Сыр.

[staut]

Холодильник нужен с терморегулятором, чтоб +12*С поддерживать

С холодильником пролет. Старые выбросил ,а новые во второй камере дают +5-6^о. Да и продукты остальные испортятся. Остается погреб. До июня держит 10-15⁰,но там овощи и влажность. Наверное от плесени не отобьюсь.

добавлено: 09-03-2016, 21:02:38

Скрипучий

Допытывался у производителей. Большинство сказало что жирность молока занижена.

[gasblender]

От плесени спасёт пластиковый бокс.

[staut]

Есть у меня такие,разные. Отличная термостойкая вещь,правда название неблагозвучное - "Курвер".  :)

[фотограф]

Скрипучий

Spoiler

Пороки консистенции



Крошливая консистенция возникает при переработке молока повышенной кислотности и вследствие чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Из-за избытка молочной кислоты параказеин плохо набухает, сырное тесто имеет недостаточную связность, легко ломается и крошится.

Колющаяся консистенция или самокол. При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины.

В случае пересушки сырного зерна появляются внутренние и наружные разрывы сырной массы – свищи.

Резинистая консистенция появляется при недостаточном развитии молочнокислых бактерий, недостатке молочной кислоты в сырной массе. Порок обусловлен излишней обсушкой сырного зерна и низким содержанием влаги в сыре после прессования.

Мажущаяся консистенция возникает вследствие высокой влажности сырной массы.

Мерами предупреждения пороков консистенции являются следующие:

—  выработка сыра из зрелого молока определенной кислотности;

—  использование доброкачественных бактериальных заквасок;

—  внесение больших доз бактериальной закваски;

—  обеспечение оптимальных режимов технологии.

[close]

Если такая хрень при качотте, то по идее низкая температура быть не может,  остаётся одно - либо там были не термофильные культуры и они померли так и не начав работать,  либо они термофильные но не активные - дохлые изначально.
По другому сыру - культуры не активные/дохлые. Так как они работают и при комнатной температуре. Суть скрипа ( если я правильно понял) - молочный белок не переботан заквасочной культурой.
Забей на интерент магазины. Покупай на Милксервисе, они уже начали продавать от 100 литров.

[Олежище]

Забей на интерент магазины. Покупай на Милксервисе, они уже начали продавать от 100 литров.

Золотые слова.
Когда получаешь герметичный пакет упакованный производителем с датой изготовления или когда какие-то пакетики и капсулы не понятно где и не понятно кем возможно с пьяну  насыпанные, согласись это разные вещи.

Еще узнай, когда прививку коровам делали. У меня после прививки, не то что молочнокислые не работали, так и белая и синяя плесенью прорастать и не думали. Ужос  :o

[самвидат]

Скрипучий

Если у гуцулов получается скрипучая брынза, они это называю "гримить" на зубах :D , то говорят что сыр перегретый!Извините что вмешиваюсь, возможно это все фигня-я не специалист!Просто понравился термин по отношению к сыру-"гримить" :D

[фотограф]

Ну всё, молоко подешевело, процесс запустил :) Хочу попробовать теперь сделать что то вроде Кабацоллы, или Камозоллы, ка привильно фиг знает. Сыр внутри с синей, а снаружи заросший белой плесенью. Если кто делал - проясните технология.  Если я правильно понял технологию -  делаем как камамбер, самопресующийся, только зерно чуть суше,   плесень недобавляем изначально.  Насыпаем треть формы, "перчим синей, ещё зерно, ещё синей, потом досыпаем сверху зерном и далее как камамбер сушим, солим, пару дней ждем, делаем дырки для синей, ещё через несколько дней опрыскиваем  суспензией белой плесени?

[Олежище]

Блин, а я думал, что это косяк, когда на дорблю переползает белая плесень, а у этого оказывается название есть. К стати получилось очень вкусно. Когда внутренность сыра слегка расплавилась, а вкус имеет голубых сыров. Как повторить не знаю.
Возишься с синей и белой плесенью по очереди, то шанс, что сыры будут перезаражены очень высокий. А вот намерено внести обе плесени я не пробовал.
Расскажешь, что получится?

[фотограф]

Последний прошлогодний клиент. Грюйер. Хотя почему "грюьер", правильно "грюйе" ???
[attach=1]
Пролежал пять месяцев, просто скучно вечером было, вот и зарезали :D. Могу сказать следующее - он на 70% совпадает по вкусу и консистенции с тем грюйером, который я пробовал. Правда тот был совсем без глазков.  Но тот был не менее года выдержки, поэтому и вырвался вперёд по вкусу :)  Это тот сырок которым я намерен набить летом холодильник. Это просто бомба вкуса во рту.
Достаточно твёрдый но не хрупкий
[attach=2]
Рекомендую, не пожалеете. В закваске должна быть термофильная культура. Я тупо смешал порошок для голландского типа и чуть термофильной. Процесс таков - заквасили, нарезали, перемешали. Включаем газ и начинаем помешивая нагревать. Греть надо не быстро, минут сорок. До 52 градусов. Где то в районе сорока градусов зерно начинает слипаться в одну кучу. Просто опускаем руки в кастрюлю и руками распушиваем зерно , что бы не допустить слипания в кучу. Это не долго, по мере нагревания "липучесть" пропадает. Мешаем дальше... По достижению 52 градусов самый неприятный момент. Надо в сыворотке собрать зерно в ткань Как это у вас получиться, это уже ваши заботы ;)Лично мне очень было горячё и не удобно. Пару страниц выше я выкладывал картинки, как мужик это делает. Но я картинку увидел позже...Возможно у меня и глазки вышли, потому что мне не удалось сразу все собрать, иногда было не в сыворотке. Смысл - собрать зерно в мешок без доступа воздуха. Дальше в ткани чуть отжимаем под сывороткой, и в этом же мешке, в том состоянии, какое образовалось под сывороткой, не распрямляя, не ломая, вообще никак не трогая образовавшийся шар с зерном, опускаем в форму и под пресс. Вынули мешок и в форму, он там под грузом сам примет нужную форму. Пару раз переодеть. Переодевать аккуратно. Ткань липнет к зерну, не оторвите кусок от головки. Вообще получается очень непривычно, по сравнению с низкотемпературными сырами. Довольно хрупкие края головки. После посолки надо  держать как можно меньше на обсушке, уже через сутки образовалась корочка с трещинками. Так что продумайте, как вы его будете выдерживать - мазать маслом или латексом сразу. Но должно быть готовое решение. В пакете у меня заплесневел, а после смыва плесени уже через несколько часов пошли глубокие трещины. Закрашивал толстым слоем латекса.  Хотя это больше косметический дефект, как оказалось, даже самые глубокие трещины не проникли больше чем на миллиметр.
По итогу прошлогоднего эксперимента у меня теперь два любимых сыра - с синей плесенью и вот этот.

[Олежище]

Ладно я пиво сегодня на карбон наливал, вкусное, зараза. Стоко много букоф воспринянять не могу, завтра. А сыр, он капец, какой вкусный.
А тяжелей всего, для меня приготовить быструю моцареллу. Раз в неделю пробую, все говорят- вкусно, а у меня печалька  :'( :'(

[фотограф]

А тяжелей всего, для меня приготовить быструю моцареллу. Раз в неделю пробую, все говорят- вкусно, а у меня печалька

Ты знаешь, есть у меня подозрение, что тянем мы при недостаточной  кислотности. И поэтому сильно её пересушиваем, сильно отжимая  и вытягивая с фанатизмом в горячей воде. Смотрю я на то, что с неё выходит, руки посуда - всё в жиру,  и думаю, что ж блин, в неё остаётся после этого? Надо по феньшую попробовать сделать - закислить сывороткой скисшей, может что другое выйдет. Привозили с Италии ( правда пока довезли уже просрочилась  :-[  ) - намного мягче и сочнее. Соли вообще не слышно. Рассол не солёный абсолютно. Просто концентрат молока во вкусе. 

[Олежище]

Кислотность измерять у меня есть чем, ПиАш 5,9, перед внесением фермента. Если именно моцарелла, то я ее не вытягиваю, порезал на бруски, залил сывороткой с температурой градусов 85, постояло прогрелось, просто обжал шарик, и в холодную воду, остужать. Тогда внутри шрика, нежная вкусная сыворотка, но не вытекает, а как бы мягкость дает. Я в рассоле не храню, слизкой получается.
Меня выход не утравивает, 10% в лучшем случае, вчера вообще из 25л 2кг  :(. Рикотта правда очень вкусная вышла :)

[огник]

Сыровары, подскажите, из козьего молока пармезан кто то делал ?

[Олежище]

Привет, как то вот звучит не очень, пармезан из козьего молока....
Из козьего молока можно приготовить такие сырочки!!!!  :o :o :o :o :o Что из коровьего и не снились.
А ведь сама по себе мысль, поставить на днях пармезан, заслуживает уважения. Не знаю, как у вас, а у меня в молоке сейчас максимум жира.....

[огник]

Не знаю, как у вас, а у меня в молоке сейчас максимум жира

И жира максимум и выход сыра больше. С наступлением лета упадёт .