Финоккьона

[ГОГа]

Привет всем!
Сегодня сделал из 2,2кг фарша колбасу...
Рецепт простой:
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2553-finokkona-italyanskaya-syrovyalenaya/
Но я малость видоизменил его: я смесь пряностей делал сам:
(На 2,2 кг фарша)
- фенхель 1,5г
- кардамон 1г
- перцы разные 5г
- чеснок сушеный в порошке 5г
- мускатный орех 5г
Фенхель и кардамон и другие специи толок в ступке, а потом просеивал через мелкое сито.
Мясо перекручивал на мясорубке в подмороженном виде, жирное мясо и сало - в сильно подмороженном виде.
Это для удобства перемешивания фарша.
Набивал оболочку ай-сел (калибр 45мм) через шприц колбасный:
[attach=1]
В результате получилось:
[attach=2]
Посмотрим, что будет в конце сзревания  :)

[Сергій Леонідович]

Получится вкусно,а на вид-уже красиво!

[ДимаС]

Теперь только терпение и правильные режимы созревания, что крайне важно.

[ГОГа]

Я делал финоккьону в оболочке айцел: созревание в обычном холодильнике. Уже потеряла 20 % веса, но пока еще мягковатая, хотя покраснела и по виду и вкусу, как недовыдержаная московская.

[Сергій Леонідович]

Привет всем!
Сегодня сделал из 2,2кг фарша колбасу...
Рецепт простой:
https://www.emkolbaski.ru/community/topic/2553-finokkona-italyanskaya-syrovyalenaya/
Но я малость видоизменил его: я смесь пряностей делал сам:
(На 2,2 кг фарша)
- фенхель 1,5г
- кардамон 1г
- перцы разные 5г
- чеснок сушеный в порошке 5г
- мускатный орех 5г
Фенхель и кардамон и другие специи толок в ступке, а потом просеивал через мелкое сито.
Мясо перекручивал на мясорубке в подмороженном виде, жирное мясо и сало - в сильно подмороженном виде.
Это для удобства перемешивания фарша.
Набивал оболочку ай-сел (калибр 45мм) через шприц колбасный:
[attach=1]
В результате получилось:
[attach=2]
Посмотрим, что будет в конце сзревания  :)

а соль-сахар?

[Borisfen]

 и какие стартовые культуры ?

[ГОГа]

а соль-сахар?

и какие стартовые культуры ?

Соль: соль нитритная 25г/кг. Сахара не додавал, т.к.они есть в составе стартовых культур.
Стартовые культуры (старты): Флора Италии (5г/кг), стартовые культуры идут с сахарами, поэтому такой вес - 5г., изначально самих стартовых культур там около 0,3г. 
+30мл красного сухого на 1кг.
Набил - выдержал в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре 24 часа и в холодильник (7 градусов) на созревание.

[ГОГа]

Теперь о результатах:
Батоны потеряли порядка 30% веса, но остались при этом «мягковатыми», вкусоароматика мясная, сыровяленная, сильная.
Мягкость вызвана именно применяемыми стартовыми культурами «Флора Италии»,
острый нож - и все в порядке.
[attach=1][attach=2]
Вчера сварганил около 3 кг сыровяленой говяжей, посмотрим, что получится в итоге.
[attach=3]
Ну и пару кг украинской:
[attach=4]