Ржаной хлеб из хлебопечки

[Игорь]

Один раз делал, вроде вкусно, но какой-то он тяжелый был, плохо поднялся.
А коллеги хвастались отменным домашним ржаным ... это я прозрачно на GROVa и XENa намекаю...

Коллеги, поделитесь рецептами!

[Игорь11]

Аналогично.С нашей муки плохо получается. Привезли на пробу с забугра на пробу ихнюю муку в упаковках по 1кг. В ней есть все - семечки подсолнуха ,кунжут и 2 упаковки дрожжей.Добавляешь воду и оливковое масло.Хлеб - бомба.

[Xen]

Рецепт, по которому я пеку черный хлеб в хлебопечке, адаптирован под себя, из материалов с известного сайта.
Несмотря на кажущуюся сложность, очень прост, и времени занимает, не на много больше, чем выпечка белого хлеба.
Но зато, результат неизменно радует, и позволяет полностью отказаться от магазинных изделий...
Не менее важно, что домашний хлеб сохраняется 4-5 дней, практически не черствея.

Итак поехали.
Нужна закваска.
Я, когда читал рецепты, в которых применяется закваска, крутил носом, и искал что-то другое.
Все оказалось гораздо проще.
Готовим.
Берем 100 грамм ржаной муки и 100 грамм воды хорошо размешиваем, и ставим в теплое место.
Я использую ведерко на 1 литр, типа как от майонеза. В крышке нагретым гвоздиком нужно наделать штук 20 отверстий.
Через сутки масса должна слегка запузырится.
Добавляем еще по сто грамм воды и муки.
И опять оставляем на сутки.
Третий день. Тоже самое, еще 100 грамм воды и 100 грамм муки.
Ждем еще сутки.
Закваска должна увеличится в размерах, и стать похожей на крупную губку.
Появляется, как пишут разные люди спиртовой запах, я, если честно, сходства со спиртом не обнаружил.
Все, закваска готова. Теперь у нас есть культура, которую можно хранить в холодильнике.
Места много не занимает.
Чтобы закруглиться по закваске, расскажу как ей пользоваться.
Перед использованием вынимаем ведерко из холодильника, и оставляем на несколько часов, для сугреву.
Я достаю утром, перед работой.
Непосредственно перед выпечкой берем закваски сколько нужно, и в остаток добавляем поровну муки и воды.
Например взяли 300 грамм закваски, значит добавляем по 150 грамм воды и муки.
На пару часиков оставляем, а потом пихаем в холодильник, до следующего раза.
По закваске все.

Рецептов есть много, я остановился на следующем.
Преимущества его, на мой взгляд в отсутствии всяких хитрых компонентов.
Итак.

285г закваски.
200г воды.
200г пшеничной муки 1с.
135г ржаной муки.
7г соли.
Можно сыпануть пол чайной ложки сухих дрожжей, но если закваска достаточно активная, то можно обойтись и так.
Я еще сыплю молотого кориандра и тмина, на глаз.
Но это дело вкуса.
Все это высыпается в ведерко хлебопечки, и начинается самое интересное.
Нужно выбрать режим в котором печь.
На моем Мулинексе такого не нашлось, поэтому пришлось комбинировать.
Поэтому каждый должен найти свои режимы, как правило в инструкции к печке, они расписаны по временным интервалам.
База такая. Объясню на своем примере.
30 минут прогрев ингридиентов, 15 минут замес, и дальше прогрев для подхода теста.
У меня режим для черного хлеба, оказался наиболее подходящим.
Погрело полчаса, помесило минут 15, остановилось.
Хорошо смачиваю руки, и вынимаю мешательную лопатку.
Во время замеса, неплохо глянуть в ведро, и если нужно силиконовой лопаткой обобрать со стенок муку.
Пятнадцати минут, для замеса черного хлеба вполне достаточно.
Все. Ждем подъема теста.
Лопатку выняли для того, что-бы при подмешивании не скидывало подъем.
Но, это у меня такие режимы, в других печках может быть по другому.
Как определить окончание подъема?
Вопрос опыта. Навскидку, объем должен увеличится в 2.5-3 раза.
Поднялось.
Я пшикаю из разпылителя водичкой на верх теста, и посыпаю целым кориандром.
Дальше включаем режим выпечки на 45-50 минут.
Все.
Спеклось, вынимаем из ведерка, на подставку, и брызгаем из распылителя водой на хлеб.
Это нужно для мягко-хрустящей корочки.
Ну и оставляем постоять, для окончания процессов ферментации.
Пишут часов шесть. Я пробовал по разному.
Но луше - пусть постоит, черный хлеб горячим есть опасно.
Да, размера буханки, как у белого хлеба ожидать не стоит, не поднимается он так, все-таки разная мука, и разные процессы.
Вроде-бы все.
Приятного аппетита.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=100332.0
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=41.0

[GrOV]

Скоро будет.

Spoiler

Вот жена с дачи вернётся - сразу изложу...
Я то сам больше по мясу...

[close]

[Игорь]

Xen,  спасибо. Ставлю закваску.
grov, дождусь. Обязательно попробую и твой рецепт.

[GrOV]

Вот рецепт ржаного хлеба, которым пользуется моя жена:

Ингридиенты:

[attach=1]

Мука пшеничная ( на фото нет), мука ржаная (сзади), солод для кваса (сухой) но можно и мальтозу (жидкий - из наборов для приготовления кваса), отруби ржаные (в банке из-под клетчатки) или саму клетчатку, Аграм тёмный  - улучшитель вкуса и цвета для ржаного хлеба (взяли попробовать первый раз - большого эффекта нет), дрожжи. Кроме того: мёд или сахар, оливковое масло, соль, Кефир/ряженка/сыворотка молочная/айран, вода, тмин или кориандр(если добавляем)...

Засыпаем в миску все сухие ингриденты :
- 1/4 чайной ложки дрожжей
- от 120 до 160 грамм ржаной муки (чем больше, тем "тяжелее" будет хлеб) , в описываемом случае было 120
- досыпаем пшеничной муки до общего веса муки 400 грамм
- 2 стол. ложки солода (сухого.!..Жидкий добавляем вместе с жидкостями)
- 1,5 чайной ложки соли
- 1 чайная ложка сахара или мёда (если мёд - вливать уже в форму )
- 1 стол. ложка тмина, кориандра и т.д.( по желанию)
- 1 стол.ложка аграма (если его нет - то и фиг с ним)

Всё хорошенечко перемешиваем и высыпаем в форму...

[attach=2]

Когда смесь попала в форму добавляем сверху: - 1 чайная ложка мёда (если не клали сахар) - 1-2 стол. ложки солода (Жидкого.!. Если не добавляли сухого...) - 2 стол. ложки оливкового масла - 140 мл.  Кефира/ряженки/сыворотки молочной/айрана ( на выбор).На сыворотке круче всего, мне кажется... - 140 мл. воды Выглядит всё примерно как на фотографии...

[attach=3]

Устанавливаем форму в хлебопечку и включаем программу ржаного хлеба...От пшеничного она отличается тем, что всего один замес .Время - 3часа 30мин. Час идёт выравнивание температуры ингридиентов, после чего начинается замес. Он длится минут 15-20

 

[attach=4]

[attach=5]

По окончанию замеса в печке извлекаем комок теста и лопатку . Тесто вообще любит руки, поэтому  вымешиваем руками минут 7-10.Если тесто показалось жидким - добавляем чуток муки. Укладываем тесто в форму , закрываем хлебопечку и до конца процесса не беспокоим...Около часа оно созревает и поднимается и чуть менее часа выпекается...

[attach=6]

[attach=7]

После выпечки образуется вот такая буханка...Накрываем горячий хлеб чистой тканевой салфеткой и даём остыть. На срезе он поулчается приблизительно такой как на фото. На вкус - очень даже ничего, нам нравится ! :)

В принципе всё. Если кому-то пригодится - буду рад...

[kim]

Для хлеба на закваске....весьма удобно...

В сервис-мануале Panasonic SD-2501 есть тест печки для проверки способности удерживать температуру 35град. - штатную для "теплого" выстаивания этой ХП. 
Как это делается:
1. Включить ХП в сеть (если она была включена на программе, нажать "Стоп" и выдернуть из розетки на несколько секунд).
2. Положить пальцы на кнопки "Меню", "Цвет корочки", "Старт" и одновременно нажать все три. На дисплее должны загореться все-все символы - это      значит, мы попали в сервисный режим.
Если не получилось - отключить ХП из розетки и начать с п.1.
3. Нажать кнопку "Размер" - ХП издаст несколько "писков" и начнет периодично издавать щелчки - 3сек. и пауза 30сек. Через некоторое время (минут 5-10) они станут короче и реже. На дисплее при этом в левой части будет один маленький символ - сетевая вилка.
4. Наблюдаем за тестом в ведерке, и как оно дошло до нужной кондиции - отключаем сервисный режим. Для этого надо просто нажать и удерживать кнопку "Стоп", пока на дисплее не появится номер программы. После этого ХП в обычном режиме и можно выбрать нужную программу.

http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=394126.0

                                                                                                                 

[фотограф]

Половину ржаной, половину пшеничной, для всхожести обязательно добавить клейковину, для "ржаного" вкуса тёмный солод. А просто ржаной в хлебопечке не подойдёт как надо и не вкусный он без солода.  Раньше баловались, потом надоело. Печём обычный из муки первого сорта. Офигеть какой вкусный, с высшим никакого сравнения.

[APTEM]

из муки первого сорта

Пришёл к такому же выводу, высший сорт для хлеба НЕ годится!