дрожжевых клеток не получить более 600 миллиардов дрожжевых клеток как бы мы ни увеличивали объем стартера.
Да, мы используем дополнительные усилия, например, магнитную мешалку, которая дает возможность эффективно аэрировать сусло. Для расчета колличества дрожжей в стартере с мешалкой надо использовать специальные калькуляторы, как в программе BeerSmith или на сайте www.mrmalty.com.
Несмотря на то, что многие производители пишут, что можно напрямую высыпать сухие дрожжи на поверхность сусла, авторы утверждают, что до 50% дрожжевых клеток гибнут при такой процедуре.
Их рекомендации:
Прогреть постепенно дрожжи до комнатной температуры.
Приготовить в стерильной посуде объем прокипяченой воды в количестве 10мл умноженное на  вес сухих дрожжей в граммах, температура воды 35-41 градус по Цельсию.
Аккуратно рассыпать по поверхности воды сухие дрожжи, избегая образования сухих комочков.
Через 15 минут аккуратно премешать.
Через еще 5 минут снова аккуратно перемешать.
Очень аккуратно и медленно снизить температуру эмульсии дрожжей до температуры сусла в бродильнике и после этого сразу же внести дрожжевую эмульсию в бродильник.
Температура и ее контроль - важнейший фактор! Хотя и рекомендуются температуры 35-41 градус, некоторые производители рекомендуют несколько более низкие температуры регидрации.
Внимательно надо следить за понижением температуры при переливе теплой воды в стерильную холодную емкость. Понижение температуры быть не должно. Жесткость воды в идеале должна быть в пределах 250-500 частей на миллион.
Никаких сахаров при регидратации  не должно быть! Рекомендуют вносить в воду подкормки типа GO-FERM или GO-FERM PROTECT.
После получения суспензии (эмульсии) дрожжевых клеток температуру понижают постепенно, внося маленькие дозы сусла из ферментера, доводя температуру эмульсиидо температуры работы.
Нужно избегать резкого понижения температуры ввиду появления так называемых "petit mutants" (маленьких мутантов), которые имеют проблемы с дыханием. Если их количество достигнет 1 процента, возникнут проблемы с ферментацией, в частности проблемы запаха и диацетила.
Ниже приведены две таблицы: таблица роста количества дрожжевых клеток от объема сусла и нормы засева, а акже таблица необходимости стандартных пакетов дрожжей и объема стартера для сбраживания определенного объема сусла. Следует учесть, что это не относится к стартеру, полученному на "вертушке". Там зависимости иные и рассчитываются в специальных программах.
Через 5 минут внесу таблицы.
Внесу также два графика, которые иллистрируют изложенное.

[Микола Григорович]

Я теж думаю, що дріжджі в цукрову брагу слід регідрувати. Як думаєш?

[фотограф]

без дополнительных усилий из 100 миллиардов дрожжевых клеток не получить более 600 миллиардов дрожжевых клеток как бы мы ни увеличивали объем стартера

Вибач, але ти постиш якусь херню. Чи відкрити пакетик, сипнути третину  в бродилку, закрити пакетик, сховати у холодильник не по феншую?
Я спочатку читав дуже багато закордонних дрочерів про виробництво сиру, поки просто  не став робити по 60 кг твердого за літо на родину і друзів.  Прийми те, що пивних закордонних дрочерів  там теж багато.  Якщо воно на  англійській мові, то не значить що його потрібно читати і тим паче культивувати.  Може ще кожному по мікроскопу, будемо рахувати дріжджі :D

[ГОГа]

На цю думку є два резони:
1. Якщо дріжжі сухі і їх мало (або ж ми маємо бажання зекономити), то безперечно, необхідно провести процедуру регідратації.
2. Якщо ми маємо їх багато, то можна й просто засипати в розчин цукру.
Але я б вчинив по першому варіанту: і економія, і менше трупів дріжжових клітинок, і наброджується менше дурнуватих ароматів.
(але я використовую пресовані дріжжі, тому просто довожу їх до кімнатної температури і даю у кількості, що не потребує розмноження)

[Микола Григорович]

я використовую пресовані дріжжі

На пиво? :o :o :o :o

[ГОГа]

без дополнительных усилий из 100 миллиардов дрожжевых клеток не получить более 600 миллиардов дрожжевых клеток как бы мы ни увеличивали объем стартера

Вибач, але ти постиш якусь херню. Чи відкрити пакетик, сипнути третину  в бродилку, закрити пакетик, сховати у холодильник не по феншую?

Поясни мені в чому херня??
Херня, на мою думку, якраз розкрити пакетик і всипати третину у бродильник  (чи ти вариш лише 7-8 літрів???). Якщо ти вариш 20-25 літрів, то з третиною отримуєш час ферментації дооовгий і присмак квасу звичайного.
Друга херня - зберігання розкритого пакетика. Так, в холодильнику можна зберігати його пару днів - може ти вариш три рази за тиждень по 7-8 літрів...
добавлено: 15-12-2018, 20:08:04

я використовую пресовані дріжжі

На пиво? :o :o :o :o

:) Ні, на брагу під спирт.

[Микола Григорович]

Перепрошую. Дріжджі живі істоти і я десь читав, що вони дуже ображаються, коли їх не правильно зовуть

дріжжі

[ГОГа]

Літературно - так, дріжджі, а от у Львові кажуть дріжжі.  ;) А я зі Львова.

[Микола Григорович]

А я зі Львова.

Дивно. Я думав що ти кацап :o
В нас в Діївці теж казали: "коняка, калідор, в берег" :D :D :D

[ГОГа]

Отож бо

[Батарейкин]

Чи відкрити пакетик, сипнути третину  в бродилку, закрити пакетик, сховати у холодильник не по феншую?

давай назовем это твоим ИМХО.
и пусть новички сами думают стоит им риковать или не стоит.
ну а то что не по ФЕНШУЮ это 100%

И граблей на моем пути было таки много.

грабли то где?
скопипастить инфу с книги это конечно - ПРОДЕЛАННЫЙ ТРУД!!!
но давай ближе к кухонной практике

Перепрошую.

думаю и 200мл барьер АС уже давно пройдет

Spoiler

[close]

[ГОГа]

скопипастить инфу с книги это конечно - ПРОДЕЛАННЫЙ ТРУД!!!
но давай ближе к кухонной практике

Я пояснил что и как: не скопипастил, а перевел в сжатом стиле. Без воды в  информации.

[фотограф]

Поясни мені в чому херня??
Херня, на мою думку, якраз розкрити пакетик і всипати третину у бродильник  (чи ти вариш лише 7-8 літрів???). Якщо ти вариш 20-25 літрів, то з третиною отримуєш час ферментації дооовгий і присмак квасу звичайного.
Друга херня - зберігання розкритого пакетика. Так, в холодильнику можна зберігати його пару днів - може ти вариш три рази за тиждень по 7-8 літрів...

Моя думка що без контролювання температури (охолодження) бродіння (лагер), неможливо отримати стабільний та повторюваний результат. Тому треба не обтяжувати собі життя, і варити його зараз, а не влітку,  коли температура відносно стабільна. Пиво завжди "заводиться" без якихось регідрацій (25 літрів) за від 6 до 12 годин, активне бродіння від півтори до двох діб, пакетик дріжджів на три рази. Ну більше двох років, політ нормальний. Що до зберігання дріжджів, то мене тут Батарейкін вже дорікав. Повторююсь, мені так (розсипухою)продавці зі згаданих  тут на форумі інтернет магазинів присилали. Ти ж про сухі пишеш, рідкі не використовував. 
Ні я не проти, можна перетворити квартиру на лабораторію, просто кожному своє :) Ясно що в нас "лаб", але інколи грані розумного ми переходимо. Я саме це мав на увазі. Можна напроч відбити якесь бажання варити пиво, якщо виходить  просто додати дріжджі ТАК ВАЖКО
Добре, це моє ИМХО
Якщо образив - вибачаюсь.

[oleg_n]

читаю  тему.  дежавю   какое-то   уже  обсуждали  это  навеное  раз  10  -  даже  2  темы  есть  в  этой  ветке  по  приготовлению  стартера  и  по  разбраживанию  дрожжей,  там  всё  разжевано  не  по  одному  кругу.

[ГОГа]

грабли то где?

На вскидку:
- я регидрировал при температуре "на глазок" - абы тепленькая была.
- я добавлял при регидрировании немного декстрозы
- я не следил за температурой стартера
- я не измерял начальную плотность стартера
- я не рассчитывал нужный объем стартера
- я не приводил дрожжи из пакетика к комнатной температуре перед регидратацией
- я не сравнивал температуру при внесении стартера в ферментер
- я все делал "на глазок", впрочем, многие до сих пор делают именно так... и кроме вышеизложенных ошибок совершают еще хрен знает сколько...

добавлено: 15-12-2018, 20:42:50

читаю  тему.  дежавю   какое-то   уже  обсуждали  это  навеное  раз  10  -  даже  2  темы  есть  в  этой  ветке  по  приготовлению  стартера  и  по  разбраживанию  дрожжей,  там  всё  разжевано  не  по  одному  кругу.

Олег, ты, конечно же, опытный пивовар, это знаем. Но порой и ты пишешь такое: http://labspirt.com/forum/index.php/topic,2111.msg138975.html#msg138975
А это в корне не правильно и вредно.
Если я не прав - стирай нафиг всю эту ветку: ты модератор.