Квашенные (лактоферментированные) закуски

[Егор]

Заинтересовался научным подходом , надыбал инфу, дай , думаю, кину сюда.
Взято отсюдова
https://cultured.guru/blog/how-much-salt-should-you-use-to-ferment-vegetables-how-to-ferment-vegetables
https://cultured.guru/blog/the-complete-guide-to-safely-using-salt-in-vegetable-fermentation
тезисно-
-опимальная , микробиологически  обоснованная (чтобы при лактоброжении было больше всего хорошего и меньше
всего плохого) соленость всей смеси для ферментации около 2,5%, конкретнее
2,5% - лиственная зелень, типа капусты
3,5% - легумы, типа зеленый горошек
3%   - огурцы, кабачки, патисоны
4%   - перцы
4,5% - помидоры, баклажаны

рекомендуют точно готовит смесь. для облегчения процедуры - овощи на 93-98% с воды , получается, объем смеси почти точно равен весу

- если сбраживают корнеплоды и лиственные (типа капуста с буряками )
  лучше соотношение 25% корнеплода и 75% лиственного

-температура ферментации 21-26 С
-темнота
-время -  2-4 недели


Ну че, у кого какие димесезонные рецептики квашения ?  :D ;)

[schr1]

Не сочтите нудным, но в последнем пункте-4.5% , наверное, не кабачки ,а баклажаны.

[Егор]

Не сочтите нудным, но в последнем пункте-4.5% , наверное, не кабачки ,а баклажаны.

100% , я их ,блин, путаю  :)