Режим дистилляции плодово-ягодных вин.

[mekkaod]

VINOKUR, Да в том то и дело, что именно приветствуется, для самых что ни на есть марочных и коллекционных вин. Просто тема эта, неподходящая для данной полемики. Стирайте. 

[VINOKUR]

Это же азы...

mekkaod, читай азы как нужно спиртовать сусло, чтобы в настоящем вине сохранились виноградные сахара.

[Игорь]

Хотя на самом деле в сок почти всегда добавляют воду и сахар

Кислотность снижают водой только в виноделии. Коньячники - наоборот увеличивают кислотность вина добавкой кислот или незрелого винограда. Да и сахар добавляют только для того и только в том количестве, чтобы наброженного спирта хватало для предотвращении уксуснокислого брожения. И только в виноделии. В коньячном вине эту функцию выполняет высокая кислотность.
Но если в винее больше 20% сахаров подсыпаны из мешка, это уже не вино, и уже не коньячный спирт.  Надо посмотреть нормативы... 

[Игорь]

Основным сортом белого винограда, из которого производится коньяк, является треббиано (уньи блан) — медленно созревающий сорт с высокой кислотностью, высокой урожайностью и устойчивостью к болезням (в частности, к серой гнили и филлоксере). Кроме уньи блан, в хозяйствах, в несколько меньшей степени, выращивают и используют в производстве коньяка сорта фоль бланш, коломбар и монтиль. Они дают более ароматные и богатые во вкусе спирты, нежели уньи блан, но очень сложны в выращивании. Сбор урожая в хозяйствах обычно происходит в октябре.

Сразу же после сбора урожая начинается отжим виноградного сока. При отжиме сока традиционно используют горизонтальные пневматические прессы, которые не дробят косточки ягод. Использование винтовых прессов запрещено законодательством. Отжатый виноградный сок далее отправляют на ферментацию. Добавление сахара (или шаптализация) при ферментации запрещено законодательством. Как и весь процесс производства, отжим и ферментация тщательно контролируются, так как они играют определяющую роль в итоговом качестве коньячного спирта. Ферментация длится порядка трёх недель, после чего вина с высокой кислотностью и содержащие 9 % алкоголя отправляют на дистилляцию.

[staut]

А правильно изготовленное вино из вишни практически не уступает хорошему вину из винограда.

Вкусное получается. На меду и чистом соке вишни,полусладкое,10% крепости,но какое то "плосковатое". В наливках вишня поярче выражается.

[Игорь]

А в настойках, без сбраживания?

[staut]

А в настойках, без сбраживания?

Вишня в настойках хороша только по цвету. Как говаривает АРТЕМ, ИМХО.

[Игорь]

Слабоградусные (20-25%об) настойки вишни - это бомба. Наливки и рядом не стояли. Как говаривает Артем, ИМНО..... :)
Только морсы надо делать по совеЦЦкой инструкции - с дробленой косточкой.

[staut]

Слабоградусные (20-25%об) настойки вишни - это бомба.

А сахара сколько? Слабая половина человечества вообще не сладкие не воспринимает.

[Сэм-Сэй]

вопрос - зачем добавляем сахар? Для улучшения вкуса или для увеличения количества

Если размять гроздья (не выжать сок, а именно размять), то для брожения материал не готов. Нужно добавить воды. Добавив воды - нужно увеличить сладость. Все просто.
Если у меня некоторый объем виноградного самогона из гроздьев с сахаром, то для общего объема на бочку не вижу смысла делать чистую чачу из чистого сока. Для меня совершенно приемлемо делать виноградный самогон из разведенного сока с сахаром.

если в составе примесей коньячного спирта винградные примеси составляют меньше половины, а бóльшая часть - примеси брожения свекловичного сахара, то это уже не коньячный спирт

А я не придерживаюсь кем то установленных условностей и норм. Почему именно не менее 50% сока, так делают профи? Кому то нравится сэм из чистого сока. Кому то 'по нормам' нужно 50/50. У меня фруктовые напитки делаются каждый раз по новому. Одинаково делаю просто сахарный сэм.

или добавить в литр готовой 40%-ной чистой (без сахара) чачи литр хорошей 40%-ной сортировки?

Спиртовые растворы я не люблю. Если приходится употребить водку, то без удовольствия. Качественный самогон на мой вкус очень пристойный напиток. Для меня, Самогон - это вкусное блюдо, в меру посоленное, перченое, со специями и приправами. Спиртовые растворы - полуфабрикаты, сырая картошка. И не вижу смысла на единицу объема 40% чачи добавлять единицу объема 40% спиртового раствора.
Согласен, что чача из чистого сока будет качественней. Но то, что получается из бражек с добавлением сахара, тоже имеет право на жизнь. Пусть не назовется чачей, но напиток очень достойный.

[Игорь]

Если размять гроздья (не выжать сок, а именно размять), то для брожения материал не готов. Нужно добавить воды.

Можно узнать источник этой совершенно новой мысли в теории брожения?

Почему именно не менее 50% сока, так делают профи?

Надо 100% сока... максимум - процентов 20 сахарного сиропа. А если наоборот, мы имеем дело с сахарным самогоном, а не с бренди, чачей или кальвадосом. И принципы перегонки у сахарного самогона совсем не такие, как для натуральных дистиллятов.

Спиртовые растворы я не люблю

Странно... А самогон как пьешь? Предварительно выпарив из этого раствора него весь спирт? Все 40-50%?

то, что получается из бражек с добавлением сахара, тоже имеет право на жизнь.

Разумеется. Право на жизнь имеет. Но если самогон сделан из сахара на выжимках винограда, он не может называться чачей, если в ведро сахарной браги добавлено пять тёртых яблок, напиток даже пахнуть нет будет кальвадосом, а если бахнуть в солодовый затор сахарку, на выходе не будет ни хлебного вина, ни основы для виски. Дело не в принципах, а в совершенно разных принципах дистилляции натуральных и ненатуральных материалов.
Право на жизнь имеют все проявления человеческих желаний. Но они должны иметь раздельные названия, а не маскироваться одно под другое.

[Игорь]

А сахара сколько? Слабая половина человечества вообще не сладкие не воспринимает.

Сахар - усилитель вкуса. Без него многие ликеры "обесцвечиваются", вкус становится малозаметным. И вишневого ликера это касается в большой степени..
Устоявшийся стандарт сахарного ликера - 30 на 30. По 30% сахара и спирта. С отклонениями по 10% во все стороны. Клубничный и кофейный, например, великолепны если очень сладки(300-350 г/л) и малоградусны (20-25%) Кофейный и лимонный "просят" чуть больше спирта.

Но речь о другом. мое мнение. Спиртовые морсы, спиртованные соки и напитки на их основе - лучший способ сохранить не только вкус, но и полезность ягод и фруктов. В отличие от варений и наливок, настойки не предусматривают ни тепловой обработки натурального сырья, ни ферментного воздействия. Вся полезность и вкус консервируются спиртом щадящей  концентрации и сахаром.   

[IgorKip]

Пусть не назовется чачей, но напиток очень достойный.

В принципе, во всем согласен. Но у меня эта "чача" обретает достойный вкус только после выдержки в бочке. 8 мес минимум. 1.5 года оптимум.Больше не получается выдерживать. Я не выдерживаю. :). А свежевыгнанная гадость.

[IgorKip]

Вся полезность и вкус консервируются спиртом щадящей  концентрации и сахаром.

Вот щас вижу, выпил 0.5 такого сахарно-спиртового напитка с витаминами, и потекло здоровье по жилам. :D :D :D
з.ы. Та не, я знаю, что эти напитки могут быть очень вкусны. Но про полезность... уйма сахара и этиловый спирт. Что может быть полезней?

[Батарейкин]

. уйма сахара и этиловый спирт. Что может быть полезней?

куча сивухи с метанолом ЕСТЕСТВЕННО полезней!
добавлено: 20-11-2015, 23:28:55
а вообще опять из пустого в порожнее...

"дураку  не докажешь что он дурак - потому что он дурак"
"дурак тот кто доказывает дураку что он дурак"

вроде как две противоположные мудрости... но они обе верны!

в очередной раз лизну!
Игорь! не трать свое время на переубеждения.
кто гнал и пил сем - тот так и будет!

Spoiler

хороших всем выходных! до понедельника!!!

[close]