Рулет мясной.

[Олег В]

Решил сделать мясной рулет. Мясо - лопатка свиная. 10% воды. 2% нитритной соли. Перец чёрный молотый. Парика крупная для рисунка.
Мясо хорошо вымесил со специями и на сутки поставил в холодильник. Выложил на коллагеновую плёнку и свернул рулет. Батон засунул в сетку. Варил в горячей воде при 80 градусах часа 3, до достижения температуры 70 градусов внутри батона. Остудил и на сутки в холодильник.

[Ярема]

Вопрос к знатокам.
1. Где взять нитритную соль???
2. Коллагеновую пленку.
3.сетку.
---------------------------------------
Рулет бомба.... Спасибо  Олег В..

[Олег В]

Ищи на ОLХ, там есть продавцы торгующие всем для колбасирования.

Вот например: http://starobelsk.lug.olx.ua/obyavlenie/kolbasnaya-belkovaya-naturalnaya-obolochki-nitritnaya-sol-v-roznitsu-IDaO4Wl.html#2500d58f2d

[Ярема]

Спасибо за  ссылку.. А как поддерживать 80 град. три часа... Просто варить не прокатит????

[Antoni_Black]

Тэн + РМ2 :D :D :D :D :D :D

[Delta]

Спасибо  Олег В..

Спасибо за  ссылку.

Ярема,

Spoiler

кнопка СПАСИБО поламалась? :D :D

[close]

[Олег В]

А как поддерживать 80 град. три часа...

На самой маленькой конфорке без проблем.

[Олежище]

Сделал по мотивам из куриного филе, куриного бедра и индюшачей голени. Стоит в холодильнике маринуется, вечером набью в кишки и прогрею. Должно быть очень вкусно.

[Батарейкин]

может немного ни по теме.... но делал один раз две недели назад докторскую колбасу
видеорецепт
текстовый http://www.e-zepter.ru/myasnye-blyuda-s-czepter/377-kolbasa-doktorskaya-ot-czepter-video-reczept.html

есть можно! но ни такое ожидал...
нашел наверное более правильный рецепт
на днях кило сделаю двумя порциями
одну как первый раз а во вторую молоко добавлю.
и свинину пожирнее возьму. а то в первый раз вырезку брал

[4udak]

Ярема,
В интернете есть такая фигня, называется ветчинница. Маленькая емкость из нержавейки. Совсем не предлагаю ее покупать.
Берется пакет из под соков, в него накладывается мясо, разные сорта мяса, морковка, все что придет в голову и варится в кастрюле с водой по подобной технологии выдержки небольшой температуры. Можно добавить желатин, нитритную соль если нужен цвет, соль, перец. Все на что хватит фантазии. Затем вынимается из кастрюли и остывает в пакете до завтра. Пакет разрезается и продукт готов. Не нужно никаких пакетов, сеток. Ветчинница отличается только тем, что есть пружина для сжатия и материалом. Можно примостить груз как то, но на мой взгляд и так получается достаточно плотно. Для ветчинниц в интернете много рецептов. Также отличается существенной ценой а пакет бесплатный.

[Олег В]

свинину пожирнее возьму. а то в первый раз вырезку брал

На докторскую варёнку надо  брать 35-40% жирности.

[Олежище]

Батарейкин, посмотреть твои ссылки нету ни сил ни времени, но могу сказать одно, мясо в фарш надо перебивать при температуре не выше +4С, лучше на грани замерзания, перебивать очень тщательно в блендере (после мелкой сетки мясорубки), у меня один раз получилась варенка по консистенции, как я хотел, остальные два раза нет, мяса взял изрядно больше и блендер не справился.

Олежа, таки посмотрел, поржал с цептора  :D У тебя такого оборудования нету  :D :D :D
На "Все буде добре", нормальный рецепт, если блендер найдешь довольно мощный или мяса брать не много (но тогда времени жалко)!

нитритную соль если нужен цвет,

Сереж, добавляя нитрит о цвете я забочусь в последнюю очередь, а вот о ботулотоксинах в первую, это так, на всякий случай....
А с пакетом хорошая мысль.

[Батарейкин]

при температуре не выше +4С,

этого ни знал... но во втором ролике услышал!

перебивать очень тщательно в блендере (после мелкой сетки мясорубки)

три раза через мясорубку! через самую мелкую

У тебя такого оборудования нету  :D :D :D

как  раз цепторовский есть!
лет пять поломаный лежит блендер!
поэтому крутил китайским! килограм за 3-4 захода.
но варил в цепторовской сковородке с цепторовской миской! вкуса правда оно не добавило....
а вот свекольного сока нашуровал от души!

кстати в далекие времена 90 притащил с москвы кухонный комбайн энергия! тогда это большая диковинка была!
как человек ленивый я на нем оливье крошил!
пусть не особо красиво на зато очень быстро.
так вот кроша колбасу было много отходов которые перетирались в изумительную колбасную пасту!

все! вечер воспоминаний закончен! сейчас прийдет злой модератор!

[Delta]

сейчас прийдет злой модератор!

Батарейкин,

Spoiler

пока придет злой модератор, тебя добрый накажет...за флуд >:( >:( >:(

[close]

[Батарейкин]

тебя добрый накажет...за флуд >:( >:( >:(

ну и ШО!!!!???
все равно колбасу докторскую сделаю!
сейчас дочка в гостях! крылышки на балконе коптим!!!
говорит что ее мама думает что сыр мы с голодухи делаем!
открыл бутылку витбира недельной карбонизации - ну и дрянь получилась!
ни вкуса ни запаха.... но с 0,5л весело!