Европейская практика самогоноварения

Игорь · 31-03-2015, 07:54:14

Я говорю не о коньячном спирте, а об отходах его производства - головных и хвостовых фракциях второй перегонки, которые содержат запредельную концентрацию альдегидов и сивушных спиртов. Слово "запредельная" весьма относительно. Примесей запредельно много для органолептики, но это в любом случае не больше 3-5% от объема содержащегося с этих фракциях спирта. Если загнать такой спирт в бочку, сивушная вонь никуда не денется. И вльдегидная горечь не исчезнет.

Наверное не напрасно на всех коньячных заводах имеется небольшая ректификационная колонна.

APTEM · 31-03-2015, 07:54:50

Цитата: VINOKUR від 31-03-2015, 07:49:26многолетнюю выдержку в бочки, то РК в принципе не нужна

Лаборатория даёт добро?
По моему, подход в корне неверный.

добавлено: 31-03-2015, 07:57:19

РК нужна чтобы не "мудрить" с субпродуктами кольцуя их от лета до зимы.

Игорь · 31-03-2015, 08:08:31

Мелкое винокурение всегда в проигрыше.
Уважаемые коньячные дома из 50 тонн виноградного спирта всего 10-15 тонн после трехлетней выдержки на клепке признают перспективным и отправляют в бочки. Остальное, бесперспективное, льют в бутылки с тремя звездами, а неудачное ректифицируют.
Из десятка тонн спирта, попавшего в бочки, через год перспективным признают не более трети, остальное льют в бутылки с четырьмя звездами. Еще через год две тонны становятся пятизвездочным коньяком, и только тонна из стартовых 50-ти отправляется на дальнейшую выдержку и превращается в шедевр и в ценный купажный компонент, которым пытаются спасти от ректификации неудачные 3-х – 4-х и 5-ти звездочные коньяки. То, что не удается спасти, довести до кондиции, ректифицируют.

Если в сезон перерабатывать одну–две тонны винограда и получать 100-200 литров спиртов, пусть даже тонну, можно только говорить о высококлассных напитках. На самом деле приходится пить то, что получилось. Пить и нахваливать. Потому что альтернативы нет.

VINOKUR · 31-03-2015, 08:21:05

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 07:54:14Наверное не напрасно на всех коньячных заводах имеется небольшая ректификационная колонна.

Так там же и объёмы...

Цитата: APTEM від 31-03-2015, 07:54:50Лаборатория даёт добро?

Из своей практики:
Я собирал головы с подголовниками , которые отбирал после второй перегонки, и потом перегнал на своём дистилляторе с по капельным отборов голов. Потом этот дистиллят смешал с первым и отправил на анализ на коньячный завод. Примесей в том коньячном спирте было в два раза меньше чем предусмотрено ГОСТом. И голов в отходы ушло мизер.

APTEM · 31-03-2015, 08:33:20

По моему скромному мнению, качество коньяка определяются на вкус, а не в лабораторных анализах, также и любого другого напитка, мы же живые люди, а не крысы лабораторные. В лаборатории можно определить пригодность для внутреннего потребления, но НИКАК не качество. А качество определяется на ДЕГУСТАЦИИ специально ОБУЧЕННЫМИ ЛЮДЬМИ.

VINOKUR · 31-03-2015, 08:42:20

Цитата: APTEM від 31-03-2015, 08:33:20По моему скромному мнению, качество коньяка определяются на вкус

Артём,настоящего коньячного вкуса не будет, без нужного количества примесей, поэтому перед заливкой в бочки и делают лабораторный анализ спирта.

А дегустация, это уже из другой оперы ;).

Игорь · 31-03-2015, 08:44:38

Цитата: VINOKUR від 31-03-2015, 08:21:05Примесей в том коньячном спирте было в два раза меньше чем предусмотрено ГОСТом

Если спирт содержит примесей ВДВОЕ меньше, чем предусмотрено ГОСТом, то это не коньячный спирт.

APTEM · 31-03-2015, 08:47:16

А после заливки, во время выдержки пробуют на вкус и если что-то не так, то дальше данный продукт не выдерживают.
А если просто залить ,подержать 5-25 лет, то это не значит что все получилось.
Вообще КОНЬЯК ЭТО "ВЫСШАЯ МАТЕРИЯ" и одного желания его сделать, я считаю недостаточно!

Игорь · 31-03-2015, 08:48:37

Цитата: VINOKUR від 31-03-2015, 08:42:20А дегустация, это уже из другой оперы

Именно это главное. Настоящий виртуоз определяет перспективность спирта перед загрузкой его в бочку. Он сразу скажет. Эти помои надо сразу ректифицировать, а не портить ими бочки, из этого, возможно, что-то выйдет, а вот этот спирт даст отличный коньяк. Для обывателя все три спирта будут одинаково мерзкими.

VINOKUR · 31-03-2015, 08:49:13

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 08:44:38то это не коньячный спирт.

Это коньячный спирт для ординарных коньяков, на выдержку отправлять его бесполезно.

добавлено: 31-03-2015, 08:55:38

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 08:48:37Настоящий виртуоз

К сожалению таких людей мало, поэтому лаборатория и рулит.

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 08:48:37Эти помои надо сразу ректифицировать, а не портить ими бочки

Игорь, в промышленности эти спирты идут на купажи.

Игорь · 31-03-2015, 10:00:19

Цитата: VINOKUR від 31-03-2015, 08:49:13Это коньячный спирт для ординарных коньяков, на выдержку отправлять его бесполезно.

Повторю еще раз. Если в жидкости, представленной на анализ, оказалось примесей меньше, чем требует ГОСТ на коньячный спирт, то эту жидкость назвать коньячным спиртом нельзя. Ее можно отректифицировать и сделать виноградную водку.
Если у мастера колонны нет, он вынужден выкручиваться и называть этот самогон "ординарным коньяком". Но осуждать его нельзя. Не выбрасывать же добро!

yuriy1920 · 31-03-2015, 12:03:02

Читаю в этой теме, во всех странах делают дистилляты из фруктов, ягод и зерновых - с сахара только у нас?

APTEM · 31-03-2015, 12:04:52

yuriy1920, "Там" не было "совка" :D

VINOKUR · 31-03-2015, 12:12:17

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 10:00:19то эту жидкость назвать коньячным спиртом нельзя.

И. M. СКУРИХИН "ХИМИЯ КОНЬЯКА И БРЕНДИ":

Сначала получают спирт-сырец, а затем производят фракционную перегонку. При этом средняя фракция представляет собой коньячный спирт. Головную фракцию отбирают в количестве 1-3% и в дальнейшем в коньячном производстве не используют (передают на рефракцию), а хвостовую часть (от 50-40° и до 0°) отделяют и затем добавляют снова к перегоняемому вину. Менее распространена другая схема перегонки, по которой головную фракцию смешивают с хвостовой и снова перегоняют фракционированно для получения коньячного спирта II сорта.

...В результате такой перегонки получают коньячный спирт I и II сорта крепостью 62...70%. Из коньячного спирта I сорта изготавливают марочные коньяки, II сорта - ординарные.

...по методу фирмы «Хеннесси» при первой перегонке вина - небольшая «головка», «сердце», «хвосты» и винас (то, что осталось от вина при перегонке); при вторичной перегонке - «сердца» заметная «головка» и 2 фракции коньячного спирта: одна при переходе крепости с 72% об. до 60% об., вторая между крепостями 60% об. и 10% об., в конце отбираются «хвосты»...

Цитата: Игорь від 31-03-2015, 10:00:19Не выбрасывать же добро!

В коньячном производстве отходов на ректификацию идёт мало, почти всё идёт в дело, даже закупают со стороны левые спирты.
Раньше наша "Таврия" молчала за левые спирты, а сейчас трубит на каждом углу, что используют французские спирты. Сами подумайте, что французы такие дол...ёбы, чтобы нам отдавать лучшее, а себе оставлять вторяки ? Да и с рабочими, которые работают на том заводе не раз общался, говорили , что привозные спирты редкая гадость по сравнению с ихними первосортными коньячными спиртами.
Кстати надо узнать есть ли на заводе вообще РК, что то я там её не видел, могу выставить фото их дистилляторов.

MANUL · 31-03-2015, 12:23:32

Конечно выставляйте,я думаю в сем будет интересно.