Дріжджі Квейк KVEIK опис та спілкування

[ДимаС]

Залишу тут інфо про основні гілки квейків та дерево штамів.

Отже, як багатьом вже відомо, норвезькі дріжджі Kveik буквально за рік перейшли з категорії маловідомих фермерських штамів до широкого використання на крафтових пивоварнях. 

Ось короткий опис кожного штаму:

1. Hornindal- надзвичайно унікальний норвезький Kveik, суміш штамів із регіону Hornindal, створює тропічний смак і складний аромат, який може проявлятися як кісточкові фрукти, ананас і сухофрукти, чудово доповнює фруктовий хміль. Додає ще більшого об'єму хмелю категорії C і підсилює інтенсивність складного ефіру при високій температурі бродіння. Добре ферментується при температурі 32°C і вище. Не містить фенолів і не помітно сивушних олій навіть при підвищених температурах. 
ATTENUATION: 70-80% 
TEMPERATURE: 15-35°C 
FLOCCULATION: Висока 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Тропічні фрукти.

2. Voss - традиційний норвезький Kveik, апельсинові та цитрусові нотки Voss Kveik присутні у всьому широкому діапазоні температур бродіння. Voss Kveik відносно чисті при всіх температурах і добре поєднуються з цитрусово-фруктовими хмелями. Інтенсивність ефірів і швидкість бродіння цього штаму підвищуються при вищих температурах. 
ATTENUATION: 70-75% 
TEMPERATURE: 25-45°C 
FLOCCULATION: Висока 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Цитрусові.

3. Ebbegarden - суміш виробляє фруктові ефіри з переважанням тропічної гуави та манго, що добре поєднується з традиційними та сучасними ароматичними стилями, такими як NEIPA. 
ATTENUATION: 70-80% 
TEMPERATURE: 22-27°C 
FLOCCULATION: Висока 
ALCOHOL TOLERANCE: Дуже висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Гуава, ананас, квітковий.

4. Laerdal - це ізолят одного штаму Lærdal Kveik (отриманий від Dagfinn Wendelbo), швидко ферментує (як і більшість квейків), добре флоккулює і надає пиву аромат ананаса. Чудовий вибір для Hazy IPA або англійських елів. 
ATTENUATION: 68-78% 
TEMPERATURE: 20-35°C 
FLOCCULATION: Середня-Висока 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Ананас, фрукти.

5. Krispy (Skare) - спеціальна суміш чотирьох ізолятів Kveik із регіону Skare, збалансована для забезпечення оптимальної «хрусткості» у пиві. Його можна використовувати для приготування чистого лагера за короткий проміжок часу, оскільки ферментація може проводитися при температурі 20–35°C. 
ATTENUATION: 70-82% 
TEMPERATURE: 20-35°C 
FLOCCULATION: Середня-Висока 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Чистий, злегка фруктовий.

6. Espe - найновіший комерційно доступний штам Kveik. Унікальний ефірний профіль личі, груші та тропічних фруктів. Цей штам добре доповнює стиль Pale Ale і IPA, але також підходить для найрізноманітніших стилів. З підвищенням температури бродіння фруктові ефіри стають ще більш виразними, але навіть при нижчих температурах буде помітний стриманий профіль. 
ATTENUATION: 75-80% 
TEMPERATURE: 20-35°C 
FLOCCULATION: Середня 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Личі, груша.

7. Jovaru - формально не Kveik, цей штам виявив Ларс Маріус Гаршол у Литві. Він також входить до реєстру фермерських дріжджів. Jovaru походить з місцевої пивоварні Jovaru Alus у Джовараї. Дріжджі виробляють цитрусові та перцеві ноти разом із невеликою кількістю жувальної гумки. 
ATTENUATION: 80-85% 
TEMPERATURE: 21-35°C 
FLOCCULATION: Середня-Низька 
ALCOHOL TOLERANCE: Висока 
АРОМАТИЧНИЙ ПРОФІЛЬ: Цитрусові, перцевий.
добавлено: 17-08-2024, 11:40:11
Стаття про дослідження квейків:
https://www.garshol.priv.no/blog/378.html

Переклад статті:

Родовідна схема дріжджів Kveik

Норвезький пивний ентузіаст Ларс Гаршоль розповів у своєму блозі про результати досліджень, проведених із традиційними скандинавськими дріжджами. Pivo.by публікує переклад матеріалу.

У 2016 році зі мною зв'язався канадський дослідник Річард Прайсс. Він хотів дослідити зібрані мною культури Kveik, і через деякий час ми домовилися про співпрацю. Відтоді я відправляв частину всіх зібраних домашніх дріжджів Річарду, і він постійно інформував мене про результати. Оскільки дослідження триває, я не розкривав його результатів, але тепер стаття Прайсса та його колег, Тірави і Ван дер Мерве, була опублікована, і всі можуть з нею ознайомитися.

Це дослідження переважно проводилося минулого року, тому не були враховані багато сортів дріжджів Kveik. Вони розглянули наступні сорти (див. таблицю на фото).

Ідентифікаційні номери взяті з мого реєстру Kveik, і, як можна бачити, кілька сортів не були включені, оскільки були зібрані після початку дослідження.

Ми виявили, що всі культури містять більше одного штаму, за винятком Stranda — ймовірно, тому що ці дріжджі були майже мертві, і вижив лише один штам. У роботі згадується лише по одному штаму Simonaitis і Muri, хоча британська Національна колекція дріжджових культур включає кілька штамів цих дріжджів.

Ще одним сюрпризом є те, що всі ці дріжджі, за одним винятком, є Saccharomyces cerevisiae. Тобто це звичайні пивні або хлібні дріжджі. Це досить дивно, оскільки необґрунтовано, але це так і є. Винятком є Muri, який був ідентифікований як гібрид.

Однак, хоча дріжджі Kveik виявилися представниками того ж виду, що й дріжджі верхового бродіння, вони не були виведені спеціально для пивоваріння. Вони, швидше, подібні до диких дріжджів, тобто тих, що зустрічаються в природі і збражують деревний сік або фрукти.

Дослідники розглянули, які аромати надають дріжджі Kveik, використовуючи газову хроматографію, і вона показала, що фенольними ароматами володіють лише Simonaitis і Muri. Це важливо, оскільки дикі дріжджі майже завжди є фенольними, на відміну від одомашнених. Іншими словами, це переконливий доказ того, що дріжджі Kveik — одомашнені, а не дикі.

Цікаві результати дослідження температурної стійкості: всі штами можуть розмножуватися при 40 °C, а більшість навіть при 42 °C. У статті про це не згадується, але Річард Прайсс виявив, що Sigmund може розмножуватися навіть при 43 °C. Звичайні лабораторні дріжджі деякі не могли витримати навіть 35 °C, і жодні не могли розвиватися при температурі вище 40 °C. Звісно, найбільша різниця полягає в тому, що багато з дріжджів Kveik при 40 °C створюють відмінне пиво — це висновок не з статті, а з особистого досвіду.

Це дійсно виділяє дріжджі Kveik і литовські дріжджі серед більшості інших дріжджів. Я вивчив каталог диких дріжджів Wyeast і не знайшов там сортів, рекомендованих для використання при температурі вище 30 °C. Тим не менш, я варив пиво з Sigmund при 40 °C, і воно було абсолютно чистим.

Річард і його команда також випробували дріжджі на стійкість до алкоголю: майже всі впоралися з 13%, а чимало з них — із 16%. Для пивних дріжджів це чудовий результат — швидше за все, це тому, що норвезькі фермери зазвичай виробляють досить міцне пиво.

Тепер ми підходимо до найнаочнішого результату: генеалогічного древа дріжджів Kveik, а також литовських дріжджів і деяких контрольних дріжджів. Генетичний аналіз показує різницю між іноземними дріжджами з одного боку і норвезькими — з іншого (червоний і синій кольори на схемі). Таким чином, дріжджі Kveik дійсно представляють собою окрему гілку на генеалогічному дереві дріжджів.

Однак це ще не кінець. Цього літа Річард надіслав мені деревоподібну діаграму, пояснивши, що, на його думку, існує два типи, які він попередньо назвав Kveik 1 і Kveik 2. Я деякий час розглядав її, а потім ледь не впав зі стільця, коли зрозумів, що ці дві групи мали майже ідеальний зв'язок із географією походження. Усі дріжджі типу Kveik 1 (крім Stranda) походять з області поширення кип'яченого елю на південь від лінії льодовика, а всі дріжджі типу Kveik 2 — з області, де роблять сирий ель, на північ від льодовика Йостедален (див. карту). На генеалогічному дереві вище чорна стрілка показує точку, де проходить розділ між Kveik 1 і Kveik 2. На наведеній нижче карті чорна лінія показує льодовик, що розділяє дві області.

Зверніть увагу, що результати обширніші, ніж представлені на карті, оскільки кожна точка позначає більше одного штаму. Наприклад, Stordal — це чотири штами. Загалом є вісім штамів Kveik 1 і 13 — Kveik 2, і лише один із цих 21 штамів знаходиться в «невідповідному» місці. Нам потрібно більше даних, щоб бути абсолютно впевненими в цьому, але чудово, що древо відображає вже відомий нам поділ. Річард пізніше розглянув ще більше дріжджів, і результати поки підтверджуються. Отже, це дуже багатообіцяюче.

добавлено: 17-08-2024, 11:40:44
На даний момент очевидно, що ми маємо справу з одомашненими дріжджами, які є фенольними, мають високу толерантність до алкоголю, схильні до високого ступеня поглинання цукрів і є родичами одне одному, хоча були зібрані з різних незалежних джерел.

Чи означає це, що норвезьким фермерам вдалося зберігати та розмножувати дріжджові культури протягом століть? Ми не довели це остаточно, але, схоже, що так. Мені дуже хотілося б побачити аналіз того, коли Kveik 1 і Kveik 2 розійшлися і коли вони відокремилися від інших дріжджів. Нам доведеться чекати рік або два, щоб отримати ці результати, якщо вони взагалі будуть.

Результати команди Прайсса збігаються з тими, що були отримані іншою групою дослідників (зважайте, що ними було проаналізовано зовсім інший набір дріжджів). По-перше, здається, у квейкових дріжджів один предок. По-друге, географія їх походження відображається на генеалогічному дереві (в даному випадку — досить вузька географія, але все ж). Це має розповісти нам дещо про еволюцію і поширення дріжджів серед пивоварів, але я досі не впевнений — що саме.

Інше цікаве спостереження: 19 з 25 квейкових дріжджів зброджували сусло швидше, ніж контрольні (до 7,5% за 33 години), і що ще більш дивно — пиво придатне до вживання одразу після завершення бродіння або навіть раніше.

Крім того, виявилося, що квейки схильні до поглинання цукру (65–95%) і що вони, ймовірно, добре засвоюють мальтотриозу. Мальтотриоза — це цукор, присутній у суслі, але рідко зустрічається в природі, тому дикі дріжджі не здатні його засвоювати. Таким чином, це ще раз підтверджує, що квейки одомашнені.
добавлено: 17-08-2024, 11:45:33

добавлено: 17-08-2024, 11:57:53
**Kveik Lutra** — це штам дріжджів, виділений із культури Hornindal Kveik, відомий своєю неймовірно чистою ферментацією та високою швидкістю бродіння. Цей штам особливо популярний серед пивоварів, які прагнуть створити псевдо-лагерне пиво, уникаючи тривалого процесу ферментації, характерного для традиційних лагерних дріжджів.

### Основні характеристики Kveik Lutra:
- **Алкогольна толерантність**: До 11%, що дозволяє отримати пиво з досить високим вмістом алкоголю.
- **Атенюація**: 75-82%, що означає добрий рівень перетворення цукрів на алкоголь та діоксид вуглецю.
- **Флокуляція**: Середньо-висока, що сприяє утворенню осаду та освітленню пива.
- **Оптимальна температура ферментації**: 20-35°C, що робить його дуже гнучким в умовах варіння пива, особливо при високих температурах.

### Стилі пива, що використовують Lutra:
Цей штам підходить для широкого спектру пивних стилів, таких як American IPA, Stout, Pale Ale, Red Ale, Cream Ale, та навіть для створення псевдо-лагерів. Завдяки здатності зброджувати при високих температурах і залишати мінімум ефірних і фенольних ароматів, Lutra надає пиву чистий, злегка солодовий смак, що дозволяє підкреслити основні інгредієнти рецепту.

### Дослідження:
Зважаючи на поширену популярність Kveik Lutra, проводяться численні дослідження, які підтверджують його унікальні властивості, зокрема здатність зброджувати мальтотриозу, що рідко зустрічається у диких дріжджів і є показником одомашнення цього штаму.

Для детальнішої інформації та додаткових матеріалів щодо досліджень штаму Kveik Lutra ви можете ознайомитися на [Omega Yeast](https://www.omegayeast.com/yeast/kveik/lutra-kveik) та [Homebrewers Association](https://www.homebrewersassociation.org).

[ГОГа]

Цікаво, яке пиво вийде..))

[ДимаС]

Цікаво, яке пиво вийде..))

Та я ж десь вже писав що був у шоці від того щт бродив влітку при кімнатній температурі елі квейками - а фенолів нуль взагалі. Це дійсно круто.
Хто ще не варився на них - спробуйте обовʼязково - для домашників влітку без охолодження додаткового - це знахідка просто.
Тим більш вони вже є у продажу як мінімум Восси та Хорні так завжди.

Був негативний досвід у beaton, не стартонули й пиво пішло у каналью - чому так - не знаю, схоче сам розповість. Але любі дріжджі можуть не стартонути.