Фруктовий аромат віскі.

[AlexSt]

Шановні колеги, шукав у неті підказки, як зробити а-ля Спейсайд, але окрім реклами ароматизаторів та концентратів "віскі" нічого не знайшов. Може хтось підкаже технологію виділення фруктових ароматів?
Переганяю на мідному шоломі з конусом, тримаю в діжках Олпол 35-57 л. в районі 3-х років.
Крайній ньюмейк робив з додаванням вівсяного дистиляту (відсотків 17-18), відчутний аромат винограду, чевоних яблук та ягід, але чи збережеться він після витримки? Наперед вдячний.

[voffka75]

Менше голів відбірай

[AlexSt]

Менше голів відбірай

Так голови наче дають аромат квітів, меду...

[vova0869]

Все вiрно .Меньше вiдбиреш , бiльше злшиться в напоi .Я голови дроблю пiд час вiдбору на 5 частин /це не принциово /а на другий день вирiшую спираючись на органолептику чи переробка чи тiло .

[AlexSt]

Тоді ще питання, трьох років витримки для "головастого" напою вистачить? Бо в мене зараз тільки перші заливки - замінюю парк діжок.

[vova0869]

Це можешь вирiшити тiльки ти.Тут багато питань.Яка бочка,скiльки лiтрiв ,скiльки на яркий час були заливки ,який температурной режим ...В мене бочки вiд Вiталiка ЧП.Кузьменко 50 л .Пiдготовка 3-5 дiб ,1 заливка на 1 рiк по можливостi вином ,2 заливка на 3 роки ,3 заливка 5+ рокiв.А далi як доживемо то може на 10-12 рокiв.Бува що зливаеш i здаеться плiнтус через 6-12 мiсяцiв все стабiлiзуеться.

[Игорь]

Вас не зрозуміти.
 :(
На днях до мене звернувся чоловік зі скаргою на фруктові тона в віскарі. Колега питав  - як позбавитись від дюшесного запаху, бо, каже, це ж ганьба, а не віскі.
А тут - протилежна точка зору... 
:)
Давай розберемось.
Фруктові тона дають сполуки сивушних спиртів з кислотами, етери.  Вони переважно утворюються при перегонці, і лишаються в дистиляті незалежно від часу витримки. 
За час витримки у бочці ці важкі сполуки не виходять, лишаються, бо їх молекули надто великі, щоб втекти крізь шар клепки.
Що може статись - це рекомбінація, коли етери, створені різними кислотами та спиртами, обмінюються "запчастинами", внаслідок чого їх сумарна кількість змінюється неістотно, а ось асортимент збільшується. Ароматика стає більш багатою, більш цікавою.

[AlexSt]

Це можешь вирiшити тiльки ти.Тут багато питань.Яка бочка,скiльки лiтрiв ,скiльки на яркий час були заливки ,який температурной режим ...В мене бочки вiд Вiталiка ЧП.Кузьменко 50 л .Пiдготовка 3-5 дiб ,1 заливка на 1 рiк по можливостi вином ,2 заливка на 3 роки ,3 заливка 5+ рокiв.А далi як доживемо то може на 10-12 рокiв.Бува що зливаеш i здаеться плiнтус через 6-12 мiсяцiв все стабiлiзуеться.

Заливатися буде в Олпол 57л. Перша міцна заливка, тому спиртуозність планується 55 відсотків. Діжка 11 місяців стоїть під білим десертним 17* мускатним вином. Продукцію Віталія Кузьменка добре знаю, раніше працював виключно з ними. Я його діжки взагалі не вимочував, просто першу заливку робив із міцністю 45*.

13-11-2024, 21:55:21

Фруктові тона дають сполуки сивушних спиртів з кислотами, етери.  Вони переважно утворюються при перегонці, і лишаються в дистиляті незалежно від часу витримки. 

Ок, тобто "дюшеска" має бути вже у ньюмейку?..
Просто у спейсайдівських дистилерій є ж якась загальна технологія, думав, може десь вона засвітилася...

[makrak80]

Ок, тобто "дюшеска" має бути вже у ньюмейку?..

"Дюшески" там взагалі не має бути , або якась мізерна частка ...

[vova0869]

Я заливав 45' щоб не розбавляти ,через 3 роки якраз 42' вийшло . Не сподобалось .Тепер заливаю 65'-68'.Бочкова мiцнiсть це кайф але пити треба потроху .Коли переганяв пшеницю з кукою пополам теж був дюшес з одиколоном .

[voffka75]

Це все обговорення «сферичного коня у вакуумі». Хто з нас нюхав той ньюмейк на шотландській винокурні? А той хто нюхав що має на увазі під «дюшеской»? Може спиртовик називає «дюшескою» одне, віскікур інше.
Може той фруктовий аромат у промисловому віскі це хересна бочка. Хтозна. Читав що вони голови майже не відбирають так зовсім мало для промивки обладнання від хвості попередніх погонів. І робиться саме це з тим щоб отримати фруктово-квіткові аромати, які в головах. Але, вони знають, що будуть його витримувати не менше 10 років, а то і більше, і за цей час голови вийдуть з ангелами або перетворяться на щось цікаве. Або якщо навіть і менше 10 років, то розведуть зерновим віскі з колони на бленди, що також знизить негативний ефект від зайвих голів.
Я до того, що не вийде «аленький цветочек». Дуже проблемний прямий перенос промислових методів на домашні. Немає великих бочок, неможливо тривала (необхідна) витримка, а за таких обставин, треба робить більш чистий ньюмейк, що приводить до пустого та не яскравого квазівіскі. Ну тобто можливо цей профіль не масштабується на маленькі об'єми взагалі. ІМХО

Перенесіть тему у про солодовий віскі, нема тут що окремо обговорювати, це частина загальної теми про солодовий віскі 

[ДимаС]

Продукцію Віталія Кузьменка добре знаю, раніше працював виключно з ними. Я його діжки взагалі не вимочував, просто першу заливку робив із міцністю 45*.

о, прикольно. Я менше 50 в нову ще не заливав. І яка витримка була без плінтусу та у якому об'ємі?

[AlexSt]

Продукцію Віталія Кузьменка добре знаю, раніше працював виключно з ними. Я його діжки взагалі не вимочував, просто першу заливку робив із міцністю 45*.

о, прикольно. Я менше 50 в нову ще не заливав. І яка витримка була без плінтусу та у якому об'ємі?

1,5 років легко. Без будь якого натяку на плінтус.

[ДимаС]

Продукцію Віталія Кузьменка добре знаю, раніше працював виключно з ними. Я його діжки взагалі не вимочував, просто першу заливку робив із міцністю 45*.

о, прикольно. Я менше 50 в нову ще не заливав. І яка витримка була без плінтусу та у якому об'ємі?

1,5 років легко. Без будь якого натяку на плінтус.

Продукцію Віталія Кузьменка добре знаю, раніше працював виключно з ними. Я його діжки взагалі не вимочував, просто першу заливку робив із міцністю 45*.

о, прикольно. Я менше 50 в нову ще не заливав. І яка витримка була без плінтусу та у якому об'ємі?

1,5 років легко. Без будь якого натяку на плінтус.

Який літраж?

[AlexSt]

ДимаС
10 і 20 літрів. Розумію що малий обїєм, але це ще до війни було... Зараз вже 4 місяці вдома, тому міняю парк діжок на більші літражі. А то чекати 2 роки і отримати з десятки 8-9 літрів віскі чи бренді...