Зерновое сырьё

[ukr-store]

Речь шла о наиболее эффективной (итоговое качество / время и затраты изготовления) технологии изготовления конечного (готового к употреблению) продукта.

Ответь пожалуйста, ты это сам придумал или вычитал где то?

[vlad588]

Сам.

[FlyHalf]

А как по мне, то отбирать хвосты в головах это бред.

Это классика. При первом дробном погоне сс 25-27% не покапельно сивуха идет в голову.

Эфиры покинут куб гораздо быстрее изоамилола.

Согласен, но весь изоамилол ты не удалишь. А что тебе мешает оставить часть эфиров?

[Игорь]

Если спиртометр ... показывает 50% крепости - значит исходная брага по этиловому спирту у нас 8% крепости (по объему) следовательно в 40 литрах браги у нас порядка 3,2 литров АС, если спиртометр показывает 53-54% крепости - значит исходная брага по этиловому спирту у нас 9% крепости

Осторожней с этим. Крепость начального погона зависит не только от крепости браги, но и от "паразитной дефлегмации" на крышке куба.
Одна и та-же брага в одной и той-же посуде при нагреве 1 кВт даст одну крепость, при нагреве 1,5 или 2 - другую. А если на крынку положить тряпку - третью.
Крепость закипевшей браги с большей точностью можно определить по термометру, грамотно установленному в "жидкой" зоне куба.
90,0   °С   -   14,5   %об
90,5   °С   -   13,3   %об
91,0   °С   -   12,1   %об
91,5   °С   -   11,2   %об
92,0   °С   -   10,4   %об
92,5   °С   -   9,7   %об
93,0   °С   -   9,1   %об
93,5   °С   -   8,5   %об
94,0   °С   -   7,9   %об
94,5   °С   -   7,3   %об
95,0   °С   -   6,8   %об
95,5   °С   -   6,2   %об
96,0   °С   -   5,6   %об
96,5   °С   -   5,1   %об
97,0   °С   -   4,5   %об
97,5   °С   -   3,9   %об
98,0   °С   -   3,3   %об
98,5   °С   -   2,5   %об
99,0   °С   -   1,7   %об
99,5   °С   -   0,8   %об

Или обратная таблица...

0,5   %об   -   99,7   °С
1,0   %об   -   99,4   °С
1,5   %об   -   99,1   °С
2,0   %об   -   98,8   °С
2,5   %об   -   98,5   °С
3,0   %об   -   98,2   °С
3,5   %об   -   97,8   °С
4,0   %об   -   97,4   °С
4,5   %об   -   97,0   °С
5,0   %об   -   96,5   °С
5,5   %об   -   96,1   °С
6,0   %об   -   95,7   °С
6,5   %об   -   95,2   °С
7,0   %об   -   94,8   °С
7,5   %об   -   94,4   °С
8,0   %об   -   93,9   °С
8,5   %об   -   93,5   °С
9,0   %об   -   93,1   °С
9,5   %об   -   92,7   °С
10,0   %об   -   92,3   °С
10,5   %об   -   91,9   °С
11,0   %об   -   91,6   °С
11,5   %об   -   91,3   °С
12,0   %об   -   91,1   °С
12,5   %об   -   90,8   °С
13,0   %об   -   90,6   °С
13,5   %об   -   90,4   °С
14,0   %об   -   90,2   °С

[Игорь]

- затем отбираем в отдельную посуду 5 литров следующего погона - это наше рабочее тело (в нем содержится до 50% исходного АС браги, а также до 25-30% высших спиртов изоамиловой группы и до 15% метанола от всего содержавшегося объема этих примесей бражной навалке в кубе);

Интересно... когда я разбирался с методикой Габриэля, меня смутило его утверждение о том, что при перегонке без укрепления, первая половина перегона содержит практически весь изоамилол, и во второй половине погона его не остается полностью. Сделал расчеты, у меня получилось, что вторая половина спирта содержит четверть изоамилола, то есть снижение концентрации сивухи вдвое дается ценой потери половины спирта. В приведенной цитате я виду те-же цифры.

[Игорь]

vlad588, вопрос.
Первая перегонка - ясное дело. На полной мощности, с минимумом паразитной или умышленной дефлегмации. Только так сивуху можно выдавить в головной погон.
А как при второй перегонкой? Тоже с минимумом дефлегмации и на полном нагреве, или как-то иначе?

И еще одно. В дистилляте, который после второй перегонки должен стать продуктом, концентрация высших спиртов будет почти вдвое меньше, чем была в исходной браге. Этого вполне достаточно. Но высшие спирты - не единственные формирователи аромата. Нужны еще эфиры, или по крайней мере - кислоты, которые, при второй перегонке соединятся со спиртами и дадут эфиры. Без эфиров баланс напитка нарушен и он откровенно воняет сивухой.
Но после первой перегонки дистиллят не имеет ни эфиров (они уже ушли с первой половиной спирта), ни кислот (они еще не вышли из куба). Эфиров нет, и взяться им нет откуда. Что делать? Пополнять ряды сивухозависимых, или что-то предпринимать?

[vlad588]

- затем отбираем в отдельную посуду 5 литров следующего погона - это наше рабочее тело (в нем содержится до 50% исходного АС браги, а также до 25-30% высших спиртов изоамиловой группы и до 15% метанола от всего содержавшегося объема этих примесей бражной навалке в кубе);

Интересно... когда я разбирался с методикой Габриэля, меня смутило его утверждение о том, что при перегонке без укрепления, первая половина перегона содержит практически весь изоамилол, и во второй половине погона его не остается полностью. Сделал расчеты, у меня получилось, что вторая половина спирта содержит четверть изоамилола, то есть снижение концентрации сивухи вдвое дается ценой потери половины спирта. В приведенной цитате я виду те-же цифры.

Выше я уже писал, что предложенная мной технология и технология предложенная Габриэлем - разные.
И разные они не только по величине доль дробления, но и по самой сути (качеству) состава получаемых долей.
В некотором плане Габриэль - фантазёр - выдает желаемое за действительное. По предлагаемой им технологии во второй части погона, не смотря на все его уверения, спирты изоамиловой группы - будут присутствовать. Их будет (в процентном содержании ко всему тому объему какой содержался в изначальной кубовой навалке) существенно меньше (в зависимости от крепости исходной браги и режима простой перегонки порядка 1/3-1/4 от всего объема), но они будут.

В своем посте о простой технологии изготовления ординарной кукурузной водки-дистиллята (ибо это - не классический бурбон) с качеством не хуже магазинных ординарных кукурузных "американских виски" я дал заведомо граничные (по максимуму) цифры долей содержания спиртов изоамиловой группы в дробных фракциях обеих погонов:
- тело первого перегона содержит - 1/3 от изначального объема изоамиловых спиртов и 1/2 от изначального объема этилового спирта
- тело второго перегона содержит - 1/10 от изначального объема изоамиловых спиртов и 1/4 от изначального объема этилового спирта. Концентрация спиртов изоамиловой группы в данном теле - не больше (а реально существенно меньше) чем в большинстве тех же действительно качественных виски (с выдержкой не менее 8-10 лет) или коньяков такой же выдержки, т.е. порядка 500-700 мл на 1 л АС продукта.

добавлено: 16-05-2017, 12:45:28

vlad588, вопрос.
Первая перегонка - ясное дело. На полной мощности, с минимумом паразитной или умышленной дефлегмации. Только так сивуху можно выдавить в головной погон.
А как при второй перегонкой? Тоже с минимумом дефлегмации и на полном нагреве, или как-то иначе?

И еще одно. В дистилляте, который после второй перегонки должен стать продуктом, концентрация высших спиртов будет почти вдвое меньше, чем была в исходной браге. Этого вполне достаточно. Но высшие спирты - не единственные формирователи аромата. Нужны еще эфиры, или по крайней мере - кислоты, которые, при второй перегонке соединятся со спиртами и дадут эфиры. Без эфиров баланс напитка нарушен и он откровенно воняет сивухой.
Но после первой перегонки дистиллят не имеет ни эфиров (они уже ушли с первой половиной спирта), ни кислот (они еще не вышли из куба). Эфиров нет, и взяться им нет откуда. Что делать? Пополнять ряды сивухозависимых, или что-то предпринимать?

Давайте действовать по принципу: мухи - отдельно, котлеты - отдельно.

Речь шла сугубо о наиболее простом способе изготовления ординарных кукурузных (затор - 100% кукуруза) "виски" (точнее - кукурузного самогона, какой по качеству должен быть не хуже сахарного самогона и тем более не хуже магазинных кукурузных "американских виски").
Именно эту технологию я и предложил для участников форума. И более - ни о чем (в том числе и о эфирной ароматике). Второе тело крепостью 48-46% после 10-дневного отстоя в наполовину заполненной стеклянной емкости просто прикрытой (не герматично) крышкой - не будет иметь сивушного запаха. Те молекулы остатков спиртов изоамиловой группы какие в нём содержатся будут ассоциативно связаны водородными связями с группами комплексов молекул этиловый спирт-вода и не будут участвовать в создании аромата. Сивушные запахи возникают лишь при изготовлении сортировок из неочень очищенного спирта-ректификата или в дистиллятах с объемной крепостью менее 37% - когда из-за высокого содержания воды (в какой спирты изоамиловой группы плохо растворимы) разрываются водородные связи молекул высших спиртов с молекулами этанола и эти молекулы высших спирты группируются в обослобенные ассоциации-мегакластеры (жировые пленки на поверхности тела перегона) - какие и дают уже этот сивушный запах. Отдельные же молекулы - если даже и им удается испариться - НЕ ПАХНУТ (не раздражают нервных обонятельных рецепторов). Пахнет только вещество - совокупность большого количества молекул одного химического состава.   

Никакой речи в этой технологии я не вёл об изготовлении высококачественной кукурузной водки-дистиллята (есть и такая) или хотя бы тех же настоящих американских виски - бурбона (51% - кукуруза, 49% - ячмень, рожь или пшеница - в зависимости от желаемых ароматов и привкусов).

[фотограф]

А ти звідки знайом з технологію американського віскаря?

[ukr-store]

Я коллекционирую старые рецепты приготовления различных дистиллятов и по мере возможности делаю. Недавно нашел один рецепт, где автор адаптируя его под нынешние реалии, написал вот что (перевод):

"Дождаться пока остынет, затем добавьте сухие пивные дрожжи и 15 капель жидкого беано (или три таблетки) или liquid beano. "

Сначала я подумал, что это аналог Campden (диоксид серы) по типу нашего докси или ферменты для более полного осахаривания но потом я обнаружил что это по типу мезима, а именно ДИЕТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА BEANO ДЛЯ КОМФОРТНОГО ПИЩЕВАРЕНИЯ. Вот вопрос, зачем он там нужен?

Предполагаю, что для усиления брожения или более полного сбраживания или ? Еще не хватало мезима в брагу кидать  :D

[zava-da]

Мезим состоит из тех же ферментов, только полученных из организма свиньи. Протеаза, липидаза и амилаза. Совковое название панкреатин. ИМХО

[ukr-store]

состав мезима я знаю, ты хочешь сказать, что это биано используют как ферменты для осахаривания? почему тогда не на стадии засыпи солода, а вместе с дрожжами..

[zava-da]

почему тогда не на стадии засыпи солода, а вместе с дрожжами..

Не знаю, возможно для улучшения вкусовых качеств

[огник]

почему тогда не на стадии засыпи солода, а вместе с дрожжами..

Может по тому что мезим работает в при температуре организма человека  ???

[Сергей16]

Сергей16, у тебя же на кухне вроде бочка второй год уже стоит?
Пробовал?

Ага! :)
Прошлой зимой залил 20л, а в середине лета её содержимое почему-то закончилось :(.
И с той поры у меня есть мечта!
Обратно её заполнить, но видно не судьба.
За полторы недели, выжрали 13л этого самогон-бурбона и опять в бочку заливать нечего.
Насеял сегодня опять 24кг кукурузной мучки, буду делать очередную попытку...

например 40 литров снятой с осадка и осветленной браги в бражный дистиллят по следующей схеме.

Вот и я об этом подумываю ???
У меня где-то так и получается.
В 90л браги 40-45л осветлённой. И я её гоню отдельно от каши на прямом огне.
А гущу уже острым паром.
Так вот эти 2 половины, это совершенно разный СС.
Потом это всё в одну кучу, развожу до 20% и дробная перегонка.
Может я не прав, но этот раз попробую эти 2 сырца перегнать дробно по отдельности но по одной и той-же схеме.
Чёто мне подсказывает, что конечный продукт должен отличаться на вкус...

[огник]

Спитаю тут. Колись один із форумчан писав що вносить дріжджі до зернового затору при температурі більшій ніж 36 градусів. Підкажіть при якій максимальній температурі можна вносити сухі Львівські дріжджі