Чача от Deltы

[Олежище]

20-24

[Delta]

20-24

Даже можно чуток выше...+25-+27*С но учти, только под гидрозатвором, это не обсуждается...При высоких температурах, без гидрозатвора, 100% получишь уксус  :(

[Хтось]

Поспевает Изабелла. На ХД вычитал, что из-за высокого содержания пектинов в дистилляте будет высокая концентрация метанола. С другой стороны, пектины при нагревании разлагаются. Есть идея размять ягоды, залить их водой или сиропом и нагреть (Потом перебродить на ДД, отжать, дистиллировать) .
1. Идея в целом имеет право на жизнь ?
2. До какой температуры греть и сколько держать при этой температуре ?
3. Как изменится вкус, если гребни не отделять ?
4. Какую концентрацию сиропа готовить ?
5. Сколько сиропа лить на ведро мезги ?

Подразумевается, что закваска с ДД нагреваться не будет.

[Delta]

3. Как изменится вкус, если гребни не отделять ?

Отвечу пока только на этот вопрос.
3. Если не отделять гребни, то будет давать горечь...и может конкретную ;)

[grofer]

что из-за высокого содержания пектинов в дистилляте будет высокая концентрация метанола

При всій повазі до чистоти продукту, та концентрація ні в якому разі не стане смертельною при максимумі випитого вина або дистиляту виготовленого з врожаю 2015-го року. :)

[Хтось]

И все таки - при какой термообработке разлагаются пектины в мезге ?

[Хтось]

Сижу вот, дегустирую с друзьями и подружками результаты своих стартапов и присланные образцы коллег по форуму. И огорчаюсь - почему никто по моему вопросу не ответит ?

[Котык]

Сижу вот, дегустирую с друзьями и подружками результаты своих стартапов и присланные образцы коллег по форуму. И огорчаюсь - почему никто по моему вопросу не ответит ?

А почему огорчаешься? В чем проблема?

[Хтось]

при какой термообработке разлагаются пектины в мезге ?

У нас на севере виноград зреет, из доступного только изабелла, сок из нее давить дело гиблое, очень мало выходит. Поэтому хочу ягоды перемять, добавить воды и сахара, сусло термообработать
1) для разложения пектинов
2) для более полного экстрагирования
Но не хочу сварить компот, поэтому и спрашиваю - как и как долго ?

[Delta]

Хтось, тіы так и не ответил мне на вопрос...(Это ник моей жены, с Айфона, был в гостях ;)) Чего тебе не нравится? Вкус или чего еще? Чача очень достойный продукт, но на любителя...многим не нравится....

Но не хочу сварить компот

при нормальном подходе компот ты не сваришь! ;)

[gasblender]

И все таки - при какой термообработке разлагаются пектины в мезге ?

Ответ на твой вопрос тебе не сильно поможет. Температура - не суть. Необходимо достаточное кол-во пектолитических ферментов.
Загугли: "ферментация пектина".
Из Осетрова:
"Для пектинэстеразы высших растений оптимальными являются температура 30—40° С и рН 6—8. Однако при такой температуре вследствие окислительных процессов под действием полифенолок-сидазы происходит потемнение соков, хорошо развиваются дрожжи, плесени и некоторые другие микроорганизмы, поэтому мезгу выдерживают при температуре около 20° С."

[Хтось]

при нормальном подходе компот ты не сваришь!

Вот я и пытаюсь понять, что такое нормальный подход :) с метриками времени и температрур

[Delta]

поэтому мезгу выдерживают при температуре около 20° С."

Так это и так было понятно...достаточно почитать всякие форумы и вики про чачу...есть вооще экстрималы..сбраживают на улице при Т*С 5-15*С... :)

[Хтось]

Загугли: "ферментация пектина".

Уже гуглил. Но не нашел продавцов фермента мелкой розницой и не понял технологии. Поэтому решил разлагать повышенной температурой. Но нет информации по времени обработки и правильной температуре

[Хтось]

Использовал ли кто то в практике что то из этого:

К пектинрасщепляющим относятся 3 фермента: пектинэстераза,
полигалактуроназа, пектатлиаза

И где в Украине покупали ?