Сыр.

[gasblender]

по рецептам с 413

Эт чёза зверь?

[DimkaZho]

инет маг по сыру 413.com.ua

[Олежище]

А что они тебе ответили?
А как у тебя маскарпоне получился  с резиновой текстурой? (Это я к тому, что ты даже ссылку на рецепт не соизволил дать, типа угадайте)
А какая у тебя была кислотность молока перед внесением фермента, а перед внесением в форму?
А почему ты внес именно столько фермента?
Ни и так далее...., я думаю, все потому, что продавцу надо продать наборы, по которым любая домохозяйка сможет получить что либо похожее на сыр.
Берем набор, механически повторяем рецепт, результат не устраивает. Может самое время почитать литературу, учебники, постараться понять процессы?


Заглянул в эти рецепты, я просто млею от этого копипастинга рецептов друг у друга, он мне всегда нравился  :D :D :D

[gasblender]

не могу понять в чем вопрос

Чтобы понять в чём дело, нужно угадать, какие именно ты рецепты пользовал, изучить их, проанализировать, дать ответы на вопросы, заданные Олежищем... Скучно.

[DimkaZho]

C продавцом не связывался, да маскарпоне не делал
а делал: качотта, чеддер, радомер и мацарелу из них только чеддер без резиновости, пробовал его в начале он похожим на пармезан
кислотность не измерял ( не чем
фермент и закваску вносил с набора, там две капсулы одна с закваской вторая с ферментом

[staut]

А по внешнему виду(без пробы) сорт сыра можно определить?

[attachimg=1]

[gasblender]

Что-то альпийское: грюйер, комте...

[staut]

Краснота от овечьего?

[gasblender]

Нет.
Brevibacterium linens. Корочка моется 3-5% р-ром поваренной соли.

[staut]

Да я грешным делом подумал,что покрыто цветным воском. У меня лежит брусок специального для виноградных черенков такого  же цвета.

[gasblender]

Эта корочка - вкусная и ароматная.

[staut]

В конце месяца выезжаю на постоянку вдаль о цивилизации. Молоко жирность 5,6  10гр. литр. Нужно сделать сыр созревший до середины июня. Всю ветку читаю,разнообразие вводит в ступор. Что попроще,ну и с небольшой гарантией для дилетанта. Может и другим будет интересно.
В магазинах маленькие круглые сыры,они без пресса формуются?

[gasblender]

Не знаю, о каких ты сырах.
Пресс - желательно иметь. Можно обойтись табуреткой, дощечкой и кирпичами. А вот без формы - не обойтись.
Проще всего - сделать твёрдый сыр, типа, как на фото из твоего поста.
Холодильник нужен с терморегулятором, чтоб +12*С поддерживать и бокс пластиковый, чтоб вмещал в себя голову сыра и влазил в холодильник.

[фотограф]

не все время на вкус выходит резиностным

вкус резины или твёрлый скрипучий в текстуре как резина?

[DimkaZho]

не все время на вкус выходит резиностным

вкус резины или твёрлый скрипучий в текстуре как резина?

Скрипучий