Мясо. Понимание процессов.

[gasblender]

Мясо по Блюменталю.

Кусок (600-800 г, примерная форма: шар/куб) говяжьей мякоти, с минимальным содержанием соединительной ткани, со всех сторон обрабатываем паяльной лампой (газовой) так, чтоб получилась сплошная зажаренная, ароматная корочка. Ни соли, ни специй.
Электродуховку регулируем на 55*С, ставим туда мясо и вытаскиваем через 6 часов. К этому моменту должен быть готов гарнир и нарезаны зелень с овощами.
Разрезаем мясо: на вид оно мало чем отличается от сырого, но оно готово. Корочка законсервировала внутри все соки, мясо сочное и нежное. Есть нужно сразу и всё)))) От хранения в холодильнике оно сильно проиграет.
Если же соединительной ткани достаточно много, то температуру следует увеличить до 65-79*С, но мясо при этом получится менее нежным.

[gasblender]

В книге "Kitchen Chemistry" ( Ted Lister, Heston Blumenthal) понятно разъяснены главные процессы, происходящие при термообработке мяса, понимание которых необходимо повару (перевёл, касающуюся мяса, выдержку из главы про термообработк)у:


"Термообработка мяса.
Мясо подвергают тепловой обработке по ряду причин, в т.ч.:,


• Внешнее подрумянивание улучшает внешний вид, а также производит вкусоароматические молекулы. При температурах выше 140 ° С происходит группа химических реакций, называемых реакциями Maillardа. Они происходят между углеводами и молекулами с -NH2 группами. Они сложны и не до конца изучены, но конечные продукты включают в себя полимеры, которые делают мясо коричневым, а также летучие вкусовые молекулы, которые дают аромат и вкус жареного мяса.


• Разложение молекул коллагена, который образует соединительную ткань мяса. Соединительная ткань - тонкая полупрозрачная пленка, которая разделяет пучки мышц. Он держит мышцы вместе и крепит их к кости. Избыток его делает мясо жестким. Коллаген представляет собой белок, в виде тройной спирали, наподобие веревки. При температурах выше 60 ° С спираль начинает расплетаться и коллаген размягчается, в конце концов превращаясь в желатин - мягкий материал, который является составной частью желе.


Другие, нежелательные, изменения могущие происходить во время приготовления мяса: некоторые белковые молекулы начинают меняться (денатурация) при температуре около 40 ° С что может привести, например, к "затвердеванию" мяса.


Это означает, что не существует единой «правильной» температуры для приготовления мяса. Мясо с высоким содержанием коллагена (большим количеством соединительной ткани) должно готовиться при температуре выше 60 ° С, чтобы разрушить коллаген (ниже этой температуры коллаген практически вообще не разрушается), тогда как мясо с небольшим содержанием соединительной ткани было бы лучше приготовлены при 50 ° С или меньше, чтобы предотвратить затвердевание.


Реакции Maillardа не происходят при Т* ниже 140 ° С, что было бы слишком высокой температурой для приготовления пищи. Один из способов обойти это - использовать паяльную лампу, чтобы нагреть поверхность мяса более 140 ° С в течение нескольких секунд, времени - достаточного для Maillard-потемнения поверхности, но не достаточного  для разогрева объёма мяса."


Кому интересна вся глава, см. в аттаче:

[Олежище]

Я обожаю сочные стейки с румяной корочкой и полосками от сковородки гриль, с тонкой розовой полоской внутри. И люблю их готовить, но там температура 72-75С внутри, по крайней мере живая живность погибает. А где в этой стране взять мясо реально прошедшее нормальный ветконтроль я не знаю. В Чехии есть замечательное блюдо из сырого фарша с яйцом и специями, очень вкусно, но повторить его из мяса  из наших магазинов я не рискну.

[gasblender]

где в этой стране взять мясо

Только у знакомых селян, там где видишь условия содержания, чем кормят и где ты знаешь всю историю болезни.
Или вымораживать...

[Микола Григорович]

gasblender, а разве при 60 град. за 6 часов всякая нечисть не пропадёт?

[Тимоха]

В Чехии есть замечательное блюдо из сырого фарша с яйцом и специями, очень вкусно,

В Америке Это называется бифштекс по- чикагски, в доперестроечной кухне - бифштекс по - татарски.

[gasblender]

Николай334, откуда в свежем мясе от здорового животного взяться нечисти. Мясо дичи для таких целей нужно вымораживать длительное время, а домашнего бычка или свинтуса, чего бояться?
Затупил я: понял твой вопрос с точностью до наоборот :-[ . Боюсь, что 60*С для пастеризации - маловато:

Spoiler

"Пастеризация.
Пастеризация является одной из разновидностей термообработки, при которой уничтожаются преимущественно вегетативные формы микроорганизмов. В связи с этим при выработке качественных пастеризованных консервов к сырью предъявляют ряд дополнительных жестких санитарно-гигиенических и технологических требований. Для таких консервов обычно используют свинину в шкуре; контролируют величину рН сырья (для свинины рН должна быть 5,7—6,2, для говядины — 6,3—6,5). В процессе посола и созревания рекомендуется применение шприцевания рассолов, массирования и тумблирования. Сырье фасуют в эллиптические или прямоугольные металлические банки вместимостью 470, 500 и 700 г с одновременным закладыванием желатина (1%). После подпрессовки банки укупоривают на вакуум - закаточных машинах.


Пастеризацию производят в вертикальных либо ротационных автоклавах. Режим, пастеризации включает время прогрева банок при 100°С (15 мин), период снижения температуры в автоклаве до 80°С (15 мин), время собственно пастеризации при 80°С (80—110 мин) и охлаждения до 20°С (65—80 мин). В зависимости от вида и массы консерв общая продолжительность процесса пастеризации составляет 165—210 мин; период прогрева центральной части продукта при 80°С— 20-25 мин.


При пастеризации в продукте могут сохраняться термоустойчивые виды микроорганизмов, способные развиваться при температурах до 60°С, а также термофильные виды с оптимумом развития при 53—55°С. Для предотвращения повышения обсемененности микроорганизмами необходимо как можно быстрее прогревать и охлаждать банки с тем, чтобы «пройти» температурный оптимум развития микроорганизмов. Самой опасной считают температуру 50 - 68°С.


Количество желе в пастеризованных изделиях увеличивается (от 8,2 до 23,8%) с повышением температуры термообработки (от 66 до 94 °С). Однако длительный нагрев ухудшает качество не только самого продукта, но и свойства желе (крепость, способность к застудневанию). Использование температур свыше 100°С при термообработке пастеризованных консервов (в период прогрева) сопровождается ухудшением сочности продукта, рыхлостью, ухудшением консистенции."

[close]

Статья о стерилизации и пастеризации.

[Микола Григорович]

Затупил я: понял твой вопрос с точностью до наоборот

Ты все правильно понял. Понятно, что бактерии при такой т-ре крякнут, а финны цепня?

[gasblender]

Термофильные баки не сдохнут, увы. Но они не страшны, мы ж мясо не для хранения готовим.
А финны уничтожаются только выморозкой. Я дичь обязы в морозилке месяц выдерживаю.

[gasblender]

Для гарантированного избавления от Трихины (Трихинеллы), по очень жестким штатовским нормам, достаточно выдержать мясо:
- при -15*С - 20 дней для кусков не толще 15 см; 30 дней для кусков толще 15 см.
- при -23,3*С - 10 дней для кусков не толще 15 см; 20 дней для кусков толще 15 см.

[Микола Григорович]

gasblender, эту инфу найти не сложно. А про термообработку нашел только:
"...Тщательная термическая обработка мяса во избежании инвазии гельминта: температура не менее 80 градусов внутри куска и продолжительность не менее 1 часа".
А про то, какая допустима минимальная т-ра при выдержке в течении 6 часов, что-б гарантировано пропало?
Есть чуйка, что 60 град. будет достаточно :o  Или нет?

[gasblender]

Я б чуйке не доверял: известен случай, когда финны эхинококка, после 20 лет в формалине, сохранили инвазивность.

[Микола Григорович]

20 лет в формалине,

Ба, яка собака.
Тогда выход один -- покупать дорогущую говядину в "метро", там ИМХО, хоть какой-то входящий санитарный контроль.

Только у знакомых селян,

ИМХО, не катит. Кто даст гарантию, что на пастбище не испражнялся больной человек?
[attach=1]

[gasblender]

Бычков, по крайней мере, в моих краях, на пастбище не выгоняют))))

[Микола Григорович]

в моих краях

Стесняюсь спросить -- а это где?