Квас

[Олежище]

Конечно так и нужно, от температуры в комнате зависит, это же не пиво и не бражка.
Когда берешь ржаной хлеб, поджариваешь его в духовке, бросаешь в горячую воду, добавляешь сахар, охлаждаешь, сливаешь в банку, добавляешь закваску (выжимки хлеба с прошлого кваса), накрываешь марлей и ставишь на 3-5 дней на подоконник. Прекрасно видно как плавно протекает процесс брожения.

На всякий случай, ты же не вздумай гидрозатвор поставить, молочнокислым нужен кислород, а дрожжам все равно. Накрыл марлей от мух и пыли и пусть себе стоит.

[crofNN]

Поясните пожалуйста, а какая функция солода/сухарей при производстве кваса? Они дают исключительно вкус или каким-то образом взаимодействуют с бактериями/дрожжами (подкормка для размножения) ?

[Олежище]

Так кто ж знает? Я у них спрашивал, а они молчат. Булькают только себе потихоньку.

[aleksandr2617]

Квас сделал, 6л уже выпили, поставил вторую 6л, квас обалденный, больше всех что я пробовал этот похож на совдеповский, буду теперь постоянно делать, рекомендую.
Вот рецепт по которому я делал:
вода                                                   5000 гр
солод ржаной молотый                    100 гр
сахар                                           330 гр (для меня немного сладкий, сейчас поставил 250)
дрожжи пресс. львовские хлебопек.   15 гр
бифидумбактерин                           1/6 пузырька
Солод брал такой http://hlebopechka.in.ua/p84763725-rzhanoj-solod-belarus.html

Сделал еще из концентрата, с того-же сайта, похож на магазинный бутилированный, мне не понравился.

[crofNN]

aleksandr2617, Уточни такие детали:
1) Сколько у тебя получилось сусла после снятия с осадка?
2) Сколько по времени длилась каждая фаза?
3) Ты клал сахар до или после снятия с осадка ?
4) Чувствовалась ли кислинка хоть на какой-то стадии ?

aleksandr2617,

Квас сделал, 6л уже выпили, поставил вторую 6л, квас обалденный, больше всех что я пробовал этот похож на совдеповский, буду теперь постоянно делать, рекомендую.
Вот рецепт по которому я делал:
вода                                                   5000 гр
солод ржаной молотый                    100 гр
сахар                                           330 гр (для меня немного сладкий, сейчас поставил 250)
дрожжи пресс. львовские хлебопек.   15 гр
бифидумбактерин                           1/6 пузырька
Солод брал такой http://hlebopechka.in.ua/p84763725-rzhanoj-solod-belarus.html

Сделал еще из концентрата, с того-же сайта, похож на магазинный бутилированный, мне не понравился.

[aleksandr2617]

aleksandr2617, Уточни такие детали:
1) Сколько у тебя получилось сусла после снятия с осадка?
2) Сколько по времени длилась каждая фаза?
3) Ты клал сахар до или после снятия с осадка ?
4) Чувствовалась ли кислинка хоть на какой-то стадии ?

я делал так:
Солод всыпал в воду 2л, Т 72гр. и оставил остывать до Т 35-40гр
воду не кипятил, брал разливную, с обратного осмоса.
после остывания не фильтровал, слил с осадка, получилось 1,5л, осадок в канализацию.
потом засыпал сахар и долил воды (сырой) до 5л. в бутылку пластиковую 6л.
Кинул в ванну с холодной водой, которая сейчас Т 20-22гр
Засыпал бактерии нужное кол-во и оставил на 12часов. (на ночь, в комнате Т 24гр)
утром (через 12 часов) добавил дрожжей, брожжения особо не наблюдалось, на поверхности очень слабая пенка, но при закрытии крышки и встряхивании выходил газ и была пена 1-2см которая сразу исчезала, так прошло еще 12 часов, до вечера, в это время сусло все больше и больше напоминало именно квас по запаху (на вкус не пробовал)
Вечером разлил по бутылкам и в холодильник.
Утром открыл и это был уже готовый квас, охлажденный и карбонизированный.
Но через 3 дня (уехал а один бутыль остался) квас был вообще бомба, только открывать нужно осторожно, пена как с огнетушителя.
1.  1,5л (потом добавлял воды)
2. 12+12+12часов
3. после
4. Кислинка уже чувствовалась после первых 12ти часов, после того как поработали бактерии, но немного, больше не пробовал, но по запаху она прибавлялась с каждым часом.

[crofNN]

Интересно, а сколько по времени можно хранить такой квас, ну скажем в холодильнике при +5С или в погребе ?

[aleksandr2617]

У меня пролежал 4 суток, стал только лучше, больше не пробовал.

[Horu]

crofNN, я как то в осенью сварил 100 литров. Осенью Квас особо не продается, особенно если сильно не стараться.. Короче говоря - пил я его сам ))) Пол года ))

У меня в те времена был отдельный холодильник... эх..

[sknus]

Использую "Квас домашний сухой" фирмы Нектар  г Ровно + 100-150 г. ржаного ферментированного солода + 250-300 г сахара ,
на 8л
В комплекте идет пакетик с типа "дрожжями" ,но запаха или вкуса дрожжей нет ,и явного брожения не видно
(на поверхности выступает очень мелкая пенка ,пятнами из далека похожая на плесень)
скорее всего там закваска
Газирует квас даже в кастрюле
После суток в кастрюльке вкус карамельно-химический как в покупном бутылирваном квасе ,после разлива в бутылки и выдержки при комнатной температуре 2-3 дня вкус меняется на нормальный .
зы. если не добавлять солод то вкус очень напоминает "совковый бочковой"

[фотограф]

Мой рецепт раньше был таков -  4 столовой ложки ржаного солода для домашнего хлебопечения заварил кипятком,  6-8 столовых ложек сахара, всё это в трёхлитровую банку, шепотку прессованных дрожжей. Иногда добавлял пару столовых ложек йогуртовой закваски ( у меня всегда в холодильнике есть, чаще симбилакт) Но так и не понял, она нужна или нет, если честно, так как разницы с ней и без неё не обнаружил.  Так прочитал рецепт первоначально.  Через сутки квас точно как советский из бочки. Квас сливаешь, добавляешь опять сахар, две ложки запареного солода... На третий -  четвёртый день видишь запас не выпитого кваса в холодильнике и забиваешь на это дело. Так я делал раньше, вчера сделал тоже, но без йогурта и вместо прессованных дрожжей линул миллилитров 30 дрожжевого осадка с пива. Бродит медленней, жена говорит пахнет приятней, завтра по идее должен быть готов.
Хранится он не особо, более трёх-четырёх дней я не держал, он становится чересчур " резковатым" и совсем не сладким. А так  если сделать "на завтра-послезавтра" очень даже ничего.

[crofNN]

Квас по рецепту с бифидобактерином получился отменный. Внес небольшие корректировки по сахару и поставил очередные 10 литров. Большое спасибо. Понравился всем кто пробовал!

[aleksandr2617]

crofNN а какие корректировки по сахару, в большую или меньшую сторону?
сколько кидаешь на 10л.

[crofNN]

В меньшую. Сильно сладкий получился как по мне. Но я не выдержал пропорции воды, по этому фактически оставляю сахара сколько было, но добавляю больше воды в сусло.

crofNN а какие корректировки по сахару, в большую или меньшую сторону?

[gurmanvn]

Сфотайте бифидобактерии и киньте сюда!

Квас делаю на ржаной закваске и ржаном ферментированом солоде (продается у нас) или сухарях из бездрожжевого хлеба запеченных в духовке (просто высушенные ерунда полная).
Квас вкусный но не всегда одинаковый точнее всегда разный, никак не получается создать повторяемость.