Низькотемпературне зброджування

[vova0869]

Я эксперементував з холодним зброджуванням роблячи сiдр . Зброджвав яблучний сiк на диких в холодильнику при +5'.Результат чудовий в порiвняннi зi звичайним i це декiлька разiв з одним i тим матерiалом .Виникла така теорiя /не претендую на iстину/.Я використовую дикi дрiжжi ,напевно там не одна раса ,виживають тi що можуть жити при низькiй температурi.Чи то вони такi чи тяжко iм а може подовжений час зброджування .Я не знаю але аромат дають божественний .Тепер роблю виноград .Вдалося витримати майже мiсяць на мезгi потiм залив . Ще мiсяць два  до бродить ,освiтлиться сподiваюсь на гарний брендi ,вино. Темперетура +2 +16 бочки 200-250 л стоь на газоблоках за рахунок инерцii в серединi 8-10 .Може хто ще мае такий досвiд.

[ДимаС]

А при чому тут мацерація, якщо то про ферментацію?

[makrak80]

А де там в ньго про мацерацію ? Якщо він сброджував виноград місяць на мезгі , то що є мацерація ? Аааа , побачив , то в назві теми ...

[vova0869]

Це термiн з виноробства.Я змiнив назву.

[ДимаС]

Мацерація у виноробстві то тільки та частина ферментації при якій в основному фарбуючі пігменти та таніни переходять зі шкурок у винне сусло. Частина бродіння з шапкою мезги. Я так то розумію як не винороб, бо літрів 300 вина за життя то не вважаю достатнім досвідом виробництва)

[vova0869]

Результат позитивний .Ароматика на порядок сильнiша ,яскравiша . Залив в бочку ,сподiваюсь на гарний брендi .Хвостiв набродило бiльше .Вiдскав на 60-55 в струi .Бродило три мicяцi. Цiкаво спробувати на солодi   але треба спирт добавляти бо цi низько спиртовi браги капризнi .

[Ivan 68]

Володя, солодову брагу довго тримати немає сенсу. Не спрацює, бо в зерні мало кислот. Не дарма є така технологія, коли молочну кислоту (не плутати з йогуртами, кефірами і т. і., бо назва схожа, а суть різна) додають на 2-3 день, після активної фази зброджування, щоб підкислити брагу і дати можливість спиртам та кислотам набродити  додаткові смаки та аромати, і тримають для цього брагу ще 2-4 дні. Я десь бачив таблицю технології зброджування у різних виробників віскі то термін зброджування варіюється від 48 годин до 7 суток.
А що стосується холодного зброджування - так. Я довго вивчав це питання і дійшов до висновку, що температура зброджування солодових та зернових браг оптимальна при температурі 18 - 22*, а аж ніяк не 30 - 32*. Така висока температура підходить і навіть потрібна для зброджування зернових для спирта, а для дистилята (для себе любимих) навіть протипоказана, бо наброджуються додаткові важкі фракції, які в дистиляції для бочки аж геть не потрібні.
До речі, знайшов розгадку на ще одне своє запитання. Зверніть увагу, наскільки у промислових аламбіків для виготовлення віскі вищі конуси (лебедині шиї), ніж у фруктових. А у ромових класичних апаратів шиї взагалі немає. І чому, наприклад, для фруктових дистилятів верхня межа міцності складає 72* (зараз чомусь почали дозволяти до 74*), а на зернових - 80* (а на колонах до 94*). Все дуже просто. У хорошого рома густа та важка ароматика. У фруктового бренді посередині, а у віскі - аромат тонкий. Якщо у домашньому віскі, чи бурбоні Ви відчуваєте грубі зернові ноти після витримки (зерном пахне!) - цей дистилят бракований. Цього аромату та смаку не повинно бути! До чого це я? До того, що на нашому обладнанні для виготовлення фруктових дистилятів і отримання багатого букета смаку та аромату, звісно, якщо брага була не корява, не потрібно ставити конус, а от якраз для зернових - бажано!
У зв'язку з вищенаписаним я знайшов відповідь ще на одне своє питання, яке на форумі теж зависло. Так якою ж все ж таки стороною потрібно ставити шолом - широкою, чи вузькою стороною догори? Коли я знайшов та прочитав дисертацію однієї дівчини 1984 року народження з ЮАР (виявляється ЮАР є найбільшим виробником та споживачем коньяків у світі) з приводу впливу форми шолома Аламбіка на якість дистиляту, плюс прочитавши ще іншу літературу та провівши деякі експерименти, я прийшов до висновку, що при дистиляції фруктових, шолом бажано ставити широкою стороною догори, тоді більш важкі фракції через розширення шолома частково встигають попасти у відбір. Звісно, що конуса над шоломом не повинно бути. А при дистиляції з зерновими, навпаки, бажано шолом ставити широкою стороною донизу. Це робиться для того, щоб важкі фракції не могли піднятися вище і осідали назад в куб. І якщо на шолом поставити конус - то дистилят буде чистішим, а якщо не ставити - то відносно грязнішим. Це вже залежить від того, якому виду віскі чи бурбона оператор надає перевагу. Чому так? А тому, що чим вужча частина, тим більш легкі та леткі сполуки підуть у відбір, а більш важкі повернуться назад, захоплені охолодженою від стінок парою, яка іде вниз.

[vova0869]

В мене дуже малий досвiд роботи з зерновыми.

[фотограф]

коли молочну кислоту (не плутати з йогуртами, кефірами і т. і., бо назва схожа, а суть різна) додають на 2-3 день, після активної фази зброджування, щоб підкислити брагу і дати можливість спиртам та кислотам набродити  додаткові смаки та аромати, і тримають для цього брагу ще 2-4 дні. Я десь бачив таблицю технології зброджування у різних виробників віскі то термін зброджування варіюється від 48 годин до 7 суток.

ти скажи там штучному інтелекту хай закордонних "алкофанів" не читає, і що молочна кислота що в хіммагазині, що в йогурті/кіфірі має однакову формулу. А віскі "закисляється" засіляється в процесі бродіння молочнокислими бактеріями (які її виробляють), які часто присутні в дерев'яних чанах, де бродить сусло. Ну це якщо робиться як треба...Нічого додатково не набражує, бо молочнокислі бактерії переробили свою частку цукрів,( їх вже немає для дріжджів) утворивши сполуки, які і додають свої смаки або аромати

[Ivan 68]

Я дуже скептично відношуся до штучного інтелекту в частині дистиляції, бо він постійно намагається все звалити в одну купу. Я говорив про те, що якщо хтось захоче підкислити зернову брагу, то краще це зробити харчовою молочною кислотою, а не бактеріями для кисломолочних продуктів. Але якщо партій постановки браги багато і перегонок підряд багато, то ще краще це зробити за допомогою свіжої барди. Я давав 5-7л на 100л сусла.

[ДимаС]

Як на мене, є таки різниця: підкислити кислотою чи виробити молочнокислими бактеріями ряд речовин, у складі яких основна молочна кислота та купа додаткових, які саме й формують відтінки ароматики.

[Ivan 68]

Ви абсолютно праві обидва, тільки є один нюанс. В домашніх умовах зробити це правильно та ефективно досить складно. Як мінімум потрібно мати знання, тобто добре підучитися, щоб не зіпсувати брагу. А на зернових це дуже легко зробити. Тому я і написав про простий, але досить дієвий спосіб, який багато хто успішно використовує. Але при цьому застеріг від застосування кисломолочних продуктів для закислення зернових браг, бо на теренах інтернета часто зустрічав і такі варіанти. Як на мене, ще ефективніше використовувати або свіжу барду, або ось такий спосіб - одного разу я провів такий експеримент (звісно, що це для мене він був експериментом, а для інших постійна практика). Я варив Бурбон. Три дні підряд варю кашу і по черзі заливаю у ферментери, а на четвертий день починаю переганяти першу готову брагу. І ПВК, і ферментери заточені під 100л браги. Дріжджі при цьому я додавав лише один раз - в перший ферментер. Потім кожного разу, на наступний день, коли зварив наступну кашу, я 10л переливав у попередню, а з попередньої, яка вже активно бродила, брав вже розброджені та активні 10л і додавав до свіжого сусла. І так кожного разу рухався вперед. Перекатом. Але ж на четвертий день виникла перерва, бо потрібно було послідовно зробити три перших перегони. Що я зробив. Коли третій раз зварив кашу і поставив бродити, на наступний день я відібрав у 9л баклажку орієнтовно 6-7л (повну не можна набирати!!!) активної браги і поставив її в холодильник. Не дивлячись на пониження температури до 5-6* дріжджі потихеньку працювали, баклажку по фіналу добряче надули. Я переварив всю партію і коли зібрався варити наступне сусло ( у мене вийшла невелика перерва між варками та перегонками і баклажка в холодильнику пробула приблизно тиждень), зранку дістав ту баклажку, вона поступово нагрілася (дріжджі дуже капризна штука, вони не люблять різких коливань і тому поступово нагрівалися), а по ходу я обережно стравлював з баклажки повітря, бо якби різко відкрив, то більша частина рідини банально вилитіла б. І я додав брагу з цієї баклажки до свіжезвареного сусла. Що я хочу сказати. Всю дорогу брага з цього ферментера, коли завелася, пахла хорошим сухим шампанським, а при перегоні мала самий найкращий і тонкий, з 14 перегонів, аромат. Я розумію чому так сталося - утворилися молочнокислі бактерії, але вони не перекисли. Чи буду я так заморачуватися в подальшому? Не знаю. Можливо. Бо для цього в першу чергу потрібно створити потрібні технологічні умови.
Хотів застерегти - барду для підкислення сусла потрібно додавати лише свіжу, а ще обов'язково кожного разу робити дезинфекцію ферментерів. Зробити головами з любої пшикалки, це три секунди справи. Але якщо цього не робити ( я про дезінфекцію та свіжу барду), то можете отримати недоброд. Я це теж проходив.
Якось так.

[vova0869]

Може це як дендер для рому.В бразi заведется молочно кислi i ще бог знае що.А потiм звикли до такого смаку.Як торфяний вiскi.В мене кодзi за 24 днi теж пiд гiдрозатвором набродили якоiсь кислоти.Пiсля первого перегону був приемний запах.

[Ivan 68]

Володя, скажу чесно, мені Кодзі не сподобалися. Про смаки після них нічого не можу сказати, але по термінах зброджування мене вони точно не влаштовують. Для новачків, щоб спробувати що це таке, не напружуючись, і зрозуміти, чи варто взагалі займатися зерновими - так, це зручно.
      Я за 21 день, як у мене теж бродило коли використовував Кодзі, минулого року встиг зварити сусло на Бурбон 14 раз та перший раз перегнати на звичайних спиртових дріжджах (дякую Володі Гуральнику, що підказав де їх придбати за розумні кошти), а не сидіти і чекати у моря погоди.

[Сергій Леонідович]

Кодзі можуть зброджувати за 4 доби в суху, а при поганих розкладах - тиждень. То якщо їх холодною водою залить та кинуть не мелену сировину, може і буде 21 день