Свинина "фирменная" сыровяленная

[vadiv]

Выкладываю "фирменный" рецепт свинины. Приготовление месяц-полтора-два. Но она того стоит.
Итак поехали . Представляю - биток свиной
[attach=1]
Специи - лавруха, перец (чуть раздавили) , ягода можжевельника, соль
[attach=2]
Берем свинину, соль, специи кладем в емкость и ... заливаем красным сухим вином (что бы покрыло)
[attach=3]
и этот "маринад" со свининой, отправляем в холодное место (+10 ... 0), можно холодильник минимум на неделю,
лучше на 10-12 дней (чем холоднее и больше куски тем дольше). Каждый день переворачиваем куски.
По истечении 12 дней будет так
[attach=4]
Достаем биток и заворачиваем в марлю, полотенце ... что есть
[attach=5]
И отправляем в холодное место на наклонную доску под пресс на сутки (в теме про бастурму есть фотки как это)
Через сутки достаем "отжатое"  мясо
[attach=6]
И отправляем его вялиться (оптимально при температуре 5-10 градусов, но если такой нет можно и при комнатной) . Только если при комнатной вялить перед употреблением надо весь кусок в горячую воду -градусов 50-60 на минуту, две опустить и потом дать сутки отлежаться в холодильнике. После этого получаем
[attach=7]
Один недостаток - когда начинаешь есть остановиться невозможно. И еще ВНИМАНИЕ свинина должна вялиться даже в комнате не менее трех недель. В течение этого времени она "вызревает" и как-бы резкий вкус свинины в начале, изменяется на очень тонкий "аристократический". Жена говорит копия Иберико.
[attach=8]

Фотоаппарат не передает цвет, по цвету (жена говорит и по-вкусу) вы имеете классический испанский хамон

[engine]

блин,прямо сегодня буду пробовать делать))))), скорее всего шею...
Спасибо!

[А.М.]

Показал рецепт жене, она пришла в восторг, и будем делать. Спасибо.

[Бандерівець]

vadiv, опиши вкус, бастурму домашнюю делал? если с ней сравнивать.

[АН-2]

Vadiv, спасибо за рецепт! Дай, пожалуйста, раскладку по специям и соли в граммах на кг мяса.

[vadiv]

vadiv, опиши вкус, бастурму домашнюю делал? если с ней сравнивать.

Если не торопиться и хорошо вялить, получишь свинину очень похожую на хамон. Ягоды можжевельника и вино уводят вкус в сторону "дичи". Это я у итальянцев подчерпнул. Не знаю как с бастурмой сравнить, они разные ... ну свинина более аристократичная что-ли,нежная.

[vadiv]

Vadiv, спасибо за рецепт! Дай, пожалуйста, раскладку по специям и соли в граммах на кг мяса.

Специи я там написал, соль я не взвешиваю, пробую уже "маринад" должен быть как пересоленый суп (не рапа) и пару раз в неделю пробую и чуть соли добавляю, она "уходит" потихоньку.
И вообще, все эти "засыпания" солью, откуда возникли - из-за того, что готовили эти блюда в жарких странах (Италия, Испания.....) Ну не было тогда холодильников, вот и "засыпали" солью, что-бы на жаре пока готовят не испортилось. (Пример: положите свежее мясо в холодильник и летом на жару - через сколько одно и второе испортится?). Поэтому соли даю в таких "небольших" количествах (исключение бастурма, т.к. я ее в соли только 1 день держу, и мне надо набрать соль по максимуму, и что-бы она потом на весь кусок мяса разошлась.) За все мои приготовления ни один кусок не испортился. У меня в холодильнике лежит кусок гуанчиале который я делал полтора года назад - и с ним ничего. (в холодильнике, чтобы не пересох)   

[vadiv]

 

Я, например, так долго
  вялить не смогу,

Главное спрятать, что-бы на глаза не попадалось. :P

[engine]

vadiv,  всё, замариновал в тетрапаковом красном-сухом.., если правильно понял, -соль, перец и лаврушку бросил туда же, теперь 2 недели будет лежать в холодильнике.., всё правильно?

[NicholasG]

И отправляем его вялиться (оптимально при температуре 5-10 градусов, но если такой нет можно и при комнатной) . Только если при комнатной вялить перед употреблением надо весь кусок в горячую воду -градусов 50-60 на минуту, две опустить и потом дать сутки отлежаться в холодильнике.

А зачем в горячую воду помещать, что это дает?

[vadiv]

engine, все верно, но твоим кускам думаю и 10 дней хватит

А зачем в горячую воду помещать, что это дает?

Это ноу-хау. Когда вялишь при высокой (18-20) температуре поверхность мяса как бы засыхает и получается сухая корка и внутри нежное мясо. Что-бы корки не было вот мы и мочим. Таким макаром сухую колбасу за три дня делают. "Вялят" ее над газовой плитой или над печкой, камином, она за три дня в камень высыхает, ее в горячую водичку, чуть "отдохнула" и будь-те любезны "сухая колбаса"

[engine]

но твоим кускам

самое смешное, что это один кусок)))) я думаю, что первая разморозка иностранной, скажем, американской свинины.... я до таких лет дожил и до сих пор фигею, как они там умудряются эту животину так откармливать)))) видно, что не накачивали в массажёре.....(мне видно, я инспектировал..)

[engine]

vadiv, прошло 5 дней, один раз слегка досаливал, вот терзают меня некоторые сомнения... слишком уж потемнело по краям мясо...
и довольно мутный осадок.., что скажешь?

Вопрос: Это Нормально!!??

[vadiv]

Вопрос: Это Нормально!!??

Абсолютно, посмотри 4-ую фотку у меня. Отслеживай чтобы мясо было в вине, а не "на воздухе"

[Игорь11]

Вопрос может дурацкий: вялить открытым или замотанным?